Frühjahrsputz mit frischen Kräutern (Das Mangostin)

München - Heute kocht der Münchner Joseph Peter, Küchen-Chef im Mangostin, mit Kräutern.

Jetzt ist Frühjahrsputz angesagt. Und zwar mit ganz scharfen Mitteln. Joseph Peter, Küchen-Chef im Mangostin, greift dazu am liebsten zu exotischen Kräutern. Sein Lieblingskraut: Mizuna.

Mizuna ist hierzulande im Gegensatz zu Zitronengras und Thai-Basilikum noch relativ unbekannt. "Völlig zu Unrecht", sagt Joseph Peter. Denn das asiatische Kraut hat es in sich. "Mizuna wirkt sich günstig auf die Immunabwehr aus, gilt als Antiblähmittel und ist ein gigantischer Mineralstofflieferant", zählt der 48-jährige Küchen-Chef die Vorzüge des japanischen Salats oder Blattkohls auf, wie Mizuna auch genannt wird.

Schon Karl der Große war ein erklärter Kräuter-Fan

Und außerdem schmeckt das Gewächs "herrlich frisch nach Senf". Kein Wunder: Gehört die Pflanze doch zu den Senfblattgewächsen. "Das putzt so richtig schön durch", sagt Joseph Peter.

Dass ein bayerischer Koch ein solch exotisches Kraut verwendet - für Joseph Peter hat das eine Jahrtausende alte Tradition. Schon Karl der Große verfügte anno 802 in seinem "Capitulare de Villis et Curtis Imperialibus", dass in jedem seiner Krongüter Kräuter anzubauen seien. Und so wurden allenorts zwischen den Pyrenäen und der Nordsee Salbei, Dill, Rosmarin und Petersilie heimisch. So könnte es auch der Mizuna-Pflanze gehen - zumindest wenn es nach Joseph Peter geht. Und in der Tat: Mizuna gibt es mittlerweile nicht nur aus dem Fernen Osten, sondern ist auch aus oberbayerischem Anbau erhältlich.

Aber auch ohne Mizuna lassen sich "herrlich frische Frühlingsgerichte" zaubern. Ersatzweise kann man auch jungen Spinat für einen Frühlingssalat verwenden - "der Ruf eines wichtigen Eisenlieferanten ist allerdings eine Mär", räumt Joseph Peter mit einer alten Spinat-Unwahrheit auf: Der Schweizer Physiologe Gustav von Bunge hatte zwar den Eisenwert richtig berechnet, doch bezogen sich seine Angaben auf getrockneten Spinat. Später wurde der Wert irrtümlich frischem Spinat zugeschrieben - und so kam es, dass man 100 Gramm Spinat 35 Miligramm Eisen andichtete.

"Die Liebe zu Kräutern ist mir angeboren", sagt Joseph Peter. Zum Glück, wie er meint. Zum einen, weil Kräuter so gesund seien - nicht umsonst kenne der Volksmund die Weisheit: "Für alles ist ein Kraut gewachsen." Zudem seien die grünen Aromen so variabel zum Würzen einzusetzen, dass "jeder Koch automatisch Kräuter lieben muss".

Im Mangostin, das er seit Mai 1990 zusammen mit der Wirtsfamilie Kuffler führt, hat er eine geeignete Spielwiese für seine Kräuter-Vorliebe gefunden.

Rund 156 000 Kilogramm Kräuter, Zitronengras, Bananenblätter und Gewürze sind seit der Eröffnung aus Thailand fürs Mangostin eingeflogen worden. Die wöchentliche Lieferung per Luftfracht direkt aus Bangkok ist für Joseph Peter einer der wichtigsten Bestandteile für die Authentizität der Küche.

Egal, welches Kraut verwendet wird, wichtig ist eine "behutsame Behandlung der Küchenkräuter", sagt Joseph Peter: Diese werden nach dem Waschen in einem Küchentuch trocken geschleudert - "bei einer Salatschleuder besteht die Gefahr, die zarten Blattstrukturen zu zerstören". Beim Zerkleinern empfiehlt Joseph Peter, die Blätter nicht abzuzupfen, sondern zwischen Daumen und Zeigefinger "aufzukratzen". Das sei für Ungeübte vielleicht mühsamer, aber "so entfaltet sich das Aroma viel besser".

Und dann einfach auf "Körper und Seele wirken lassen".

Mizuna, Spinat und Co.

"Beim Umgang mit Kräutern ist Frische das oberste Gebot", sagt Joseph Peter. Sonst gehen die Wirkstoffe der ätherischen Öle verloren."

Mizunapflanzen stammen ursprünglich aus dem asiatischen Raum. Es gibt insgesamt acht verschiedene Mizunapflanzen. Sie unterscheiden sich durchs Aussehen ­ beispielsweise gibt es Ohrenmizuna oder Sägeblatt-Mizuna. In der Wirkung ­ als Antiblähmittel und Mineralstofflieferant ­ sind sie alle gleich. Mizunakraut wird roh gegessen. Mizuna gibt es in ausgesuchten Feinkostenläden. Der Preis liegt bei etwa zehn Euro pro Kilogramm. Wer keinen Mizuna bekommt, kann ersatzweise Spinat verwenden, allerdings hat der weniger Eigengeschmack.  Wer an Eisenmangel leidet, sollte viel frische Petersilie verwenden. Es gibt zwei Arten ­ die Blattpetersilie und die Krauspetersilie. Die glattblättrige Art welkt schneller, als wohlschmeckender gilt die Krause.

"Ein Feuerwerk von Aromen" erlebt man mit dem Gurkenkraut, auch Borretsch genannt. Das Gurkenkraut wirkt harntreibend, wird auch bei der Behandlung von Ekzemen verwendet. Die Blätter des Borretsch isst man in Salaten oder kocht sie in der Suppe. Borretsch ist Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße. Selbst die blauen Blüten kann man verwenden: als essbare Salatdekoration.

Das Mangostin Asia Restaurants:

Adresse:

Maria-Einsiedel-Straße 2

Thalkirchen

Telefon: (089) 7 23 20 31

E-Mail: restaurant@mangostin.de

Hinkommen:

Mit dem Wagen Richtung "Zoo" zum Thalkirchner Platz. Öffentliche Verkehrsmittel: U 3 Richtung Fürstenried West. Aussteigen an der Station "Thalkirchen".

Öffnungszeiten:

täglich von 11.30 bis 1 Uhr.

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