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Zwei Puchheimer im Bärlauch-Fieber: Sonja und Wolfgang Wirth lieben den Geschmack von Bärlauch.

Unsere Hobbyköche

Ein ganzes Dorf liebt den Bärlauch

Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast bei Wolfgang Wirth (36). Der Metzger hat die Puchheimer Bärlauch-Tage mitinitiiert und kocht am liebsten für seine Freunde.

Wenn andere ans Plätzchenbacken denken, beginnt für Wolfgang Wirth die Bärlauch-Zeit. Spätestens im Dezember setzt sich der Puchheimer Metzger mit anderen Bärlauch-Fans zusammen und überlegt: „Was machen wir heuer?“

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Hier dreht sich alles um das Kraut

Seit sechs Jahren ist der 36-Jährige dem Bärlauch, einer der ältesten Nutzpflanzen Europas, regelrecht verfallen. Warum? „Ganz einfach, weil Bärlauch gut schmeckt, man nach dem Verzehr aber nicht nach Knoblauch stinkt“, sagt er mit einem Grinsen im Gesicht. Doch angesichts des aktuellen Todesfalls rät er allenHobbysammlern: „Man sollte sich ganz sicher sein, dass es auch wirklich Bärlauch ist.“

Und so ist es nicht verwunderlich, dass Wolfgang Wirth im Bärlauch-Monat April das beliebte Kraut auftischt. Privat wie beruflich. „Ich liebe Bärlauch-Pesto“, sagt der Puchheimer. Aus zwei Gründen: „Es schmeckt gut und es geht schnell.“

Der Metzger sucht seinen Bärlauch am Ammersee

Das Pesto gibt es im Hause Wirth in leicht abgewandelter Form: Der Hobbykoch verwendet statt normalem Olivenöl ein Olivenöl mit Limonen. „Das gibt dem Ganzen eine frische Note.“ Das Öl hat ihm ein Freund vom Gardasee mitgebracht.

Dass Wirth Metzger ist, merkt man spätestens daran, dass er die Bärlauch-Pesto-Nudeln mit angebratenem Schinken und Göttinger serviert. Selbstverständlich aus eigenem Haus und mit Bärlauchnote – „es eignet sich aber auch jede andere“. Weil die Wirths mit Allergien Probleme haben, verzichtet der Hobbykoch auf normale Weizennudeln und greift stattdessen zu Dinkel-Spaghetti. Er verspricht: „Man schmeckt keinen Unterschied.“ In der Tat, selbst der optische Unterschied ist nach dem Kochen verschwunden.

Wolfgang Wirth führt das Familienunternehmen bereits in dritter Generation. Vor sechs Jahren hat er den Betrieb, den sein Großvater vor über 50 Jahren gegründet hat, übernommen. Zu seinen ersten Taten gehörte, dass er im Frühjahr spezielle Produkte mit Bärlauch kreierte. Mittlerweile bietet Wirth in seiner Metzgerei im April bis zu elf verschiedene Bärlauchprodukte. Den Bärlauch sammelt er selbst am Ammersee.

Zusammen mit seinem Nachbarn, dem Bäcker Schönleben, hat er weitere Puchheimer Geschäftsleute bereits angesteckt: Im April ist ein ganzes Dorf im Bärlauchfieber. Es gibt nichts, was es nicht gibt: Selbst das Tiramisu ist in dieser Zeit mit Bärlauch gewürzt. „Nur in die Weißwurst kommt mir der Bärlauch nicht“, war Wirth jahrelang überzeugt. Bis eines Tages seine persönliche Hemmschwelle fiel und Wirth heute überzeugt sagt: „Passt sehr gut. Und die Kunden sind begeistert.“

Einmal im Monat lädt der Hobbykoch privat Freunde ein und tischt auf. „Dann gibt es mehrere Gänge.“ Wolfgang Wirth arbeitet ohne Kochbuch, denn „das kann ja jeder“. Er probiert lieber mal was aus. Auch auf die Gefahr hin, dass mal was danebengeht. „Das ist halt dann so.“

An solchen Tagen muss es nicht immer Fleisch sein. „Ich liebe Fisch“, sagt der Puchheimer Metzger. Und wie zur Bestätigung hängt über dem Esstisch ein Plakat mit Sushi-Variationen. Das einzige Accessoire, das in diesem Moment eine Assoziation zum Metzgerberuf zulässt, ist Wirths braune Kochschürze: Auf der steht in weißen Lettern ganz groß „Filetstück“.

Stephanie Ebner

Wolfgang Wirth kocht mit Bärlauch

Dinkel-Spaghetti mit Bärlauch-Limonen-Pesto und gebratener Bärlauchgöttinger und Schinken

Zutaten für 2 Personen:

300 g Dinkel-Spaghetti

Pesto nach Geschmack laut Rezept (siehe unten)

2-3 Schalotten

100 g Bärlauchschinken

100 g Bärlauchgöttinger

Butter

frischer Bärlauch

geriebener Parmesan

Zubereitung:

Nudeln 9 Minuten „al dente“ kochen.

Schalotten in Butter anschwitzen, Göttinger und Schinken dazu und leicht anbraten. Zum Schluss frisch gehackten Bärlauch dazu. Nudeln mit Pesto vermischen, in Nudelteller geben und mit gebratener Wurst und Schinken anrichten. Eventuell frischen Bärlauch und Parmesan darüber streuen.

Bärlauch-Pesto

45 g Bärlauch, grob gehackt

30 g kaltgepresstes Olivenöl/Limone

30 g geröstete Pinienkerne

20 g geriebenen Parmesan

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten pürieren, bis sich eine glatte Creme bildet. Wenn sie zu fest ist, noch etwas Öl zufügen. Dann mit Salz und Pfeffer nach Wunsch abschmecken.

Aufbewahrung:

Zum Aufbewahren in kleine Gläser füllen und oben etwas Olivenöl aufgießen. Bleibt so ein paar Wochen im Kühlschrank haltbar. Aber am besten schmeckt es frisch gemacht.

Anrichten:

Das Pesto unter die frisch gekochte Pasta heben. Dann noch ein bisschen vom Kochwasser dazugeben. Schön umrühren und gleichmäßig verteilen.

Tipp:

Für das Bärlauchpesto können sowohl geröstete Pinienkerne als auch ungeröstete verwendet werden. Wenn man die Pinienkerne nicht röstet, schmeckt das Pesto etwas milder. Bei Verwendung von gerösteten Pinienkernen bekommt das fertige Bärlauch-Pesto einen nussigeren Geschmack.

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