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Bayerns erste Garnelen-Generation: Fabian Riedel und seine frisch gebratene Delikatesse vor dem neuen Firmensitz in Langenpreising.

Neue Delikatesse

Garnelen aus Oberbayern

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Mitten in Oberbayern steht Europas größte Garnelenzucht: Zwei junge Unternehmer aus München haben dafür die Tropen nach Langenpreising geholt. Sie wollen mit ihrer bayerischen Delikatesse im dreckigen Garnelengeschäft einmal kräftig durchwischen.

Langenpreising – Eine unscheinbare Industriehalle im Gewerbegebiet von Langenpreising. Drumherum nichts als Felder, München und Landshut sind jeweils eine halbe Autostunde entfernt. Im Eingangsbereich der Halle steht Fabian Riedel, Nadelstreifenhemd, Juristenfrisur. Er schiebt die Tür auf, desinfiziert Hände und Schuhe – und schon steht er mitten in den bayerischen Tropen. 30 Grad Raumtemperatur, daran muss man sich als Gast erst gewöhnen. Aber wenigstens schön warm sollen es die eineinhalb Millionen Garnelen haben, wenn man ihnen schon nicht den südamerikanischen Mangrovenwald in den Landkreis Erding holen kann. Aus kleinen Boxen tönt Musik von Jack Johnson. Ein bisschen Surferstimmung, auch wenn die Zugspitze so viel näher ist als die nächste Küste. Fabian Riedel, 33 und Maximilian Assmann, 35, haben sich das Meer und die Garnelen einfach nach Langenpreising geholt – und damit ihre Zukunft.

Das sind die Züchter: Fabian Riedel (l.) und Maximilian Assmann an einem ihrer acht Salzwasser- Becken in Langenpreising. Momentan haben sie eineinhalb Millionen Garnelen.

Die beiden Münchner Jungunternehmer haben Europas größte Garnelenzucht aufgebaut, mitten in der bayerischen Provinz. Bei ihrem großen Experiment wollen sie sich mit zwei Grundsätzen von der Konkurrenz absetzen, die in der Branche häufig Fremdwörter sind: Frische. Und artgerechte Haltung. Den Unterschied merkt man am besten, wenn man probiert, sagt Fabian Riedel. Also gut. Er greift zur Pfanne, ein bisschen Öl, Butter, Salz, das war’s. Mit der Hitze wechseln die Garnelen, die vor einer Stunde noch im Becken schwammen, die Farbe. Aus einem schimmernden Grau-Blau wird Orange. Aber eigentlich muss man sie gar nicht braten, sie schmecken auch roh. „Ein bisschen Soja-Sauce, mehr braucht es nicht“, sagt Riedel – und beißt hinein. Knack. Mit den Garnelen aus Bayerns Supermärkten würde er das nicht unbedingt machen, sagt er. Denn die kommen tiefgekühlt vor allem aus Aquakulturen in Asien und sind oft schon vor Monaten geerntet worden, bis sie in der Pfanne landen. Das bestätigt Helmut Wedekind, Leiter des Instituts für Fischerei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft. „Außerdem kann man bei Farmen in Übersee nicht wissen, ob dort tiergerecht getötet oder mit Antibiotika gearbeitet wird“, sagt der Experte. Nicht umsonst hätten viele Spitzenköche die Garnele von ihrer Speisekarte verbannt. Trotz zunehmender Kontrollen ist der Ruf der Produktion in den Tropen schlecht.

Neue Lieferung: Crusta-Nova-Garnelen im FrischeParadies im Münchner Schlachthof.

Im vergangenen Juli mussten zum Beispiel Tiefkühl-Garnelen der Supermarkt-Kette Netto wegen Arzneimittel-Rückständen zurückgerufen werden. Fabian Riedel und Maximilian Assmann wollen das anders machen. Und so sieht das dann aus: In der langgezogenen Halle stehen acht Salzwasser-Becken, je 5 mal 35 Meter groß, vier unten, vier eine Treppe weiter oben. Jedes Becken hat drei Abteile, in denen Garnelen der Art „Litopenaeus vannamei“ in drei verschiedenen Altersstufen schwimmen. Wassertemperatur: exakt 29 Grad. Um die Becken sind weiße Netze gespannt. „Unsere Garnelen bestehen aus 68 Prozent Fleisch“, sagt Fabian Riedel. „Alles Muskel.“ Wenn dieser Muskel zuckt, dann hüpfen die Tierchen gerne mal meterhoch aus dem Wasser. Hüpf. Platsch. Deshalb die Netze. „Mussten wir auch erst lernen“, sagt Riedel und lacht. Das Wasser sieht nach einer ziemlichen Brühe aus, aber das ist Absicht. Salzgehalt und Futterrückstände machen das Wasser trüb wie Mangrovensümpfe, damit die Garnelen nicht so viel von der Hektik außerhalb mitbekommen. Und vor Schreck nicht so viel hüpfen müssen.

Neben den Becken stehen die Futtereimer. Es riecht wie am Fischfutterautomat im Tierpark. Alle zwei Stunden gibt es braune Körner, Bio-Futter aus Frankreich, Erbsen, Weizen oder Fischmehl ist darin. Im Moment müssen die Mitarbeiter noch selbst ran. Aber bald kommen die Automaten, die das Futter von alleine ins Becken schießen. Alle zehn Minuten, gleiche Menge, gleicher Winkel. All you can eat. Rund um die Uhr. Bis zu diesen ausgefeilten Zuchtmethoden war es ein weiter Weg. Ein Weg, von dem Riedel und Assmann lange nicht wussten, wohin er überhaupt führt. Angefangen hat alles vor vier Jahren, als Fabian Riedel nach dem Jurastudium für seine Doktorarbeit über einen deutsch-jüdischen Filmunternehmer recherchierte. Mit Garnelen hatte er damals noch gar nichts am Hut. Aber zu dieser Zeit besuchte er seinen alten Schulfreund, den Lebensmitteltechnologen Maximilian Assmann, in dessen Münchner Wohnung. „Der Max hat da rumgeforscht, die ganze Wohnung war voller Zuchtbecken.“ Australische Flusskrebse, schwer zu züchten. Fressen sich ständig gegenseitig auf. „Ich war total begeistert“, sagt Riedel über die Zuchtversuche seines Spezls.

Assmann drückte ihm einen dicken Packen Unterlagen in die Hand. Einen Monat später gründeten die beiden die Crusta Nova GmbH. Und die Doktorarbeit ruhte. „Das war im Nachhinein sehr mutig“, sagt Riedel. Max Assmann muss laut lachen: „Ja, wir waren sehr optimistisch.“ Ein bisschen Pioniergeist gehört dazu. Die beiden sind auch gehüpft, wie ihre Garnelen. Aber ins kalte Wasser. Sie legten sich auf Garnelen statt Flusskrebse fest, weil die besser zu vermarkten sind, gaben Studien in Auftrag, suchten Kontakt zu Experten, gewannen einen bayerischen Fleischverarbeiter als Investor, zapften EU-Fördertöpfe an. Mit Gerrit Quantz holten sie sich einen Aquakultur-Spezialisten ins Team. Er plante ihre Anlage, in der das Wasser stündlich ausgetauscht und mit Biofiltern von Garnelenkot und Futterresten gereinigt wird. Eine häufige Krankheitsquelle ist allein schon deshalb ausgeschlossen, weil in der Halle im Gegensatz zu den Freiluftanlagen kein Vogel das Becken verunreinigen kann.

Seit Mitte August vergangenen Jahres läuft die Zucht in Langenpreising. Die Larven kommen bisher im Wasserbeutel per Luftpost aus Florida. Für eine eigene Nachzucht gibt es schon Gedankenspiele. Getötet wird mit Gleichstrom – die schonendste Methode, sagt Helmut Wedekind vom Fischerei-Institut. Im Februar ging die erste Generation bayerischer Garnelen in ausgewählten Märkten in den Verkauf.

Einer davon ist das Frische-Paradies im Münchner Schlachthof. Es ist Freitagmorgen, gerade ist die neue Lieferung angekommen. Eine Mitarbeiterin stellt die Plastikschüssel mit den Crusta-Nova-Garnelen in die Auslage, zwischen Crevetten und Calamari auf Eis. Am Tag zuvor schwammen sie noch in den Langenpreisinger Tropen. Die Verkäuferin steckt das Schild dazu. „Neu, neu, bayerische Garnelen, 7,49 pro 100 Gramm“ steht darauf. Nicht billig. Zum Vergleich: Tiefkühl-Bio-Garnelen bei Aldi gibt es für 2,22 Euro pro 100 Gramm. „Aber Qualität darf auch kosten“, sagt Riedel. Ein Exemplar wiegt etwa 30 Gramm. „Wer es sich leisten kann, ist begeistert“, sagt die Verkäuferin. 15 Kilo hat sie diesmal geordert. „Morgen sind die weg.“ Da ist sie sicher. Die Münchner lieben die exklusive Delikatesse – und sie haben das Geld dafür. Mittlerweile stehen die Kunden Schlange bei Crusta Nova. „Wir werden völlig überrannt“, sagt Riedel. Feinkost Käfer kauft bereits, die Kuffler-Gruppe, in den Münchner Edel-Restaurants Koi und Nobu wird mit Langenpreisinger Garnelen gekocht. 30 Tonnen wollen Riedel und Assmann im ersten Geschäftsjahr verkaufen. Ob das klappt, müssen sie abwarten. „In Asien liegt die Sterberate zum Teil bei bis zu 80 Prozent“, sagt Riedel. Sie hoffen, den Verlust in ihrer Zucht auf 30 bis 40 Prozent reduzieren zu können.

Nächstes Ziel? Bio. Aber da gibt es ein Problem. Denn nur Garnelen, die in einem naturnahen Gewässer aufwachsen, können bislang bio sein. Das gibt die EU vor. Für Aquakultur-Kreislaufanlagen wie in Langenpreising gibt es keine Zertifizierung. „Aber da kann sich noch was ändern“, sagt Gerrit Quantz. Der Naturland-Verband etwa prüft gerade, ob es auf dem Markt Interesse an einer Bio-Zertifizierung für solche Anlagen gibt. Vielleicht gelingt Riedel und Assmann dann ja der nächste Pionierschritt: die erste Bio-Garnelen-Generation aus Bayern.

Von Dominik Göttler

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