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Leuchtend rotes Hackfleisch: Darum ist es kein Zeichen für Frische

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Bei grauem Hackfleisch denken Sie, es sei schon verdorben, und bevorzugen das leuchtend rote? Was hinter beiden Phänomenen steckt, lesen Sie hier.

Gerade frisch gekauft und schon seltsame Flecken: Oft verfärbt sich Hackfleisch schon kurz nach dem Kauf an manchen Stellen grau. Viele fragen sich dann, ob das Hackfleisch etwa schon verdorben ist und ob die grauen Flecken schädlich für die Gesundheit sind. Was verbirgt sich hinter dem Phänomen?

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Hackfleisch wird grau: Das steckt hinter der Verfärbung

Die grauen Flecken auf dem Hackfleisch entstehen durch eine chemische Reaktion, wie Focus.de berichtet. Diese beginnt meistens in der Mitte des Hacks. An diese Stelle gelangt nämlich am wenigsten Sauerstoff, wodurch das im Fleisch enthaltene Protein Myoglobin beginnt, Pigmente zu bilden. Deshalb verfärbt sich das Hackfleisch von rot zu braun. Dies ist also kein Zeichen dafür, dass das Hack schon verdorben ist.

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Leuchtend rotes Hackfleisch: Darum ist es kein Indiz für Frische

Wenn abgepacktes Fleisch im Kühlregal hingegen durchgängig kräftig rot leuchtet, ist das eher ein Zeichen für Trickserei: Durch ein spezielles Gasgemisch („Schutzgas“) aus 30 Prozent Kohlendioxid und 70 Prozent Sauerstoff bleibt das Fleisch rot – allerdings kann das Fett im Hack schnell ranzig werden. Verbrauchen Sie abgepacktes Hackfleisch daher immer zügig.

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Ist graues Hackfleisch gesundheitsschädlich?

Die grauen Flecken auf dem Hackfleisch sehen zwar unschön aus, sind in der Regel aber nicht schädlich für die Gesundheit. Wichtiger als das Aussehen ist beim Hackfleisch nämlich der Geruch. Wer also graue Flecken auf dem Hack sieht, sollte es einem Riechtest unterziehen: Wenn es süßlich, stechend oder auf andere Weise streng riecht, sollte es auf keinen Fall mehr gegessen werden. Dann hat nämlich bereits die Zersetzung des Fleischs begonnen und die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung oder Ähnlichem ist sehr hoch.

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Um zu überprüfen, ob Hackfleisch mit grauen Flecken bereits verdorben ist, gibt es außerdem noch eine weitere Methode. Liegt das Hack an der Luft, sollte es sich nach ungefähr 15 Minuten wieder rosa färben. Dafür ist ebenfalls das Protein Myoglobin verantwortlich. Passiert dies nicht, ist dies ein Anzeichen, dass das Fleisch verdorben sein könnte. (Michaela Schaal)

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