Der Fischer vom Starnberger See (Dechants)

Starnberg - Heute eröffnet der Starnberger Fischer Peter Dechants die Matjes-Saison für uns.

Dass Peter Dechants Fischer werden würde, war ihm in die Wiege gelegt. So wie schon seinem Vater und seinem Großvater. Denn bei den Dechants vererbt sich das Fischrecht für den Starnberger See von Generation zu Generation. Insgesamt 34 Familien gibt es, die am Starnberger See das Fischrecht haben.

Doch die Dechants handeln nicht nur mit Fisch. Seit dem Jahr 2000 haben sie in der Starnberger Hauptstraße, direkt neben ihrem Fischladen, auch ein kleines Spezialitätenrestaurant für Fisch eröffnet.

Seit 1863 ist das Anwesen an der Hauptstraße 20 in Familienbesitz. "Es ist eines der ältesten Häuser in Starnberg, vielleicht sogar am Westufer des Starnberger Sees", sagt Dechants stolz. Erstmals erwähnt wurde es bereits 1538.

Nachdem Peter Dechants seine Lehre zum Fischereimeister abgeschlossen hatte - er war zur Ausbildung am Bodensee ­, baute die Familie den Fischhandel aus und eröffnete an der Hauptstraße ein Fischgeschäft.

Der Verkaufsraum ist klein, die Auswahl dafür groß: rund 35 Sorten Salz- und zehn Süßwasserfische liegen in der Theke zum Verkauf. Neben einheimischem Fisch gibt es Meeresfrüchte und Fisch aus der ganzen Welt. "Der Anspruch der Kunden wächst stetig", sagt Dechants. Die Menschen brächten von ihren Reisen nicht nur Eindrücke mit, sondern auch den Wunsch nach ausgefallenen Nahrungsmitteln.

Diese gilt es dann für Peter Dechants aufzuspüren. "Der Handel mit Fisch ist meine Passion." Der Vater dagegen geht noch täglich zum Fischen auf den Starnberger See. Peter Dechants arbeitet in ganz Europa mit Fischhändlern zusammen. "So können wir wirklich garantieren, dass wir fangfrischen Fisch in der Theke liegen haben."

Genauso wie beim Gemüse gibt es auch beim Fisch ein jahreszeitlich bedingtes Angebot. Ende Mai kommt traditionell neuer Matjes - "obwohl der Kenner eigentlich noch bis Mitte Juni wartet. Da schmeckt er noch besser", wie Dechants verrät. Aber traditionell ist der 31. Mai der Stichtag für den Start in die Matjes-Saison.

In Norwegen, wo der Matjes ursprünglich herkommt, trinkt man Aquavit dazu, hier am besten ein Pils. Wer auf Wein nicht verzichten will, dem empfiehlt der 40-Jährige einen Weißen mit wenig Säure wie beispielsweise einen Weißburgunder.

Dechants' Fisch-Laden und kleines Restaurant ist ein klassischer Familienbetrieb: Der Vater geht zum Angeln auf den Starnberger See und steht in der Räucherkammer, die Mutter hilft im Verkauf, der Junior hat den Handel übernommen. Mit Peter Dechants' Ehefrau Daniela, einer Gastronomie-Fachfrau, ist eine weitere Sparte hinzugekommen: Seit 2000 führen die Dechants im ehemaligen Wohnzimmer der Urgroßeltern, ein kleines Restaurant. "Es wird wieder gerne Fisch gegessen", hat Peter Dechants die Erfahrung gemacht, "viele wollen ihn aber nicht mehr selber zubereiten."

Neben einer kleinen, aber feinen Speisekarte kann man sich auch einfach einen Fisch in der Ladentheke nebenan aussuchen und zubereiten lassen. Da das ganze Lokal nur aus 28 Plätzen besteht, ist eine Reservierung ratsam.

Fischer, Händler, Wirt - wenn Peter Dechants eine Auszeit braucht und mit seiner Frau und den Töchtern in Urlaub fährt, geht's selbstredend ans Meer. "Ich bin halt ein Wassermensch", sagt er von sich. Im Urlaub ist Peter Dechants ein Hobby-Taucher: "Da will ich mir Fisch nur ansehen."

Matjes - der Königsfisch

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing.

Matjes sind besonders milde Heringe, die in einer Salzlake gereift sind. Sie lagern rund fünf Tage in Eichenfässern. Dieser Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Die Heringe werden Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Sie haben mit über 15 Prozent einen relativ hohen Fettgehalt, Rogen oder Milch sind zu diesem Zeitpunkt noch nicht ausgebildet. Ein Hering ist alle Jahre wieder "jungfräulich", Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch.

Die Matjessaison beginnt Ende Mai. Traditionell gehört die erste Tonne des "Hollandse Nieuwe" der holländischen Königin Beatrix.

Matjes enthält viel Eiweiß, Kalium, Natrium, Phosphor und andere Spurenelemente. Außerdem liefert der Matjes wichtige Vitamine wie B 3, B 6, B 12, Vitamin D und Vitamin A sowie Mineralstoffe wie Eisen, Selen und Fluor. Matjes ist ein sehr fetter Fisch, etwa dreimal so fett wie ein normaler Hering.

Der echte Matjes-Fan kennt nur eine Art, Matjes richtig zu essen: Kopf in den Nacken, Matjes am Schwanz fassen und dann genüsslich in den Mund gleiten lassen.

Andere Methoden, den Matjes zu genießen, sind zum Beispiel mit Pellkartoffeln und grünen Bohnen oder als Matjessalat auf gebuttertem Schwarzbrot. Die verbreiteste Art, den Matjes zu verspeisen ist hierzulande sicher die "Hausfrauen Art" mit Zwiebeln und Apfelstücken. In Skandinavien werden Matjes vielfach mit Rote Beete serviert.

"Matjes muss man vor dem Verzehr heutzutage nicht mehr in Wasser einlegen", sagt Dechants. Weiter ist beim Umgang mit Matjes zu beachten, dass er nicht direkt auf einem echten Silbertablett angerichtet wird, besser auf einem Salatbett. Zu Matjes passen fast alle Gemüsesorten, Saucen oder Beilagen. Er sollte aber nicht mitgegart oder erwärmt werden.

Pro Portion rechnet man mit bis zu drei Doppelfilets.

Das Abziehen der Haut erfordert Übung, man sollte daher auf Filets zurückgreifen. Frischer Matjes ist außen silbrig und innen rosa. "Wenn er grau aussieht und sogar tranig riecht, sollte man besser vom Kauf absehen", erklärt der Fachmann.

Dechants - Fisch-Laden und kleines Restaurant

Adresse:

Hauptstraße 20

82319 Starnberg

Telefon: (0 81 51) 1 21 06

Fax: (0 81 51) 77 38 08

Internet: www.dechants-fischladen.de

Öffnungszeiten:

Laden: Dienstag bis Freitag von 9 bis 18 Uhr, Samstag: 8.30 bis 13 Uhr.

Restaurant: Dienstag bis Donnerstag 10 bis 19 Uhr, Freitag 10 bis 24 Uhr.

Hinkommen:

aus München über die Starnberger Autobahn A 95; Ausfahrt Starnberg. Die Straße mündet automatisch in die Hauptstraße.

Sonstiges:

Eigene Räucherei über offenem Ofen (sogenannte Altoner Öfen).

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