Das Geschwister-Trio von Kirchdorf
Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast beim Oberwirt in Kirchdorf. Das Gasthaus wird in fünfter Generation von den Geschwistern Schuhbauer geführt.
Sie haben in der Schweiz, in London und in den USA gearbeitet, doch irgendwann hatten die drei Schuhbauer-Geschwister Silvia (27), Benedikt (29) und Claudia (32) nur noch ein Ziel vor Augen: zurück nach Kirchdorf, einem 2500-Seelen-Dorf im Landkreis Freising. Dort betrieben die Vorfahren seit Mitte des 19. Jahrhunderts zunächst eine kleine Landwirtschaft. Später kam die Metzgerei und zum Schluss das Gasthaus hinzu. Vor zwei Jahren hat das Trio den "Oberwirt" vom Vater übernommen. Wenn’s die Jugend will, steht der Senior noch mit Rat und Tat zur Seite, ansonsten widmet sich der 61-Jährige der Jagd und der Züchtung von Galloway-Rindern, das letzte Überbleibsel aus der einstigen Landwirtschaft.
Eine richtige Dorfwirtschaft ist der Oberwirt. Mit alter, gemütlicher Stube. Über Jahrzehnte ist hier nichts gemacht worden - zum Glück. So ist ein uriger Wirtshaus-Charme erhalten geblieben: lange blanke Holztische, die nur sonntags festlich eingedeckt werden. An den Wänden hängen Schützenscheiben und in den Vitrinen stehen Vereinspokale. Denn hier trifft sich unter anderem der Gesangsverein, erst zum Proben im Saal und anschließend auf das eine oder andere Bier unten in der Stube.
Einen modernen Stil pflegt Benedikt Schuhbauer in der Küche: Der 29-Jährige hat erst Metzger, dann Koch im "Hotel Vier Jahreszeiten" in München gelernt. Der junge Küchenchef mixt gerne traditionelle Gerichte mit asiatischem Gemüse und Gewürzen. Auch wenn er Klassiker manchmal neu interpretiert - wie beispielsweise die Kalbsleber m""it Umeboshi (siehe Rezept), als "junger Wilder von Kirchdorf" will er deshalb trotzdem nicht bezeichnet werden: "Wir sind ein Wirtshaus."
Darauf legt der 29-Jährige Wert. "Wir reagieren nur darauf, dass sich die Ansprüche unserer Gäste ändern." Trotzdem steht nach wie vor ein Schweinebraten mit Kartoffelknödel und gemischtem Salat für 8,20 Euro auf der Karte. "Die Handwerker sollen sich bei uns genauso wohlfühlen wie die Feinschmecker." Für Letztere bieten die jungen Wirtsleute in regelmäßigen Abständen Gourmet-Menüs an.
Auch wenn der Küchenchef eine Zeit lang bei einem angesagten Japaner in London in der Küche stand und Sushi gerollt hat, am liebsten kocht er mit Fleisch aus dem eigenen Laden. Steht Wild auf der Speisekarte, hat es Benedikt Schuhbauer senior erlegt. "Ich koche bevorzugt Dinge, die längst aus der Mode gekommen sind. Da kann man handwerkliches Geschick beweisen", sagt der junge Wirt selbstbewusst. Deswegen finden sich auf der Speisekarte des Oberwirts auch regelmäßig Kronfleisch, Rinderwangen und Innereien. Nachdem wir eine eigene Metzgerei haben, komme ich an Zutaten auch ganz frisch heran."
Die beiden Schwestern sind für die Administration und den Service zuständig. Während für die gelernte Hotelfachfrau Claudia Kantenwein immer feststand, später einmal in den Familienbetrieb einzusteigen, lag das für Nesthäkchen Silvia Schuhbauer nicht auf der Hand: Sie machte zunächst als Bankkauffrau Karriere, bis sie dann doch als Dritte im Bunde beim Oberwirt mitmachte.
"Wir sind ein starkes Team", sagen die drei von sich. Was allerdings keineswegs überheblich klingen soll. Die drei sind sich nur bewusst, was sie können. Und dass sie mit Sicherheit nicht die letzte Oberwirt-Generation sind: Mit Leopold - mittlerweile stolze sechs Monate alt - gibt’s bereits die sechste Generation bei den Schuhbauers.
Stephanie Ebner
Oberwirt
Landgasthaus und Metzgerei Oberwirt: Sternstraße 20 in 85414 Kirchdorf, Telefon 0 81 66/ 73 66.
Hinkommen: von München aus über die Nürnberger Autobahn. Abfahrt Allershausen nehmen. Von dort sind es noch neun Kilometer nach Kirchdorf.
Öffnungszeiten: Warme Küche von 11.30 bis 14 Uhr und von 18 bis 21 Uhr. Reservierung gerade am Wochenende empfohlen. Dienstag ist im Landgasthof Ruhetag. Die Metzgerei hat Montag bis Donnerstag von 6.30 bis 12.30 Uhr und von 14.30 bis 18 Uhr geöffnet, freitags von 6.30 bis 18 Uhr sowie samstags von 7 bis 12.30 Uhr.
Sonstiges: ausgebaute Scheune für Hochzeiten und große Familienfeiern. Kulinarische Wochen: Spanische Tapas vom 18. bis 23. Februar, Südafrika-Woche ab 4. März.
Rezepte für Innereien
Marinierter Kalbskopf und Kalbszunge mit Wasabischaum, glacierte Kalbsleber mit Umeboshi (Japanische Aprikose) und Erbsenpüree (für 4 Personen)
Zutaten:
400 g gepresster Kalbskopf in ca. 5 mm Scheiben (beim Metzger vorbestellen), 1 Stange Frühlingszwiebel in feinen Ringen, entkernte, fein geschnittene rote Peperoni, gezupfte Blätter von einem ½ Bund frischen Koriander, 2 El Reisessig, 1 TL Salz, Prise Zucker, 1 TL Sesamöl, 4 El Traubenkernöl, 2 Schalotten (geschält, grob zerkleinert), 1/4 Sellerie (geschält, grob zerkleinert), 100 ml Kalbsfond, 100 ml Sahne, 2 El Wasabi, 1 Kalbszunge, 600 g Erbsen, 200 ml Gemüsefond, 100 g Umeboshi (Asia Shop), 1 EL Zucker, 100 ml Aprikosensaft, 2 cl Grenadin, 2 cl Mirabellenbrand, 4 Scheiben Kalbsleber à 80 g, 150 ml Kallbsjus, 80 ml Rotwein, 4 cl Balsamicoessig, 2 EL Zucker, 25 g Butter, Reisessig. Zubereitung: 1. Salz, Zucker, Reisessig und Sesamöl in einem Topf mixen und das Traubenkernöl langsam einrühren. Unmittelbar vor dem Anrichten die Marinade erwärmen und den in ca. 5 mm große Würfel geschnittenen Kalbskopf, Frühlingszwiebel und Koriander untermischen. 2. Schalotten und Sellerie in einem Topf mit Pflanzenöl glasig anschwitzen, mit dem Kalbsfond und der Sahne aufgießen und weich kochen. Alles mixen und passieren, mit Salz und Zucker abschmecken, kurz vor dem Anrichten Wasabi zugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen. 3. Kalbszunge im Wurzelsud weich kochen, anschließend enthäuten und warmstellen. 4. Erbsen mit Gemüsefond mixen und durch ein Sieb streichen. Vor dem Anrichten in einem Topf erhitzen und mit Salz abschmecken. 5. Umeboshi ca. 3 Stunden kalt wässern. Die Hälfte des Zuckers in einem Topf karamellisieren, mit Aprikosensaft und Grenadine ablöschen, ca. auf die Hälfte einkochen und mit Stärke etwas eindicken. Den Mirabellenbrand und die entkernten Umeboshi zugeben und beiseite stellen. 6. Leber mehlieren und in einer Pfanne mit Pflanzenöl anbraten (Foto) , aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern. In derselben Pfanne den restlichen Zucker karamellisieren, Balsamicoessig und Rotwein ablöschen, reduzieren und die Kalbsjus zugeben. Gegebenenfalls mit Salz, Zucker und Reisessig nachschmecken, die Glace mit der Butter binden und die Leber darin gar ziehen. Tipp: Die Komponenten können auch einzeln gereicht werden.