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Wann immer er Zeit hat, treibt es Steffen Guido Fleischhauer raus in die Natur.

Mein Küchengeheimnis

Gibt’s umsonst: Spargel der Indianer

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Der Marzlinger Steffen Guido Fleischhauer (41) sammelt Wildkräuter. Sein Favorit in diesen Tagen: die kanadische Goldrute. Eine Art Spargel, die am Wegesrand wächst. Den „Spargel der Indianer“, wie sie auch genannt wird, gibt es völlig umsonst.

„Ich lasse mehr Natur zu. Ein glatter Rasen wäre mir zu langweilig.“ Steffen Guido Fleischhauer hat es sich in seiner Wildkräuterwiese bequem gemacht. „In so einer Wiese gibt es immer etwas zu entdecken.“ Sagt’s und zupft eine Vogelmiere und ein Schafgarbe. Die eine hat ein tolles Aroma, die andere gilt ab Appetitanreger.

Der Marzlinger liebt es, Kräuter zu sammeln und damit zu kochen.

Steffen Guido Fleischhauer hat sich zusammen mit seiner Frau Claudia Gassner mitten im Marzlinger Neubaugebiet ein Idyll geschaffen. Für Mensch und Natur. Lauschige Sitzecken hier, Nahrung für die Vögel dort. Die Liebe, in der Natur etwas entdecken zu wollen, hat er wohl von seinem Großvater geerbt. „Mit ihm bin ich als Kind gerne durch die Wälder gestreift. Dann haben wir Pilze gesammelt und auf Vogelstimmen geachtet“, erinnert sich der 41-Jährige an seine Kindheit in Nordrhein-Westfalen. „Damals haben wir am Waldrand gelebt.“ Über Erdkunde kam er zum Studium der Landschaftsplanung in Weihenstephan. Das war 1997. Schon bald interessierten ihn die Wildpflanzen am meisten, insbesondere als Nahrungsnutzung. „Das war damals eher ein Exoten-Thema.“ Für seine Diplomarbeit trug Fleischhauer altes Wissen zusammen – „es ist erstaunlich, wie viel Wissen durch die Industriealisierung verloren gegangen ist und jetzt mühsam wieder zusammengesucht werden muss“.

Seine Empfehlung: Goldrute - der Spargel der Indianer: "Er schmeckt hervorragend und kostet nichts."

Alsbald fand der Gartenbauer für seine Diplomarbeit einen Verlag. Seither schreibt er Bücher über Wildpflanzen. Mal als Erkennungsbuch, mal als Kochbuch. Er liefert Text und Fotos, seine Frau Detailzeichnungen. Der Trend hat ihn mit den Jahren eingeholt: Steffen Guido kommt beinahe mit dem Schreiben nicht mehr nach. „Mittlerweile habe ich fast zu wenig Zeit, um regelmäßig in der Natur zu forschen.“ Daher hat er sich angewöhnt, die Fotos für seine Bücher selbst zu machen. Das sei immer ein guter Grund, durch Wald und Wälder zu streifen. Auch deshalb hält er gerne Seminar in freier Natur zum Thema „Essbare Wildpflanzen“. Auch weil die Zeit immer knapper wird, hat er sich eine bunte Wiese im eigenen Garten angelegt: Mit Kennerblick sucht er sich ein kleines Kräuter-Sträußchen aus und sagt: „Vom Mineralhaushalt habe ich mit dieser Handvoll Blätter einen riesigen Salatkopf in der Hand.“

Eine kleine Menge reiche schon aus, um einen Erwachsenen ausreichend mit Vitaminen und Mineralstoffen zu versorgen. Fleischhauer wäscht die Kräuter und tupft sie vorsichtig trocken. Dann legt er sie auf Maiswaffeln, die er zuvor mit Kokosfett bestrichen hat und reicht sie herum. Schmeckt. Erstaunlich wie viel Power in so einer kleinen Handvoll Kräuter stecken.

Einmal hat sich Steffen Guido Fleischhauer ausschließlich von dem ernährt, was er in der Natur fand. Das war im Herbst 2000. Er lief an der polnischen Grenze los und wollte bis nach Hause in den Landkreis Freising. Zwei Wochen ernährte sich der Naturkenner von Wurzeln, Nüssen und Eicheln. „Hunger hatte ich nie.“ Das Wetter machte ihm schließlich einen Strich durch die Rechnung: „Es hat nur noch geregnet, so dass er sein Experiment vorher abbrechen musste.“

Ein Kraut, das ihn im Frühsommer fasziniert, ist die Goldrute. Diese stammt ursprünglich aus Nordamerika und Kanada. Es wächst bevorzugt am Wegesrand und am Bachbett. Zugegeben, es ist etwas mühsam, „den Spargel der Indianer“ zu schälen, aber vom Genuss her ist er ganz einmalig. Die Natur ist einfach der beste Koch.

Essbare Wildkräuter

Wildpflanzen sind nicht nur gesund, sie liefern auch außergewöhnliche Geschmacksnoten. Das hat mittlerweile auch die Sterne- Gastronomie entdeckt. Deshalb wird kochen und würzen mit Wildkräutern immer beliebter.

Ein paar wichtige Tipps zum Sammeln von Wildpflanzen: 

  • Mit einer Schere oder einem Messer losziehen, damit man die Wurzel der Wildpflanze nicht mit rausreißt.
  • Wenn man unterwegs ist, die geernteten Wildpflanzen in Papiertüten transportieren. Trägt man sie offen in einem Korb, werden die Kräuter schnell lasch und verlieren wertvolle Inhaltsstoffe.
  • Nicht in Naturschutzgebieten sammeln und keine geschützten, gefährdeten oder seltene Arten ernten.
  • Nur so viel sammeln, wie man auch tatsächlich braucht.
  • Am Fundort sollten immer noch genügend Pflanzen der gesammelten Art stehen bleiben, um ihr Fortbestehen zu sichern.
  • Die günstigste Zeit zum Sammeln ist am Vormittag, wenn der Reif sich aufgelöst hat und die Sonne die Pflanzen noch nicht ausgetrocknet hat.

Der Spinat der Indianer:

Die Goldrute wächst an Bachbetten oder am Wegesrand. Die Pflanze wird bis zu 2,5 Metern hoch. Für den „Spargel der Indianer“ wird die Goldrute verwendet, bevor sie zu blühen beginnt (das ist Anfang Juli der Fall). Man erntet nur die oberen 20 Zentimeter. Am besten ist es, wenn der Stängel beim Abbrechen der Pflanze noch elastisch ist. Vor dem Kochen wird der Stängel von den Blättern befreien. Das ist etwas mühsam. In kochendes Salzwasser geben und kurz weichkochen. Am besten mit geklärter Butter und grobem Meersalz würzen. Dazu passen Pellkartoffeln. Tipp: Nicht von einem großen Goldrutenstrauß irre führen lassen. Nach dem Spargelputzen bleibt nicht viel übrig.

Kräutersnack:

Eine Handvoll Kräuter waschen und trocken Tupfen. Gegebenenfalls klein hacken und auf eine mit Kokosfett bestrichene Maiswaffel geben. Wer will, gibt noch etwas Salz über die Kräuter.

Mehr Rezepte und Tipps stehen in: 

Essbare Wildpflanzen – einfach bestimmen von Steffen Guido Fleischhauer. Soeben erschienen im AT Verlag, 256 Seiten, 400 Farbfotos, zahlreiche Abbildungen, 17,95 Euro.

Verschiedene Kräuter:

Das Gänsefingerkraut ist die vitaminreichste Pflanze unter den Wildpflanzen. Man erkennt sie an den feinen Silberhaaren auf der Blattunterseite. Das Kraut eignet sich ideal für Hackkräutermischungen und in Smoothies.

Die Vogelmiere hat ein tolles Aroma und ist zudem sehr eiweißreich. Sie erinnert vom Geschmack an jungen Mais und ist das ganze Jahr über erstarb, weil die Pflanze über mehrere Generationen pro Jahr nachwächst. Ideal für Salate.

Die Schafgarbe gilt als Appetitanreger und wird daher gerne im Aperitiv (oft zu Schnaps verarbeitet) gereicht. Wer unterwegs ist, schätzt ihre blutstillende Wirkung: Dazu einfach den Blätterfoto auf der Wunde ausdrücken.

Der Weiß-Klee hat, ähnlich wie die Grünen Bohnen, eine für die Menschen unverträgliches Eiweiß. Daher sollte man ihn am besten erhitzen. In kleinen Mengen stellt er aber kein Problem im Salat dar. Ist zudem eine essbare Deko.

Der Spitzwegerich hat eine entzündungshemmende Wirkung. Er wirkt, beispielsweise bei einem Bienenstich oder einen kleinen Verletzung, als Sofort- Antibiotikum. Gerne wird er auch im Hustensaft oder im Tee verwendet.

Mein Küchengeheimnis

Haben auch Sie eine kulinarische Entdeckung, die Sie uns verraten wollen, dann melden Sie sich unter gastro@merkur.de.

Von Stephanie Ebner

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