Jan Hartwig, Atelier im Hotel Bayerischer Hof (zwei Sterne)

Guide Michelin

15 Sterne für Münchens Spitzen-Köche

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München - Erst Mehlschwitze, dann Felsenrotbarbe: In den vergangenen Jahrzehnten hat sich München vom kulinarischen Niemandsland zum Paradies für Feinschmecker entwickelt. Seit Donnerstag gibt es vier Restaurants mit zwei Michelin-Sternen – so viele wie noch nie.

Guide Michelin: Das sind Münchens Sterne-Köche

Jan Hartwig kann’s noch gar nicht fassen. „Es ist ein unbeschreibliches Gefühl“, sagt der Küchenchef des Restaurants Atelier im Bayerischen Hof. „Ich bin überwältigt, ein Traum geht in Erfüllung.“ Hartwig wurde gestern vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet – ein Aufstieg in den Olymp der Kochkunst. Zumindest in München, wo es kein Drei-Sterne-Restaurant und nur vier Zwei-Sterne-Lokale gibt.

Hartwig stammt aus Niedersachsen und ist erst 33 Jahre alt. Ziemlich jung, um eine achtköpfige Küchenbrigade anzuführen, noch dazu auf diesem Niveau. Allerdings ist das charakteristisch für die deutsche Spitzengastronomie. „Vor allem eine junge Generation top ausgebildeter und innovativer Köche sorgt für frischen Wind. Dies zeigt nicht zuletzt die Tatsache, dass von den deutschlandweit 26 neu mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants viele einen Küchenchef haben, der jünger als 30 Jahre ist“, sagt Michael Ellis, Direktor des Guide Michelin.

Hartwig ist es gewohnt, auf hohem Niveau zu kochen – einen Stern hatte er bereits. Aber einen zweiten Stern zu bekommen, das ist schwer. Die fest angestellten, anonymen Inspektoren des Michelin bewerten anhand von fünf Kriterien: Qualität der Produkte, Können des Küchenchefs, Originalität der Gerichte sowie Beständigkeit auf Dauer und über die gesamte Speisenkarte hinweg. Der Grad zwischen einem und zwei Sternen ist schmal – den Unterschied macht meist die Originalität. Das bedeutet, die Gerichte des Küchenchefs müssen noch raffinierter, innovativer und individueller sein. Das setzt neben dem handwerklichen Können ein hohes Maß an Kreativität voraus – was Sterneköche gewaltig unter Druck setzt.

Nicht jeder hält dem auf Dauer Stand. Otto Koch, der im Restaurant „181 First“ im Olympiaturm gekocht hat, hängte Ende 2014 die Schürze an den Nagel. „Ich fühle mich ausgebrannt“, sagte er dem Münchner Merkur damals. Da war schon klar, dass das Lokal seinen Stern verlieren würde. Tatsächlich haben die Inspektoren dem Lokal seinen Stern gestern gestrichen. Der Betreiber des Lokals, Arena One, hatte auch kein Interesse, das Niveau aufrechtzuerhalten. Schließlich ist die Sternegastronomie nicht gewinnbringend – sie dient allein dem Prestige. Deshalb sind es vor allem Hotels wie der Bayerische Hof, Unternehmen wie Dallmayr, BMW oder Bau-Löwe Fritz Eichbauer (Tantris), die sich ein Sterne-Lokal leisten. Oft, indem sie Geld aus anderen Unternehmenssparten zuschießen. Im Zwei-Sterne-Restaurant Dallmayr etwa können Gourmets für 130 Euro ein Fünf-Gänge-Menü vom Feinsten genießen. Experten sagen, das kann bestenfalls kostendeckend sein.

Der Michelin hatte 1966 zum ersten Mal deutsche Restaurants mit Sternen ausgezeichnet. 66 waren es damals. Heute sind es 290 – ein historischer Höchststand. Eine zentrale Rolle bei der Entwicklung der deutschen Küche, die nach dem Zweiten Weltkrieg durch Mehlschwitze und zerkochtes Gemüse gekennzeichnet war, spielte München. Weil Eckart Witzigmann hier kochte. Zunächst im Tantris, dann in seinem Restaurant Aubergine. Der Paul-Bocuse-Schüler entwickelte die Nouvelle Cuisine, die für leichteres Essen steht. Verkürzte Garzeiten, marktfrische Produkte.

Viele der heutigen Sterneköche sind ehemalige Witzigmann-Schüler: Hans Haas zum Beispiel und Alfons Schuhbeck. Diese Riege wiederum bietet ehrgeizigen jungen Köchen heute Ausbildungsplätze. In den 60er-Jahren dagegen mussten deutsche Lehrlinge ins Ausland gehen, wollten sie wirklich kochen lernen. Inzwischen ist Deutschland nach Frankreich das Land, das europaweit die meisten Sterne-Lokale vorweisen kann. Kein Wunder also, dass Innegrit Volkhardt, Chefin im Bayerischen Hof, sagt: „Wir verstehen den zweiten Stern als ganz besondere Auszeichnung für die Bestrebungen, Gastronomie auf höchstem Niveau zu bieten.“

Sterne in der Region:

•„Überfahrt“ (drei Sterne) in Rottach-Egern

•„Dichterstub‘n“ (ein Stern) in Rottach-Egern

•„Maiwerts“ (ein Stern) in Rottach-Egern

•„Schwingshackl Esskultur“ (ein Stern) in Tegernsee

•„Luce d‘Oro (ein Stern) im Schlosshotel Elmau bei Krün (Kreis Garmisch-Partenkirchen)

•„Aubergine“ (ein Stern) im Hotel Vier Jahreszeiten in Starnberg.

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