Eierschalen
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Salmonellen können zum Beispiel an Eierschalen haften. Foto: Victoria Bonn-Meuser/dpa/dpa-tmn
Harald Seitz
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Harald Seitz arbeitet beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Foto: Michael Ebersoll/BLE/dpa-tmn
Laborprobe
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So sieht eine Laborprobe aus, in der Salmonellen nachgewiesen worden sind. Die Bakterien können zu Bauchweh, Erbrechen und Fieber führen. Foto: Patrick Pleul/dpa-Zentralbild/dpa-tmn
Pfanne
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Fleisch sollte gut durchgegart werden. Denn das überleben die krankmachenden Bakterien nicht. Foto: Christin Klose/dpa-tmn

Krankmacher im Essen

Gute Hygiene schützt uns vor Salmonellen

Mettbrötchen, Tiramisu oder Sushi enthalten allesamt rohe Lebensmittel - und darin verstecken sich mitunter unerwünschte Passagiere. Wie hält man sich krankmachende Bakterien vom Leib?

Berlin/Bonn (dpa/tmn) - Man sieht, riecht und schmeckt sie nicht - und genau das ist die Krux mit Salmonellen. Die Bakterien im Essen können Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Erbrechen und leichtes Fieber verursachen. Für manche Menschen kann das gefährlich sein.

Aber wie kann man sich überhaupt mit Salmonellen vergiften? Und wie schützt man sich? Die wichtigsten Fragen - und Antworten darauf.

Salmonellen - was ist das eigentlich?

Salmonellen sind Bakterien, die in der Natur weit verbreitet sind. «Man findet sie überall auf der Welt», sagt Forscher Istvan Szabo von der Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und Erreger-Wirt-Interaktion am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Zur Gattung gehören ungefähr 2700 unterschiedliche Salmonellenarten. Diese kommen vor allem in Tieren vor - in Geflügel, in Schweinen, in Rindern, aber auch in Reptilien und Wildtieren beispielsweise. Diese Bakterien können beim Menschen zur Salmonellose führen, einer von Salmonellen verursachten Magen-Darm-Erkrankung. Die Tiere selbst erkranken in der Regel nicht.

Wie kann man eine Salmonellenvergiftung bekommen?

«Man infiziert sich immer oral, das heißt durch das Verspeisen kontaminierter Lebensmittel», erklärt Szabo. Die Salmonellen gelangen zum Beispiel über den Kot der Tiere auf die Lebensmittel, auf Eier etwa, oder während des Schlachtprozesses auf das Fleisch.

Die Erreger befinden sich in der Regel nicht von vornherein im Fleisch oder im Ei, sondern auf der Oberfläche beziehungsweise auf der Schale. So finden sie dann ihren Weg auf die Teller. Salmonellen können aber auch durch infizierte Menschen und Haustiere auf die Lebensmittel gelangen.

Welche Symptome deuten auf eine Salmonellenvergiftung hin?

Eine Salmonellose mache sich vor allem mit plötzlichem Durchfall bemerkbar, sagt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. Kopf- und Bauchweh, Erbrechen und leichtes Fieber können noch dazu kommen. Die Symptome beginnen 6 bis 72 Stunden nach dem Essen der befallenen Speisen und können über mehrere Tage anhalten.

Gefährlich ist eine Salmonellenvergiftung vor allem für kleine Kinder, Schwangere, ältere sowie immungeschwächte Menschen. Wer eine Salmonellose bei sich vermutet, sollte unbedingt zum Arzt gehen, denn es handelt sich um eine meldepflichtige Erkrankung.

Im Jahr 2018 erkrankten laut dem Robert Koch-Institut (RKI) 15732 Menschen in Deutschland. «Die Dunkelziffer dürfte weit höher liegen, denn mit zwei Tagen leichtem Magen-Darm gehen wahrscheinlich die wenigsten zum Arzt», sagt Seitz.

Woran kann man kontaminierte Lebensmittel erkennen?

Das ist das Problem: Mit Salmonellen kontaminierte Lebensmittel erkennt man weder am Geruch, noch an Verfärbungen oder ähnlichem, sagt Wissenschaftler Szabo. Deshalb sei es auch so wichtig zu wissen, dass sich auf rohen Lebensmitteln Salmonellen befinden können.

Wie kann man sich schützen?

Absolut wichtig sind eine gute Küchenhygiene sowie die Temperaturen beim Transport, bei der Lagerung und Zubereitung, betont Szabo. Laut BfR vermehren sich Salmonellen bei Temperaturen zwischen 10 und 47 Grad Celsius. Eier und Fleisch gehören immer in den Kühlschrank.

«Für das richtige Erhitzen gibt es eine einfache Richtlinie», sagt Szabo. «Bei der Erhitzung sollten mindestens 70 Grad für zwei Minuten an allen Stellen des Lebensmittels erreicht werden.» Wer ganz sicher sein möchte, kann die Gartemperatur mit einem Thermometer checken, dessen Spitze ins Fleisch gesteckt wird.

In Sachen Küchenhygiene rät Seitz, unterschiedliche Bretter und Messer für das Schneiden von Fleisch und Salat zu verwenden. Die Schneidebretter sollten möglichst glatt sein und keine Einschnitte haben, weil die Salmonellen in den Ritzen mitunter überleben, obwohl man die Bretter abwäscht.

«Gerade der Küchenschwamm ist ein Paradies für Keime, man sollte ihn mindestens einmal pro Woche wechseln», rät Szabo. Und natürlich sollte man beim Kochen häufig und gründlich Händewaschen.

© dpa-infocom, dpa:201124-99-446929/5

RKI zu Salmonellose

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