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Frühling in der Küche

- Schnee und eisigen Temperaturen zum Trotz: Der Frühling lässt sich nicht mehr leugnen ­ in diesen Tagen gibt es den ersten Spargel und Bärlauch auf den Märkten.

Bärlauch und Spargel eignen sich ideal für ein Risotto. Wie man den italienischen Klassiker richtig zubereitet, hat Manuel Liebtrau in der Toskana gelernt. Seine Tipps: Grundsätzlich gilt als Mengenangabe ein Schöpfer Reis auf einen Schöpfer Brühe.

Der Reis wird in heißem Olivenöl glasig angebraten und dann mit der Flüssigkeit aufgegossen. Liebtrau gibt die gesamte Flüssigkeit auf einmal dazu, schließt den Deckel und lässt den Reis etwa zehn Minuten köcheln. Der Küchenchef ist überzeugt: "Das Geheimnis eines guten Risottos ist, dass man es in Ruhe lässt."

Erst ganz zum Schluss fügt Liebtrau den Geschmack hinzu: Beispielsweise für ein Bärlauchrisotto das Bärlauchpesto (siehe Rezeptkasten). Zu guter Letzt: Risotto muss noch leicht flüssig sein, wenn man es auf den Teller schöpft ­ Liebtrau sagt dazu "suppig".

Da der erste Bärlauch noch recht mild ist, verwendet ihn Liebtrau pur. Erst zum Ende der Saison blanchiert er die Blätter kurz, sonst sind sie zu geschmacksintensiv.

Wer ein Risotto mit Spargel zubereitet, kann den Grundfond aus den Spargelschalen kochen ­ "dann schmeckt das Risotto noch intensiver". Dazu die gewaschenen Schalen etwa zehn Minuten in kochendes Wasser geben. Geschält wird nur weißer Spargel, der grüne wird, wenn überhaupt, nur im unteren Drittel geschält. Nur kurz kochen, sonst wird der Fond bitter. Reis mit dem Spargelfond aufgießen, den Spargel selbst erst fünf Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen.

Das Risotto ist ein idealer Begleiter zum Fisch.

- se -

Das Kramerfeicht-Frühlingsrezept

Zutaten für Eglifilets mit Nordseekrabben und Bärlauchrisotto (4 Personen):

8 Eglifilets

400 g Nordseekrabben

200 g Risottoreis

450 ml Fischfond

150 g Butter

50 g geröstete Pinienkerne

100 g Bärlauch

50 ml Olivenöl

50 ml Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Limette

einige Tropfen Worcestershiresauce

Mehl zum Fischwenden

Zubereitung: Eglifilets mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Worcestershiresauce würzen. Reis in einem Topf in einigen Tropfen Olivenöl anschwitzen, mit heißem Fischfond aufgießen, Deckel drauf und leicht, zirka zwölf Minuten, köcheln lassen, bis der Reis al dente ist. Nebenbei das restliche Olivenöl mit dem Bärlauch, Salz und Pfeffer im Mixer zu Pesto verarbeiten. Einige Blätter als Garnitur übrig lassen.

Eine Pfanne erhitzen und die Eglifilets auf der Hautseite mehlieren und in dem Sonnenblumenöl braten.

In einer anderen Pfanne die Butter aufschäumen, bis sie Farbe nimmt (nussig riecht) und die Nordseekrabben anschwitzen.

Das Pesto zum mittlerweile fertigen Risotto geben, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen, gut durchrühren und auf vier Teller verteilen. Fischfilets daraufgeben und mit den Krabben und Pinienkernen bestreuen. Mit Bärlauchblättern garnieren.

Mit Orangen marinierter Spargel dazu Pata Negra im Parmesannest

Schinken: Zirka 400g Pata Negra oder Serrano hauchdünn geschnitten

Marinade:

100 g Senf

100 ml Weißweinessig

125 ml Orangensaft frisch

125 ml Orangensaft aus der Flasche

Abrieb von 2 Orangen (unbehandelte)

25 ml Balsamico

300 ml Sonnenblumenöl

100 ml Olivenöl

20 g Salz

60 g Zucker

Alles mit Pürrierstab / Mixer zu einem sähmigen Dressing verarbeiten und abschmecken.

Spargel:

500 g weißen und 500 g grünen Spargel schälen und bissfest in reichlich Salzwasser, das auch mit Zucker gewürzt ist, kochen, in kaltem Wasser kurz abschrecken und noch lauwarm in die Marinade legen und 3 bis 4 Std ziehen lassen.

Parmesannest:

200 bis 300 g Parmesan fein gerieben, portionsweise (zirka 50 g) in eine beschichtete heiße Pfanne handtellergroß so dünn wie möglich einstreuen und braten bis er leicht Farbe nimmt, wenden, kurz weiterbraten und über eine umgedrehte Tasse legen, in Form bringen und abkühlen lassen.

Spargel mit etwas Marinade auf vier Teller anrichten, das Parmesannest dazustellen mit Pata Negra umlegen und füllen und evtl. mit einer Orangenscheibe garnieren.

Renkentartar mit Sesam auf Pumpernickel

Zirka 300 g Renkenfilet enthäutet und entgrätet

Saft und Abrieb von einer Limette

2 Schalotten

Blattpetersilie

gerösteter Sesam, zwei Esslöffel voll

Sesamöl

Meersalz

Prise Zucker

Pfeffer aus der Mühle

Schaloten in Brunoise (feinste Würfel) schneiden und in Limettensaft, Limetenabrieb und einer Prise Zucker marinieren. Renkenfilets so klein wie möglich mit dem Messer würfeln, Blattpetersilie in Streifen schneiden und alles zu den marinierten Schalotten geben.Mit Sesamöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und alles verrühren. Mindestens eine Stunde ziehen lassen dann noch mal abschmecken.

Das Tartar auf den Pumpernickelscheiben verteilen.

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