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Mit Feuer zum WM-Titel

Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast bei Frank Muschiol in Wörthsee. Der Mediziner hat eine glühende Leidenschaft: die Kunst des Grillens.

Sonntag, 27. Juni: der Tag der Entscheidung. Während in Südafrika das deutsche und das englische Team dem Spiel entgegenzittern, hängt über dem Grundstück von Frank Muschiol eine Rauchwolke. Aroma von glühendem Eichenholz schwängert die Luft. „20 Jahre lang habe ich Halsgrat verkohlt“, sagt der Internist mit dem feurigen Hobby. Doch dann kam die Bibel ins Haus, die Bibel des Barbecue. Sie eröffnete ihm die Welt des echten, des wahrhaftigen Grillens. Denn dieses – das weiß Frank Muschiol jetzt – ist eine Kunst.

Erstes Grill-Gebot: Das Holz muss stimmen. Seine Bistecca alla Fiorentina, sechs Zentimeter dicke T-Bone-Brocken, gart Muschiol nur über der Glut von Eichenholz. Es brennt nicht nur besonders heiß, sondern verleiht dem Fleisch eine edle Würze – wie ein Barriquefass einem Rotwein. „Am besten wird es zugedeckt im Kugelgrill“, erklärt der Grill-Meister. Den Platz werden heute aber die Costillas besetzen

Das zweite Grill-Gebot: Der Rost muss sauber sein. Dazu braucht man ihn allerdings nicht lange zu putzen. Der Hobbykoch, der auch in der Küche gerne beim Kochen entspannt, überlässt dem Feuer die Arbeit. Es verwandelt die Reste des jüngsten Grillfests in Ruß. Der lässt sich mit einer Stahlbürste leicht abkratzen. Mit einem öligen Papiertuch in der Grillzange ist der Rost rasch poliert.

Der Grillmeister beginnt sein Werk mit einem Oktopus. „Grillst du die direkt?“, fragt ein Freund fachkundig. Muschiol nickt. Die acht saugnapfigen Arme des Kraken kommen auf den Rost direkt über die Glut. Wie man Oktopus richtig grillt? Ganz einfach: „Braun ist gegrillt, schwarz ist verbrannt.“

Dann sind die Costillas dran. Das Rindfleisch wird dafür nicht entlang der Rippen, sondern durch die Knochen geschnitten. Die Metzgerei Braumiller in Biburg erfüllt Muschiol den Sonderwunsch. Das rote Fleisch ist fein mit Fett durchwachsen. „So muss es marmoriert sein“, schwärmt der Hobbykoch. Die Costillas werden indirekt gegrillt. Muschiol schiebt die Behälter mit der glühenden Kohle an die Seiten des Kugelgrills. Ob die Hitze stimmt, testet der Profi mit der Hand. Zehn Zentimeter über die Glut halten, bis es zu heiß wird. Vier Sekunden, das bedeutet etwa 200 Grad. Perfekt. Zusätzliches Aroma geben Hickory-Chips. Die Späne aus Würzholz haben zuvor in Wasser gebadet. Denn nasses Holz, so sagt es die Barbecue-Bibel, gibt noch mehr Aroma. Das Fleisch liegt in der Mitte des Grillrost.

Eine Viertelstunde schmort es zugedeckt im Rauch. Dann würzt Muschiol die Costillas mit einer Pfeffermühle in Form eines Baseballschlägers. Sie ist das Geschenk eines Freundes, damit sich der Grillmeister beim Würzen nicht die Finger verkohlt. „Das ist bei Frank praktisch“, sagt ein Gast. Jedes Jahr unterscheide er sich vom Frank des Vorjahrs durch eine neue Leidenschaft. Das mache das Schenken leicht.

Ist Frank Muschiol aber einmal für etwas entbrannt, ist das kein Strohfeuer. So hat er in diesem Jahr noch Großes vor: Er wil sich auf die Suche nach der besten Currywurst machen. „Weil es keine gute gibt“, begründet er sein Vorhaben. Als gebürtiger Bochumer muss er es wissen. Die Stadt ist eine Hochburg der würzigen Wurst. Am liebsten würde Frank Muschiol sogar ein Praktikum beim Metzger machen – um das Wursten gleich selbst zu lernen.

Sonja Gibis

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