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Seit über 20 Jahren bauen Andrea und Manfred Wolf im Dachauer Hinterland Spargel an.

Mein Küchengeheimnis

So geht grüne Spargelcremesuppe

Dachau - Spargelbäuerin Andrea Wolf (42) aus Ebersried kocht eine Suppe mit grünem Spargel. Sie verspricht: „Die geht schnell und schmeckt allen.“

Eigentlich hat Andrea Wolf während der Spargelsaison nicht viel Zeit zum Kochen. „Da gibt es bei uns immer schnelle Küche.“ Auf zwölf Hektar wachsen die Spargelstangen, in diesen Tagen beginnt die Hochsaison. „Da haben wir auf dem Hof alle Hände voll zu tun.“

Deswegen kocht die Spargelbäuerin heute eine Suppe, die „in einer halben Stunde fertig ist“. Mit Spargel natürlich, das versteht sich von selbst. Die 42-Jährige hat zwar in all den Jahren „nicht eine einzige Stange selbst gestochen“, wie sie mit einem Lachen einräumt.

Aber trotzdem dreht sich im Frühsommer auch für sie alles um den Spargel: Sie ist für die Organisation des Betriebs zuständig, kümmert sich um die 55 Erntehelfer und die Festangestellten. Nimmt Bestellungen von den Gasthäusern in der Umgebung entgegen. Sogar einige Supermärkte in der Nähe werden von den Wolfs beliefert. Spargel liegt im Trend. Jeder will ihn zwischen April und Juni auf seine eigene Speisekarte setzen

Mittlerweile haben die Wolfs einen Großbetrieb. 1992, als Manfred Wolf (42) den ersten Spargel anbaute, wurde er allerdings noch von manchen belächelt. „Spargel, der wächst doch nicht auf unseren schweren Böden“, lautete die allgemeine Auffassung. Die Schrobenhausener haben sandige Böden, anders als im Dachauer Land.

Manfred Wolf fing mit grünem Spargel an – der lag damals voll im Trend. „Zwei Jahre später habe ich es dann einfach mit dem weißen probiert und es hat gleich funktioniert.“ Heute beschäftigt Manfred Wolf, für den kein anderer Beruf als Landwirt in Frage kam, 55 Erntehelfer und 25 Festangestellte. Außerdem haben die Wolfs die vom Vater initiierte Erdbeerzucht ausgebaut. Im Dachauer Land sowie im Landkreis Fürstenfeldbruck findet man die Erdbeerfelder der Wolfs. Die Ernte beginnt heuer etwas früher. Ab Ende Mai rechnet Wolf, sind die Beeren reif für Selbstpflücker.

Andrea Wolf nimmt für ihre Suppe heute nicht die weißen Spargelstangen, sondern die grünen. Sie erklärt: „Grüner Spargel enthält mehr Mineralstoffe.“ Ein nicht zu verachtendes Argument: „Er ist weniger arbeitsintensiv.“ Wenn er ganz frisch ist, muss man grünen Spargel nicht mal schälen. Maximal beim unteren Drittel muss er geschält werden. Andrea Wolf schneidet gar nur die unteren Stücke ab.

„Die Sonne macht den Unterschied“, erklärt Spargelbauer Manfred Wolf. Während weißer Spargel unter Erdwällen heranwächst und so seine vornehme Blässe behält, gedeiht grüner Spargel über der Erde. Durch die Sonne bildet sich Blattgrün – „das sorgt nicht nur für die grüne Farbe: Grüner Spargel enthält mehr Vitamin C als weißer und ist würziger im Geschmack“.

Gärtner schätzen grünen Spargel, weil sie ihn nicht häufeln müssen. Der geringere Aufwand schlägt sich auch in den Preisen nieder: Grüner Spargel ist meist günstiger als weißer.

Weil grüner Spargel außerdem meist dünnere Stangen hat als weißer, ist er schon nach fünf bis sieben Minuten Kochen gar; schmeckt aber auch roh im Salat oder in Butter oder Olivenöl gebraten.

Spargel ist ein unkompliziertes Gemüse, sagt Andrea Wolf. Die gelernte städtische Beamtin hat sich die meisten Tricks in der Küche von der Großmutter abgeschaut. Wie schon ihre Großmutter kocht auch sie den Spargel in Wasser, das sie gezuckert und gesalzen hat, außerdem hat sie ein kleines Stück Butter in den Topf getan. Während die Spargelstücke im Topf kochen, verrät Andrea Wolf, dass sie eigentlich lieber bäckt als kocht – „ich habe sogar eine dreistöckige Hochzeitstorte für meine Schwester gebacken“. Aber solche Spielereien müssen jetzt erst einmal warten. Bis Ende Juni. Dann ist die Spargelsaison vorbei und auf dem Wolf-Hof kehrt wieder etwas Ruhe ein. Bis zur Apfelernte.

Zutaten (für 4 Personen):

500 g grüner Spargel

1,5 l Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer

Zucker

50 g Butter

40 g Mehl

200 ml Sahne

evtl Suppenwürze

Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung:

Gemüsebrühe oder Wasser mit Zucker und Salz zum Kochen bringen. Letzteres muss man dann allerdings mit gekörnter Gemüsebrühe abschmecken. Die grünen Spargelstangen waschen und im unteren Bereich schälen. In zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Den grünen Spargel mit einem Stückchen Butter in das kochende Wasser geben und ihn gut zehn Minuten weich kochen. Sobald der Spargel weich ist, ihn vom Herd nehmen. Das Spargelwasser auffangen. Zwei Drittel des Spargels pürieren. Die übrigen Spargelstücke aufheben. Dann aus 50 g Butter und 40 g Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit dem Spargelwasser aufgießen. Das Ganze zum Kochen bringen, dann das Spargelpüree dazugeben. Die Sahne zugießen. Schließlich die Suppe fein abschmecken. Ganz zum Schluss die zurückgelegten Spargelstücke zugeben. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Küchentipps für Spargel

-Die Spargelzeit läuft von April bis Mitte Juni.

-Es gibt drei Sorten Spargel: weißen, grünen und violetten. Weißer Spargel ist besonders mild, er wächst unterirdisch und wird zur Ernte gestochen. Grüner Spargel wächst über der Erde und bekommt seine Farbe durch die konstante Sonneneinstrahlung. Er ist in der Regel schmaler und schmeckt ein bisschen würziger als der weiße. Spargel mit violetten Spitzen wird gestochen, wenn sein Kopf schon etwas aus dem Boden ragt und sich durch das erste Tageslicht lila verfärbt. Er gilt vor allem in Frankreich als Delikatesse.

-Frischen Spargel erkennt man an seinem seidigen Glanz, er hat keine braune Stellen. Die Stangen verströmen einen angenehmen Geruch. Beim Schälen bricht er eher, als beim Biegen zu sehr nachzugeben. Er quietscht ein wenig, wenn man die Stangen aneinander reibt.

-Lagerung: Der Spargel soll nicht in Plastik verpackt sein. Am besten ist es, den Spargel möglichst frisch zu verarbeiten. Ist das nicht möglich, wickelt man ihn in ein feuchtes Tuch und lagert ihn im Kühlschrank. So hält er sich noch ein paar Tage länger.

-Schälen: Weißen Spargel großzügig vom Kopf bis zum Ende schälen. Die Köpfe aussparen, sie sind eine Delikatesse. Auch an den Enden etwas abschneiden, da der Spargel dort holzig ist. Grüner Spargel muss dagegen nicht oder höchstens im unteren Drittel und an den Enden ein bisschen geschält und abgeschnitten werden.

-Spargel ist gesund: 100 Gramm Spargel enthalten gerade einmal 20 Kalorien. Dafür versorgt er den Körper mit A, C, E und mehreren B-Vitaminen.

Stephanie Ebner

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