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Die Drei von der Einkehr: Andreas Geitl, Holger Lange und Peter Pongratz (v. li.) im Biergarten der Grünwalder Einkehr.

Grünwalder Einkehr: "Meine Arbeit ist mein Hobby"

Heute sind wir zu Gast bei Peter Pongratz in der frisch renovierten Grünwalder Einkehr.

Ob Papst Benedikt schon eine gegessen hat, ist nicht bekannt. Rein theoretisch aber könnte er. Das Rezept für die Champagner-Weißbier-Tiramisu liegt ihm zumindest vor. Als Andreas Geitl in einer Fernsehreportage über den Pontifex hörte, wie sehr der Heilige Vater die bayerische Küche vermisse, schickte Geitl ein Exemplar seines neuesten Kochbuchs „Genial bayerisch“ Richtung Rom. Die Antwort aus dem Vatikan kam postwendend von einem Assessor des Papstes: „Sehr geehrter Herr Geitl! Gerne bestätige ich Ihnen den Empfang Ihres werten Schreibens, mit dem Sie dem Heiligen Vater das von Ihnen verfasste Kochbuch „Genial bayerisch“ zum Geschenk gemacht haben. Seine Heiligkeit hat mich beauftragt, Ihnen für die aufmerksame Gabe zu danken, die ein Ausdruck Ihrer Verbundenheit mit dem Nachfolger Petri ist.“

In den Genuss von Geitls Kreationen käme – wieder rein theoretisch – aber nicht nur der Papst, sondern auch die Besucher des Paulaner am Nockherberg und – seit vergangenen November – der Grünwalder Einkehr. Geitl ist seit 2003 Küchendirektor, rechte Hand und der Stellvertreter von Wirte-Legende Peter Pongratz.

Lebenstraum des Nockherberg-Wirts

Der Wirt des Nockherberg und des Winzerer Fändl auf der Wiesn hat sich mit der Grünwalder Einkehr einen langgehegten Wunsch erfüllt: „Es war mein Lebenstraum, hier draußen mal etwas Eigenes zu besitzen.“ Hier, „wo ich die Grundausstattung meines Könnens erworben habe“. Seit 1975 schon ist Pongratz draußen in Grünwald und wohnt dort auch. Bis 1982 war er dort der Wirt des Forsthauses Wörnbrunn. Doch erst vor viereinhalb Jahren sollte sich sein Traum erfüllen, damals, als die Grünwalder Einkehr zum Verkauf stand. Doch dann kam sein Tag und er und seine Frau Arabella schlugen zu und sich die folgenden Jahre mit Bauvorschriften und Einwänden herum – allein die Baugenehmigung dauerte über zwei Jahre.

Am 1. November 2009 aber war alles vergessen und das Ehepaar Pongratz feierte mit seinem Team und illustren Gästen die Eröffnung der Einkehr. Und nicht nur Pongratz schien den Tag herbeigesehnt zu haben, auch die Grünwalder. Sie haben die neue Einkehr „sehr gut angenommen“, sagt Pongratz, der zur Zeit – von der Starkbierzeit auf dem Nockherberg mal abgesehen – rund zwei Drittel seiner Zeit in der Einkehr verbringt. Etwa 500 Gäste kann er dort Tag für Tag in den liebevoll und mit edlen Hölzern und Marmor aufwändig renovierten Räumen begrüßen. Viele sind Stammgäste und „rund 60 Prozent Grünwalder“.

Der Wirt hat viele prominente Freunde

Pongratz kennt viele von ihnen persönlich und deshalb muss er immer mal wieder von Tisch zu Tisch, um bekannte Gesichter zu begrüßen. Auch für den Abend hat sich in der Einkehr ein bekanntes Gesicht angekündigt: Blacky Fuchsberger feiert im großen Saal mit 120 Gästen seinen 80. Geburtstag.

In der Küche herrscht deshalb Großbetrieb, als Küchendirektor Geitl und sein Küchenchef Holger Lange die Rezepte für unsere Zeitung kochen. Trotzdem hat Geitl die Zutaten für den Saibling und die Tiramisu film- und fotoreif aufgebaut. Damit hat er Erfahrung, kocht er doch jeden Donnerstag zwischen 16.05 und 17 Uhr im Bayerischen Fernsehen bei „Wir in Bayern“. Dort wie in seinen Küchen und Kochbüchern dreht sich alles um raffinierte Rezepte rund um die feine bayerische Küche. „Traditionelles – angereichert mit Pfiff und neuen – auch internationalen – Ideen“, wie er sagt, aber „bloß nicht zu ausgeflippt.“

Schweinsbraten in Dunkelbiersoße und Hühnersuppe à la Mama

Auf der Karte der Grünwalder Einkehr finden sich unter anderem Klassiker wie der Schweinsbraten in Dunkelbiersauce mit geriebenen Kartoffelknödeln und warmem Speckkrautsalat (12,90 Euro) oder die Bayerische Ente aus dem Ofen mit in Natursauce glasierten Maroni, Preiselbeerblaukraut und Kartoffelknödel (viertel Ente 17,80 Euro, halbe Ente 23,80 Euro). Oder „Fast Vergessenes aus Omas Schatztruhe“ wie die Hühnersuppe à la Mama Pongratz (14,50 Euro) oder die Rindsroulade in Burgunder- Senf-Sauce geschmort mit Gemüsepotpourri der Saison und Topfenspätzle (19,50 Euro). Oder Ausgefallenes wie die Steinpilzbratwurst nach Hausrezept hergestellt, serviert auf jungem Spinat mit Portweinsauce (9,80 Euro) als Vorspeise. Aber auch Pongratz hat eines seiner Lieblingsrezepte beigesteuert: das Tatar – angemacht à la Peter Pongratz mit allerlei Saucen, gekochtem Ei, Bauernbrot und Butter (19 Euro). „Ich liebe Tatar“, sagt Pongratz und lacht: „Ich liebe generell gutes Essen.“

Am Mittwoch nach Ostern, feiert Pongratz seinen 63. Geburtstag. Ein Alter, in dem andere sich lieber dem Thema Ruhestand und ihren Hobbys widmen. Nicht so der umtriebige Einkehr-, Wiesn- und Nockherberg- Wirt, der allerdings auch weiß, dass er mittlerweile die richtigen Leute an seiner Seite hat, auf die er sich verlassen kann – und denen er unter anderem das gute Essen verdankt. So, das hat er auch schon der Brauerei mitgeteilt, will er noch mindestens zehn Jahre weitermachen. „Weitermachen“, denn von Arbeit, so Pongratz, könne keine Rede sein: „Wissen Sie“, sagt er, „meine Arbeit ist mein Hobby.“

VON CLAUDIA MUSCHIOL

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