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Aussicht ist alles: Mohamad Akram lässt sich in der Show-Küche des Restaurant „Gletschergarten“  gerne in die Töpfe schauen.

Zu Gast beim Gipfel-Zauberer

Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast auf Deutschlands höchstem Restaurant.

Im „Gletschergarten“ auf der Zugspitze serviert Mohamad Akram seine Küchenkreationen. von Stephanie Ebner Die Höhe macht ihm nichts aus. Schließlich liegt Mohamad Akrams Heimatstadt Punjab (Pakistan) auf 3000 Meter Höhe. Doch anders als auf der Zugspitze, ist in der Heimat alles „schön grün“. Und nicht so karg – oder wie jetzt im Winter – weiß. Und trotzdem wollte Akram genau hierher: „Ich war neugierig auf die Welt hier heroben. Ich bin ein großer Bergfan.“

Seit 13 Jahren fährt er jeden Tag von Grainau aus mit der Zahnradbahn auf den höchsten Gipfel Deutschlands und ist selig: „Ich habe das Gefühl, hier zu Hause zu sein.“ Und wie um diesen Satz zu unterstreichen, spricht er ihn im breiten Bairisch aus. Als damals eine Stelle im Zugspitzrestaurant „SonnAlpin“ ausgeschrieben war, „bewarb ich mich und wurde genommen“.

So einfach ist das. Mehr gebe es da nicht zu erzählen. Vor genau zwei Jahren fand Mohamad Akram schließlich seine Erfüllung: Die Zugspitzbahn baute auf dem höchsten Berg Deutschlands einen Gourmettempel, einen spektakulären Pavillon aus viel Glas, Schiefer und Holz. In der Show-Küche hantiert seitdem Mohamad Akram mit seinem Team. Er ist ein Global Player: Akram mixt die Küche seiner Heimat mit Kräutern und Kochtraditionen aus Italien und Frankreich. Sein Stil ist euro-asiatisch. Der Koch-Künstler denkt sich die Rezepte selbst aus – „ich habe weder Kochbücher zum Durchblättern, noch schaue ich mir Koch-Shows im Fernsehen an“.

Immer nur mit den besten Zutaten zu arbeiten, das versteht sich für den Gourmet-Koch von selbst. Davon können sich auch seine Gäste selbst überzeugen: Wer will, nimmt direkt am Herd Platz – nur durch einen Spritzschutz vom Küchenteam getrennt. Auch wenn an Spitzentagen bis zu 200 Teller rausgehen, wird jeder individuell gestaltet.

Akram will den Gästen nicht nur Gaumenfreuden liefern, sondern auch mit seinem „Gemälde auf dem Teller“ überzeugen. Seine Philosophie: „Wir müssen unsere Gäste immer wieder aufs Neue überraschen, damit sie wiederkommen.“ Ein Teller bei Akram muss „gut aussehen, gut riechen und natürlich auch gut schmecken“.

Akrams Küche ist täglich ein neues Geschmackserlebnis. Fünf Gerichte stehen pro Tag auf der Speisekarte. Auch Nachtische. Das ist für Akram insofern eine Besonderheit, weil es diese in der Kochkultur seiner Heimat nicht gibt. Viele seiner Kreationen hat man so noch nicht gegessen, nicht umsonst wird der Pakistani auch gerne der „Gipfel-Zauberer“ genannt. Das kommt auch daher, dass Akram nicht nur Koch ist – er erlernte die hohe Kochkunst der Mughlai-Küche, die einst den Herrscherfamilien des Mogulreiches vorbehalten war. Darüber hinaus wird in Akrams Familie seit Generationen das Wissen um die Heilkunst der Kräuter weitergegeben. Der Vater, der Großvater und Generationen von Urgroßvätern waren in Indien als Ayurveda-Mediziner tätig. Und auch Mohamad Akram sollte eigentlich diesen Weg einschlagen, wäre es nach dem Willen des Vaters gegangen. Doch jener entschied sich fürs Kochen. Profitiert aber gleichzeitig vom Wissen der Ahnen. So sagt er: „In der Küche sind vor allem drei Dinge wichtig: Die Zusammenstellung der Gewürze, die richtige Dosierung und der richtige Zeitpunkt, wann ein Gewürz hinzukommt.“

Mohamad Akram weiß viel – und trotzdem kommt es auch mal vor, dass so mancher auf ihn herabschaut. Dann, wenn der Koch aus seinem Glaspavillon herauskommt und sich auf Skier stellt. „Ich habe erst vor drei Jahren mit dem Skifahren angefangen“, fügt er erklärend hinzu. „Da kommt es schon mal vor, dass ich hinfalle.“ Solange es nur auf der Piste ist.

Im Reich der Gewürze

Gewürze regen die Sinne an: Sie verleihen dem Gericht Duft, Geschmack und Farbe.

Die Heilwirkung von Gewürzen begleitet Gourmet-Koch Mohamad Akram von Kindesbeinen an. Seit über sieben Generationen wird bei den Akrams das Wissen von Generation zu Generation weitergegeben. Ein paar Weisheiten hat der gebürtige Pakistani verraten:

-Salz: Am besten Himalaya-Kristallsalz verwenden – gibt dem Essen nicht nur Geschmack, sondern regt auch die Verdauung an.

-Schwarzer Pfeffer: Gibt dem Gericht nicht nur Schärfe. Pfeffer ist auch gut für Hals und Rachen.

-Kurkuma: Verleiht dem Essen die typisch gelbe Farbe. Außerdem ist Kurkuma gut für die Augen und kann bei inneren Verletzungen helfen.

-Koriander: Frischer Koriander oder Koriandersamen beseitigen Fleisch- und Fischgeruch. Koriander gilt als Appetitanreger und ist außerdem gut fürs Gehirn und die Verdauung.

-Kreuzkümmel: Ein Appetitanreger. Er ist gut für Magen und Darm.

Knoblauch, Zwiebeln, Chilischoten und Thai-Basilikum sind wichtige Bestandteil für asiatische Curry-Gerichte. Sie sollten nach Auffassung der alten indischen Heilkunde in der gesunden Küche nicht fehlen und möglichst oft verwendet werden.

-Frische Kräuter, Chilischoten, Zitronengras und Galgant: Diese Zutaten eignen sich bestens, sie einzufrieren. Am besten man schneidet sie vorher klein und gibt sie in Behälter. Dann ist immer alles zur Hand, wenn’s mal schnell gebraucht wird.

Generell gilt: Asiatische Gewürze werden nicht nur in der Küche verwendet. Sie haben auch in der ayurvedischen Heilkunst Einzug gehalten. Vorsicht bei Bluthochdruck: In diesem Fall sollte man mit den Gewürzen etwas zurückhaltender sein. Akrams Rat lautet außerdem: „Gewürze nicht überdosieren, damit das eigentliche Produkt noch seinen Eigengeschmack behält.“

Gletschergarten

Zugspitz-Restaurant mit Showküche auf 2600 Meter Höhe.

Reservierung unter der Telefonnummer (0 88 21) 79 71 36.

Öffnungszeiten: In der Regel ist der Gletschergarten ein Tages-Restaurant (11 bis 15.30 Uhr). Ein Einkehrschwung für Skifahrer und Ausflügler eignet sich am besten um die Mittagszeit.

Anreise mit der Zugspitzbahn. Die Tageskarte für Skifahrer kostet 37 Euro, ebenso für Fußgänger (Rundreise).

Sonstiges: Am 14. Februar 2010 erwartet Paare ein Valentinsbrunch. Die Gäste genießen nicht nur einen leckeren Brunch, sondern auch die imposante Aussicht. Im Preis von 69 Euro ist neben dem Essen auch das Liftticket eingeschlossen.

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