+

Lebensmittelchemie

Münchner Forscher: Geschmack von Parmesan beruht auf 31 Stoffen

Salzig, scharf, aber auch etwas bitter und süß: Der traditionelle Parmesan, jahrelang gereift, vereint in sich einen ganzen Strauß von Geschmacksrichtungen.

München - Münchner Forscher haben nun 31 aktive Stoffe gefunden, die zusammen die geschmackliche Signatur der italienischen Käsesorte ergeben. Ihre Ergebnisse wurden im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlicht.

„Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesankäse“, sagte Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der Technischen Universität München. „Dieser kann nützlich sein, um die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Käseherstellung objektiv zu messen und zu visualisieren.“ Produzenten könnten so künftig die Qualität des Hartkäses während der Herstellung überprüfen - und verbessern.

Die Chemiker trennten Fette und Proteine ab und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung. Diese wurden dann mit einem Hochleistungsmassenspektrometer untersucht. Zur Überprüfung probierten geschulte Testpersonen sowohl den Parmesan als auch die wässrige Käse-Lösung - der Geschmack des Extrakts stimmte sehr gut mit dem des echten Käses überein.

Die Wissenschaftler identifizierten als einzelne Aromastoffe unter anderem Mineralien, Fettsäuren und Aminosäuren. Ferner fanden die Wissenschaftler Ammoniak-Derivate und Peptide, darunter ?-L-Glutamyl-Peptide. Diese waren schon beim Gouda-Geschmack als wichtige Komponenten identifiziert worden.

dpa

Auch interessant

Meistgelesene Artikel

Was in Nüssen steckt
Nüsse sind kalorienreich, aber auch sehr gesund. Jede Sorte zeichnet sich durch ganz bestimmte Inhaltsstoffe aus. Und so manch eine gehört sogar zu der Gattung der …
Was in Nüssen steckt
Diese Discounter-Weine sind echte Schnäppchen - und richtig gut
Rechtzeitig zu Weihnachten locken Discounter wie Aldi und Lidl mit speziellen Festtagsangeboten. Die Weine sind nicht nur günstig - sondern auch megalecker.
Diese Discounter-Weine sind echte Schnäppchen - und richtig gut
Burger King hat für McDonald's ein besonders fieses Weihnachtsgeschenk
Mit einem Geschenk der ganz besonderen Art möchte Burger King seinem Konkurrenten McDonald's das Weihnachtsfest versüßen. Wie die Botschaft wohl ankommt?
Burger King hat für McDonald's ein besonders fieses Weihnachtsgeschenk
Das sind die zehn besten Restaurants in München
In München kann man gut und abwechslungsreich essen gehen. Zahlreiche Restaurants laden zu kulinarischer Vielfalt ein. Das sind die zehn besten Lokale der Stadt.
Das sind die zehn besten Restaurants in München

Kommentare