Fritz Häring kocht mit seinen Gästen - die Rezepte

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Krautwickerl mit Rote Beete-Carpaccio à la Saskia Vester (2 Personen):

Zutaten für die Krautwickerl: 100 g Semmeln (altbackene, in dünne Scheiben geschnitten), 1/8 l Milch, 1 Zwiebel (fein gewürfelt), 1 Bund Petersilie (gehackt), 250 g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, eine Messerspitze Senf, etwas Butter, 8 große blanchierte Krautblätter, 1/8 l Kalbssoße. Für den Kartoffelbrei: 250 g geschälte mehlige Kartoffeln, 30 g Butter, Milch (zwischen 50 und 100 ml, je nach Kartoffel-Art) Salz, Pfeffer, Muskat.

Für das Carpaccio von roten Rüben: 2 kleine weichgekochte geschälte rote Rüben, 1 - 2 Stiele Staudensellerie, 1 kleine geschälte Karotte, 50 g Rosinen, 30 g Pinienkerne, 2 - 3 EL gutes Salatöl, 1 - 2 EL Balsamico.

Zubereitung: Zwiebeln und die Petersilie andünsten, mit Milch ablöschen und über die Semmelscheiben gießen, etwas quellen lassen und zusammen mit dem Hackfleisch vermischen. Danach das Ei einarbeiten und würzen. Die Masse auf die Blätter verteilen, rechts und links einschlagen, einrollen und in eine gebutterte Kasserolle setzen. Alles in den vorgeheizten Backofen (ca. 200 Grad) schieben - für ca. 20 bis 30 Minuten. Nach 15 Minuten die Soße aufgießen.

Die Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Etwas ausdampfen lassen. Inzwischen die Milch mit der Butter aufkochen, dann die Kartoffeln in die Milch pressen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit einem groben Schneebesen kurz durchrühren und servieren. Die Rüben in dünne Scheiben schneiden und auf zwei Teller anrichten. Die Karotte und den Sellerie in ganz feine Scheibchen schneiden und roh über die roten Rüben streuen. Dann die Pinienkerne trocken in einer Pfanne leicht anrösten. Die Rosinen mit Salatöl rösten und noch warm über die Rübenscheiben verteilen. Das Ganze leicht salzen, pfeffern, mit Balsamico beträufeln.

Brathendl mit Rahmspinat à la Fredl Fesl:

Zutaten: circa 1200 g frisches Bauernhendl mit Innereien, 1 Tomate, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1/4 l Geflügelbrühe, etwas Butter, 1 Strauß Petersilie, etwas Salz, Pfeffer, Paprika, gemahlener Rosmarin. Rahmspinat für 4 -6 Personen: 250 g gehackter Spinat, 2 EL Crème fraîche, 1/8 l flüssige Sahne, 2 EL feine Zwiebelwürfel, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, etwas Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, blanchierte Karottenscheiben oder Kartoffelwürfel.

Zubereitung: Das Hendl waschen und mit Küchenrollenpapier abtupfen, von innen leicht würzen und mit etwas Butter und Petersilie einfüllen. Anschließend Hendl von außen kräftig würzen und einmassieren. Die Zwiebel, Tomate und Knoblauch kleinschneiden, in eine Pfanne verteilen und das Hendl darauf setzen und in das mit ca. 200 Grad vorgeheizte Bratrohr schieben. Nach ca. 30 Minuten mit der Brühe ablöschen und nochmals 25 bis 30 Minuten fertig braten. Das Hendl in Stücke schneiden und auf Teller anrichten, den Bratensatz passieren und dazu servieren.

Die Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Mehl stäuben, etwas angehen lassen, mit der Sahne aufgießen. Kurz kochen lassen und den Spinat dazugeben, abschmecken und die Crème fraîche unterrühren. Zum Schluss die Karotten oder Kartoffeln zugeben.

Schweinsbraten mit Blaukraut und Kartoffelknödel à la Gerd Rubenbauer (2 Pers.)

Zutaten: 2 Karotten, 4 Zwiebeln, etwas Sellerie, 2 EL Tomatenmark, 5-6 Knoblauchzehen, ½ l Bier, eine durchwachsene Schweineschulter mit Schwarte, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Knoblauch und eine Prise Zucker. Für die Kartoffelknödel: 500 g gekochte Kartoffeln, 2 Eigelb, ca. 2 EL Mehl, ca. 2 EL Kartoffelmehl, Pfeffer, Muskat, geröstete Weißbrotwürfel. Für das Blaukraut: 600 g Blaukraut, 1 Apfel, 1 große Zwiebel, 40 g Butter, Rotweinessig, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und mit dem Tomatenmark vermischen. Das Fleisch würzen und die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen und mit etwas Zucker zusätzlich würzen. Den Braten auf das Gemüse setzen und ca. 50 Minuten bei 180 Grad ins Backrohr schieben. Dann mit dem Bier übergießen und nochmals für ca. 50 bis 60 Minuten in den Ofen schieben. Den Braten herausnehmen, den Bratensaft abschmecken und in einen Topf passieren.

Die Kartoffeln für die Knödel ausdampfen lassen und in eine Schüssel pressen. Die restlichen Zutaten bis auf die Brotwürfel zugeben. Das Ganze gut vermengen (nicht zu lange, sonst wird die Masse zäh!). Anschließend kleine Kugeln formen, eine Delle eindrücken, die Brotwürfel dort einfüllen und erneut Kugeln abdrehen. In Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Den Kohl in Streifen von ca. 3 cm x 0,5 cm schneiden. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse ausschneiden und den Apfel in sehr feine Scheibchen schneiden. Die Zwiebel hacken. Die Butter in einem Schmortopf bei milder Hitze zerlassen und praktisch gleichzeitig die gehackte Zwiebel zufügen. Einige Minuten andünsten, den Kohl zugeben. Einige Minuten dünsten, bis das Gemüse ein wenig zusammengefallen ist. Mit einem Schuss Rotweinessig ablöschen, dann bis zur halben Höhe mit Wasser auffüllen. Den fein geschnittenen Apfel zufügen, salzen und pfeffern. Eine halbe Stunde zugedeckt vor sich hin köcheln lassen.

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