Unsere Hobbyköche

"Gut ist uns nicht gut genug"

Mit ihren großen Koffern fallen die sechs Männer nicht auf, wenn sie durch den Franz-Josef-Strauß-Flughafen gehen. Nur durch die Sicherheitskontrolle würden sie so nie kommen – mit ihren scharfen Messern, Gewürzmühlen und Bunsenbrennern in den Taschen.

Aber das wollen die Freisinger Hobbyköche auch gar nicht: Ihr Ziel ist die Küche vom Flughafenrestaurant „Il Mondo“. Dort zaubern die Freizeitköche regelmäßig Gourmet-Menüs, der Erlös geht an wohltätige Zwecke. Und wie die Profis bringen sie zum Kochen ihr Handwerkszeug selbst mit.

Seit gut acht Jahren gibt es die Freisinger Hobbyköche. Eine handverlesene Clique. Man kann nicht einfach Mitglied werden. Wer hier mitkochen will, wird an den Herd berufen. Es sind allesamt Männer (!) aus der Freisinger Gesellschaft, die gerne kochen. Wenn sie zusammen am Herd stehen, tragen sie stolz das blau-weiße Kochclub-Emblem auf der Kochschürze.

Sie sind ehrgeizig, die Freisinger Hobbyköche. Sie arbeiten nur mit besten Produkten und wollen das Besondere auf den Tisch bringen. Sie besuchen Profikochkurse oder blättern in ihren alten Kochbuchsammlungen, wie DB-Pressesprecher Fritz Gentzsch („Ich hab sogar ein Rezept für eine Maikäfersuppe. Aber keine Angst, die koche ich nicht.“). Das Motto, das sie verbindet: „Gut ist uns nicht gut genug.“
Ex-Bankdirektor Peter Wondra hat sich für heute eine „Blaue Suppe“ vorgenommen – „so ’was habt ihr bestimmt noch nicht gegessen“, sagt er zu seinen Kochkollegen selbstbewusst.

Wenn die Hobbyköche loslegen, ist es erst einmal mucksmäuschenstill in der Küche. Jeder arbeitet konzentriert vor sich hin. Die Aufgaben sind verteilt, jeder kocht seinen Gang. Am Anfang haben die Köche den Fehler gemacht, die Gänge zu groß anzurichten. „Bis wir zum Nachtisch kamen, waren die Gäste satt und ließen das Dessert zurückgehen“, erinnert sich Martin Gerlsbeck. „Das passiert uns heute nicht mehr.“

Relativ neu in der Gruppe ist Rainer Schättler. Mit 48 Jahren ist er der Jüngste in der Runde. Schon als Kind entdeckte er die Liebe zum Kochen – bei der Verwandtschaft im Elsaß. „Wir saßen an langen Tafeln im Hof und haben stundenlang gespeist. Das werde ich nie vergessen.“ Rainer Schättler bringt französisches Flair in die Küche. Schon rein optisch: mit Baskenmütze und Ziegenbärtchen. Auch seine Gerichte erinnern an Frankreich: An diesem Tag hat sich der Flughafenangestellte für eine Calvadoscreme entschieden.

Normalerweise ist Eckhardt Kaiser für die Nachspeisen zuständig. Das liegt auch an seinem Beruf. Er hat Pharmazie studiert und ist niedergelassener Arzt. Heute ist er für den Fisch verantwortlich – es versteht sich von selbst, dass er als Mousse auf den Tisch kommt. „Ich arbeite eben auch in der Küche gerne mit Emulsionen.“

Kurz vorm Anrichten wird’s auf einmal lauter am Herd: Sätze wie „Fehlt bei mir noch Salz?“ oder „Ich brauch’ Hilfe!“ sind zu hören. Hand in Hand wird angerichtet. Dann geht’s zu Tisch. Ausnahmsweise haben die Hobbyköche heute ausschließlich für sich selbst gekocht. Am 14. März kochen sie zum nächsten Mal im „Il Mondo“ für die Öffentlichkeit.

Von Stephanie Ebner

 

Das Menü der Freisinger Hobbyköche (für vier Personen):

Blaue Suppe mit Scampi

Zutaten:

ca. 1 kg Blaukraut, 1 große Zwiebel, 30 g Butter oder 3 EL Rapsöl, 1 größere Kartoffel, ca. 3/4 l Gemüse- oder Hühner- oder Kalbsfond, ca. 100 ml Sahne, 2-3 EL geriebener Parmesan, 4 oder 8 Scampi, Öl zum Braten, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Das Blaukraut roh entsaften, ca. 200 ml Saft. Die feingehackte Zwiebel in Butter andünsten, Kartoffel in kleinen Würfeln dazugeben, mit Brühe aufgießen, aufkochen lassen, den Blaukrautsaft dazugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren. Den Parmesan in die Suppe einrühren und diese durch ein Sieb streichen. Die Sahne zugeben, nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Scampi schälen, evtl. Darm entfernen, in der Mitte bis ca. 1 cm vor dem Schwanz halbieren und in Öl etwa 2-3 Minuten braten, dabei salzen und pfeffern. Anrichten: Die Suppe ca. 3 cm hoch in heiße Teller füllen, mit etwas Sahne in der Mitte eine kleine Spirale ziehen und die Scampi (1-2 pro P.) aufsetzen.

Gebeiztes Schweinefilet mit Orangen und Fenchel

Zutaten:

ein Schweinefilet. Für die Beize: weiße Pfefferkörner, Fenchelsamen, Koriandersamen, Meersalz, Fenchelknolle, Orange.

Zubereitung:

Das Filet von der Silberhaut und den Fettresten befreien. Die Gewürze im Mörser zerstoßen und das Filet darin wälzen. Anschließend das Filet mit grobem Meersalz satt „einreiben“. Filets aus einer Hälfte der Orange auslösen und über das Schweinefilet verteilen; darauf achten, dass die Orangenfilets angeschnitten sind und der Orangensaft austreten kann. Das so marinierte Schweinefilet in Folie wickeln und 2-3 Tage im Kühlschrank beizen. Danach herausnehmen, Salz und Gewürze mit dem Messerrücken abschaben und mit einem Tuch trockenreiben. Den Fenchel fein aufhobeln und ziegelartig auf dem Teller verteilen. Darauf das hauchdünn geschnittene Schweinefilet verteilen. Mit einigen Orangenfilets dekorieren; ein wenig Olivenöl darüberträufeln und leicht pfeffern.

Gedünstete Rosenkohl-Blättchen

Zutaten:

4-6 Rosenkohlröschen pro Person (je nach Größe, das sind ca. 400 bis 500 g für 4 Personen), 50 g durchwachsener, geräucherter Speck (Bauchfleisch, Gelderländer Speck), 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. gemahlener Kümmel.

Zubereitung:

Den Rosenkohl waschen und in seine einzelnen Blättchen zerlegen. Dabei das untere Ende immer ein wenig abschneiden, dass das Blättchen am „Strunk“ frei ist, vom „Strunk“ nach oben abziehen. Dies geht umso einfacher, je größer die Rosenkohl-Sprossen sind. Die Blättchen in kochendem Salzwasser 1 min. blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen und abtrocknen lassen (evtl. auf einem Küchentuch, je trockener, je besser). Die Blättchen bleiben so schön grün. Den geräucherten Speck sehr klein würfeln und in der Butter andünsten. Die Rosenkohl-Blättchen dazugeben und ca. 2-4 min. in der Pfanne dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und evtl. etwas (frisch) gemahlenem Kümmel abschmecken.

Steinpilz-Kartoffelpüree:

Zutaten:

650 g Kartoffeln (egal ob festkochend oder mehlig, nur gut schmecken müssen sie, z. B. Bio-Linda), 100 g Butter, 120 ml Sahne, 100 g Mascapone (kann man auch weglassen, wenn es nicht gar so heftig sein soll), 20 g getrocknete Steinpilze, 100 ml Steinpilz-Einweichwasser, Salz, Pfeffer, Muskat.

Zubereitung:

Die Steinpilze am Abend zuvor mit 300 ml heißem Wasser überbrühen und über Nacht einweichen. Steinpilze abgießen und ausdrücken, Wasser auffangen und durch einen Kaffeefilter geben. Die Steinpilze in einem groben Sieb abspülen, damit der ganze Sand entfernt wird, dann klein schneiden. Das Einweichwasser bei großer Hitze auf 100 ml reduzieren. Die geschälten, in Würfel geschnittenen Kartoffeln ca. 20 min. in Salzwasser weich dünsten, abgießen, kurz abdämpfen und durch die Kartoffelpresse zurück in den warmen Topf drücken oder mit dem Kartoffelstampfer im Topf zerkleinern. Die Hälfte der Butter unterrühren, Steinpilzwasser und Sahne bis zum Siedepunkt erhitzen, Mischung sehr heiß, portionsweise über die Kartoffeln gießen und unterrühren (jetzt würde auch der Mascapone untergerührt). Mit Salz, Pfeffer (kann auch Cayenne sein) und Muskat kräftig abschmecken, warm halten. Wer mag kann die Mischung auch noch durch ein Sieb in eine warme Schüssel streichen. Die klein geschnittenen Steinpilze mit Butter, Salz und Pfeffer in einer Pfanne gut anschwitzen und 3 min. dünsten, evtl. einige Schalottenwürfel mitdünsten. Jeweils einen Löffel mit der Butter über das angerichtete Püree geben.

Tipp:

Mit Holzlöffel arbeiten, ein Schneebesen macht das Püree leicht „pappig“.

Überbackene Crêpes mit Calvadoscreme

Zutaten:

Crêpes: 150 g Mehl, 325 ml Milch, 3 Eier (Kl. M), 2 El Öl, Salz, Öl zum Backen, Puderzucker zum Überbacken, Calvadoscreme: 15 g Butter, 2 Boskop-Äpfel (200 g), gewürfelt, 120 g Puderzucker, 50 g Calvados, 1 Prise Salz, 250 g Mascarpone.

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Milch glattrühren. Etwa 15 Minuten quellen lassen. Die Eier verquirlen und unterrühren, das Öl unterrühren und mit 1 Prise Salz würzen. Eine Pfanne (24 cm Ø) erhitzen und mit etwas Öl ausstreichen. Nacheinander acht sehr dünne Crêpes darin backen, wenn nötig Pfanne nochmals mit Öl ausstreichen. Gebackene Crêpes übereinander auf einen Teller stapeln. Abkühlen lassen und bis zum Füllen fest mit Klarsichtfolie abdecken. Für die Creme die Butter mit dem Puderzucker in der Küchenmaschine auf höchster Stufe 5 Minuten cremig- weiß schlagen. Den Calvados erhitzen und langsam in die Buttermasse gießen, gut mischen und 4 Minuten auf höchster Stufe weiterschlagen. Die Crêpes mit je 1 1/2 EL Calvadoscreme füllen, dabei die Seiten einschlagen, damit die Creme nicht ausläuft. 30 Minuten kaltstellen. Die Crêpes mit restlichem Puderzucker bestäuben und 2 Minuten auf 4 ofenfesten Tellern unter dem vorgeheizten Grill goldbraun karamellisieren.

Mousse vom Lachs mit Weißweinsauce

Zutaten:

250 g Lachs, 1 Ei, 350 g Crème fraîche, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Vom Lachs die Haut entfernen und ebenso die Gräten sorgfältig entfernen, dann den Lachs in Würfel schneiden. Das Lachsfleisch in einem Mixer oder Cutter bei nicht allzu hoher Geschwindigkeit und maximal 5 min lang zu einer feinen Masse verarbeiten. Dabei darf das Fleisch nicht zu warm werden, da sonst das Fischeiweiß gerinnt. Salzen, pfeffern und etwas Muskatpulver zugeben. Anschließend erst das Ei, dann die Crème fraîche mit einem Holzspatel einarbeiten bis eine lockere Mousse von dennoch fester Konsistenz entsteht. Die Mousse in Förmchen füllen und mindestens 1 Stunde lang kühl stellen. Den Herd auf 130° vorheizen und die Mousse in den Förmchen im Wasserbad 15 Min pochieren.

Zum Servieren die Mousse aus den Förmchen stürzen, auf einen Spiegel von Weißweinsauce setzen und mit Gemüse (Blattspinat, Karotten und Zucchini) servieren. Sehr dekorativ ist, die Zugabe eines gekochten Flusskrebses in seiner Schale. Eine Mousse von einem Fisch herzustellen ist leichter als von vielen befürchtet und man kann sie auch kalt mit einer Mayonnaise-Sauce servieren.

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