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Karsten Ulloth ist Küchenchef im Hilton City Hotel und IHK-Prüfer in der Kochausbildung. 

Küchenchef im Interview

"In der Gastronomie darf jeder Hinz und Kunz Gewerbe anmelden"

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München - Ein neuer Ekel-Vorwurf trifft die Pastakette Vapiano. Aber wie gewährleisten Köche eigentlich einwandfreie Ware? Darüber sprachen wir mit Karsten Ulloth, Küchenchef im Hilton City Hotel.

Laut Gesetz dürfen Gastronomen abgelaufene Lebensmittel noch verkaufen. Bedeutet das, Köche dürfen Gammelfleisch auf den Teller bringen?

Nein, um Gottes Willen! Das MHD heißt ja nur Mindesthaltbarkeitsdatum. Das bedeutet, dass der Hersteller bis zu diesem Datum seine Garantie auf das Produkt gibt. Wenn ein Koch abgelaufene Lebensmittel verarbeitet, dann übernimmt er die Garantie. Jeder Gastronom muss selbst entscheiden, ob er das will. Rindfleisch etwa, das am 31. Januar abläuft, ist ja nicht automatisch am 1. Februar schlecht. Trotzdem verarbeite ich grundsätzlich keine abgelaufenen Produkte.

Warum nicht?

Weil ich auf Nummer sicher gehen möchte. Privat zuhause ist das etwas anderes. Da esse ich auch einen Joghurt, dessen MHD abgelaufen ist.

Wenn ein Koch ein abgelaufenes Produkt verarbeitet, woran erkennt er, ob es noch gut ist?

Karsten Ulloth ist Küchenchef im Hilton City Hotel und IHK-Prüfer in der Kochausbildung. 

Zunächst muss man die Verpackung kontrollieren: Ist sie noch original? Dann kontrolliert man mit einem Laser-Thermometer die Temperatur der gelieferten Ware. Fleisch darf zwischen zwei und drei Grad Maximum haben. Beim Fisch sind es zwischen null und zwei Grad. Hat das Produkt 15 Grad, sage ich gleich: Junge, du hast die Kühlkette nicht eingehalten, nimm deine Ware wieder mit. Genauso bei gefrorenen Artikeln. Die müssen mindestens minus 18 Grad haben. Wir bei Hilton messen aber nicht nur die Temperatur der Ware. Wir lassen uns vom Lieferanten auch einen Auszug des Temperaturkontrollgeräts aushändigen, das er in seinem Wagen hat. Denn es kann ja sein, dass die Ware minus 18 Grad hat, aber der Lieferwagen zwischendrin defekt war. Wenn der sechs Stunden später bei uns im Hof einfährt, wissen wir ja nicht, ob er dauernd minus 18 Grad hatte. Darüber gibt der Auszug des Kontrollgeräts im Wagen Aufschluss.

Worauf achten Sie noch, um Fleisch zu beurteilen?

Auf das Visuelle: Ist das Fleisch richtig rosa im Saft oder läuft es grün an? Beim Fisch drückt man mit dem Finger drauf. Nur wenn das Fleisch sofort wieder hochspringt, ist der Fisch frisch. Außerdem müssen seine Augen leuchten. Die Kiemen müssen ein richtig kräftiges Rot haben. Gehen sie ins Braune, weiß ich, der kann nicht mehr gut sein. Er riecht dann auch nicht mehr nach Fisch, er stinkt nach Gammel.

Wie gehen Sie mit Lebensmitteln um, die Sie selbst herstellen?

Denen geben wir ein MHD-Label. Desserts zum Beispiel werden maximal vier Tage in der Kühlung aufgehoben. Klar wären sie noch länger haltbar. Aber ich möchte Qualität, und es wird ja nicht besser, je länger es rumsteht. Natürlich gibt es auch Betriebe, die einen Apfelstrudel servieren, der drei Wochen in der Kühlung lag. Sowas möchte ich nicht einmal geschenkt. Wir haben außerdem konzernintern ein sogenanntes HACCP-Manual, an das sich alle Hilton-Betriebe halten müssen. Diese Richtlinien sind noch strenger als die gesetzlichen Vorgaben. Ein Beispiel: Laut Gesetz muss man einmal am Tag die Temperatur im Kühlhaus überprüfen. Wir bei Hilton prüfen zwei Mal am Tag.

Lernen Köche in ihrer Ausbildung die Hygienestandards?

Alles, was mit Mikroben, Bakterien und Salmonellen zu tun hat, nehmen sie im ersten Lehrjahr in der Berufsschule durch. Da lernen sie zum Beispiel, dass der Inhalt einer Konservendose hochtoxisch ist, wenn sich diese ausdehnt. Sie lernen, was Sporenpilze sind. Dass sich diese durchs ganze Brot ziehen und nicht nur die schimmelige Scheibe betroffen ist. Die gesetzlichen Vorgaben sollten sie von ihrem Küchenchef im Ausbildungsbetrieb lernen. Bei uns muss jeder Hilton-Mitarbeiter mindestens einmal pro Halbjahr die HACCP-Richtlinie pauken. Zweifelsohne gibt es tausende gastronomische Betriebe, die alles nach Standards und bestem Wissen und Gewissen machen. Aber es gibt eben auch wie in jeder Branche schwarze Schafe. Die vielleicht Druck von oben kriegen. Da sagt dann der Chef: Warum schmeißt du so viel weg?

Müssten die Gesetze strenger sein, um schwarzen Schafen das Handwerk zu legen?

Das Problem ist doch das: Für jeden Handwerksberuf braucht man einen Meister, wenn man Gewerbe anmelden will. Nur in der Gastronomie darf jeder Hinz und Kunz Gewerbe anmelden. Der muss nicht mal Koch gelernt haben.

Interview: Bettina Stuhlweißenburg

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