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Leckere Rezepte aus Peru findet man im gleichnamigen Kochbuch vom Verlag Phaidon by Edel.

Mit Maniokwurzel

Frittierte Meeresfrüchte nach Lima-Art

Diese Speise gilt als kulinarischer Geheimtipp aus Peru. Wer Garnelen und Muscheln mag, sollte sich die frittierten Meeresfrüchte nicht entgehen lassen. Der ganz besondere Geschmack entsteht durch die Sauce Tartare.

Zubereitungszeit: 25 Minuten + Garzeit 1 Stunde

Zutaten für 4 Person

500 g Maniokwurzel, geschält

1 Maiskolben

400 g Fischfilet, 2x3 cm große Stücke geschnitten

12 Garnelen, küchenfertig

12 Jacobsmuscheln, küchenfertig

200 g Oktopus, gekocht und in Stücke geschnitten

120 g Tintenfisch, küchenfertig, in Ringe geschnitten

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

1 TL Sojasauce

Saft von 2 Limetten

300 g Mehl

70 g Kartoffelmehl

2 Eier, verquirlt

1 l Pflanzenöl, zum Braten

250 ml Kreolische Sauce

1,5 Tomaten, gehäutet, Samen entfernt, in dünne Scheiben geschnitten

1 EL in dünne Streifen geschnittene limo-Chili, Samen und Trennhäute entfernt

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

120 g Bananenchips

250 g cancha (gerösteter Mais)

1 kleine Handvoll culantro oder ciantro (Koriandergrün)

250 ml Sauce Tartare

Zubereitung

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Maniokwurzel zugeben und garen. Abgießen und in Stifte schneiden. Maiskolben garen, dann abgießen und Körner ablösen. Beiseitestellen.

In einer Schüssel Fischstücke, Garnelen, Jakobsmuscheln, Oktopus und Tintenfisch vermischen. Gehackten Knoblauch, Sojasauce und Limettensaft zufügen und mit Salz und Pfeffer vermengen. Beiseite stellen.

Mehl und Kartoffelmehl vermischen. Meeresfrüchte ins verquirlte Ei tauchen, überschüssige Flüssigkeit abtroßfen lassen und anschließend un der Mehlmischung wenden.

Pflanzenöl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 180°C erhitzen, bis ein Brotwürfel in 30 Sekunden braun wird. Meeresfrüchte vorsichtig ins Öl gleiten lassen und 6-8 Minuten frittieren, bis sie knusprig und goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen.

Maniokstifte ins Öl geben und 8 Minuten frittieren, bis sie knusprig sind. Aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frittierte Meeresfrüchte in der Mitte einer Servierplatte anrichten. Maniokstifte rundherum anordnen.

Kreolische Sauce mit Mais, Tomaten und Chili vermengen und die Mischung über die Meeresfrüchte gießen. Mit Bananenchips, cancha und culantro garnieren und mit Sauce tartare servieren.

Literatur

"PERU - Das Kochbuch"

Autor: Gastón Acurio

Verlag: Phaidon by Edel

Preis: 36 Euro

ISBN: 978-3-944297-20-0

Salsa Criolla

Zubereitungszeit: 5 Minuten + 5 Minuten Einweichzeit

Zutaten für 150 g

1/2 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

Eiswürfel

1 limo-Chilischote, Samen und trennhäute entfernt, in dünne Scheiben geschnitten

1 EL gehackte culantro- oder cilantro-öBlätter (Koriandergrün)

Saft von 3 Limetten

Salz

Zubereitung

Die Zwiebelscheiben 5 Minuten in Eiswasser einweichen, damit sie knackig werden. Aus dem Wasser nehmen, abtroipfen lassen und in eine Schüssel geben.

Die Chilischeiben, culantro oder Koriander und limettensaft zur Zwiebel geben. Salzen und gründlich mischen. Diese Sauce wird am besten sofort verzehrt, sie eignet sich ideal zu chicharrones (gebratene Schweineschwarte), Reisgerichten, Eintöpfen, Fisch und weiteren Gerichten. In Nord-Peru wird eine andere Variante der Kreoilischen Sauce zubereitet. Sie wird länger eingelegt und enthält zusätzlich gehackte Radieschen und Gelbes Chilipüree.

Salsa Tartare

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Zutaten für 375 ml Sauce:

225 Mayonnaise

1 Ei, hart gekocht und gehackt

1 EL Kapern, gehackt

40 g kleine Essiggurken in Dill, gehackt

1 weiße Zwiebel, fein gehackt

1 TL Senf

1 TL gehackte Petersilie

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Die Mayonnaise, das gehackte Ei, Kapern, Gurken, Zwiebel, Senf und Petersilie in eine Schüssel geben. Salzen und gründlich mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In ein geeignetes Gefäß umfüllen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Diese Sauce wird normalerweise als Beilage zu Fisch-chicharrones (gebratene Fischgerichte) und Frittiertem sowie zu Sandwiches und Snacks gereicht.

Kulinarische Experimente mit Muscheln

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