Hochsaison für Obstkuchen-Klassiker (Ruffini)

München - Dirk Gottschalk und Johanna Sax, Konditoren des Café Ruffini, backen der Jahreszeit gemäß heute Obstkuchen.

Manchmal fühlt sich der Konditor Dirk Gottschalk wie ein Mitglied der Großen Koalition. Mit dem Unterschied, dass nicht zwei Parteien oder 16 Minister, sondern gar 26 Gesellschafter im selbstverwalteten Ruffini - Café, Konditorei und Weinhaus - einen Konsens finden müssen. Und dass das bei wechselnden Mitgliedern bereits seit fast 30 Jahren wunderbar gelingt. Der Hauptunterschied aber dürfte sein, dass noch keine Regierung dauerhaft einen so guten Ruf hatte wie das Ruffini mit seinen münchenweit berühmten Backwaren. Die kann man im kleinen Laden kaufen oder an Ort und Stelle verzehren: im schlichten, hellen Café oder im Sommer auf der sonnigen, grünen Dachterrasse.

1978 gründeten acht Idealisten die Kooperative, einer davon ist noch heute dabei. Sie übernahmen damals die Räume mit der Auflage des Vorbesitzers, die alte Konditorei weiterzuführen. Aus dieser Zeit stammt die im Souterrain gelegene Backstube, die für die bis zu vier Konditoren pro Schicht ziemlich klein wirkt. Immerhin produziert das Ruffini sein ganzes Sortiment selbst, von den Frühstücks-Semmeln und Broten über die einzelnen Biscotti, die zu jedem Kaffee oder Tee gereicht werden, bis zu den aufwändigen Mandelkirsch- oder Streuselkuchen.

"Wir machen alles, aber in erster Linie das, was der Kunde haben will." Und das Ruffini bevorzugt die Klassiker, die bodenständigen Kuchen und im Sommer besonders die mit Obst. "Daher sind wir keine Konditorei im eigentlichen Sinn, wir haben ein anderes Publikum", sagt Gottschalk.

Der quirlige Bäcker setzt gerade einen Streuselobstkuchen zusammen, der mit allen nur denkbaren Früchten funktioniert, während die Rührmaschine seit einer Stunde Eier zu Schaummasse schlägt und ein Knethaken den Biscotti-Teig in einer riesigen Schüssel walkt. Hebt man das Gitter über ihr an, bleibt die Maschine aus Sicherheitsgründen stehen: "Das gibt dem Kuchen etwas Gefährliches", raunt Gottschalk fröhlich.

Gefährlich werden könnten unterdessen die Erdbeerschnitten, die unter den Händen von Johanna Sax Schicht um Schicht verführerischer werden. Und während Gottschalk die fertige Biscotti-Masse in der sogenannten Semmelschleifmaschine in gleich große Portionen stanzt und die ersten schon ins Rohr schiebt, geht es plötzlich zu wie in jeder Privatküche beim Weihnachtsplatzerlbacken: Der Ofen ist zu klein, die Konditorenkollegen brauchen ihn auch. Dabei geht es tagsüber in erster Linie ums Belegen, Zusammensetzen, Dekorieren. Die Kuchenböden nämlich, ob Mürbeteig, Biskuit oder Sandboden, werden bereits in der Nachtschicht von der Bäckerin zubereitet, die auch die Semmeln und Brote für die Frühstückskunden bäckt. Perplex seien manche Kunden, sagt Johanna Sax, dass das Ruffini all diese Produkte selbst herstellt. Und das auch noch ganz ohne Backmischungen, nur nach eigenen Rezepten.

Was ist das Geheimnis, dass die 26 "Köche" dieser Selbstverwaltung nicht ihren Brei verderben und seit 30 Jahren ein Erfolgsmodell praktizieren? "Niemand von uns will normal angestellt sein und nichts zu sagen haben, keiner möchte aber die volle Verantwortung als Selbstständiger haben. Jeder weiß, wie gut er es hier hat. Deshalb reißen sich alle zusammen. Und auf diejenigen, die schon länger dabei sind und mehr Erfahrung haben, wird gehört."

Essen und glücklich sein

Obstkuchen gibt es in folgenden Varianten: Das Obst wird mitgebacken, entweder umgeben von Teig oder als Belag auf dem noch rohen Boden. Oder es wird frisch auf den fertig gebackenen Boden gelegt.

Grundsätzlich eignen sich alle Früchte. Vorzuziehen sind natürlich diejenigen, die in der jeweiligen Jahreszeit gerade reifen, weil sie besonders frisch und weniger teuer sind. Äpfel und Birnen bieten sich das ganze Jahr über als Belag an. Früchte aus dem Ausland werden wegen der Transportwege häufig unreif geerntet, deshalb schmecken Tiefkühlfrüchte im Vergleich meist besser. Sie sind ebenfalls nach dem Auftauen gut zu verarbeiten und von besserer Qualität als Dosenobst.

Konditor Dirk Gottschalk empfiehlt, Blech oder Form nicht nur zu fetten, damit sich der fertige Kuchen gut herauslöst, sondern sie auch mit Mehl, Gries oder gemahlenen Nüssen auszustäuben. Um zu vermeiden, dass besonders saftige Früchte den Boden durchweichen, können Streusel auf den Obstbelag gestreut werden, die den Saft aufsaugen. Ein Tipp von Gottschalk ist außerdem, Butterkekse fein zu verkrümeln und sie zwischen Boden und Belag zu geben.

Was die Lagerung von Obstkuchen betrifft, weiß der Fachmann nur einen Rat: "Hinstellen, essen, glücklich sein. Lagern am besten gar nicht." Gedeckte Obstkuchen bleiben jedoch auch leicht bis zum folgenden Tag gut. Die Teigböden hingegen kann man - roh oder fertig gebacken - bis zum Belegen aufbewahren, indem man sie einfriert.

Wer beim Tortenguss auf Gelatine verzichten möchte, kann die Alternative auf Pektinbasis verwenden. Das Obst sollte man bei der Kuchenvariante mit Guss sehr dicht legen, sonst läuft zu viel davon in die Ritzen. Denn es gilt: So wenig Glibber wie möglich, so viel wie nötig, damit die Früchte beim Schneiden und Servieren nicht herunterpurzeln.

Ruffini

Adresse:

Orffstraße 22-24 (Ecke Ruffinistraße)

80637 München

Telefon: (089) 16 11 60

Fax: (089) 16 67 20

Internet: www.ruffini.de

E-Mail: ruffini@ruffini.de

Hinkommen:

U1, Busse 53, 132, 133 oder Tram 12 bis Rotkreuzplatz (Neuhausen).

Öffnungszeiten:

Lokal: Ab 7. Juni (nach beendeter Renovierung) täglich außer Montag von 10 bis 24 Uhr.

Laden: Täglich außer Montag 8.30 Uhr bis 18 Uhr, samstags 8.30 Uhr bis 17 Uhr, sonn- und feiertags von 10 bis 17 Uhr.

Sonstiges:

Nach Ladenschluss werden alle Produkte aus dem Laden (z.B. Wein und Brot) an der Bar verkauft. Die Backstube fertigt Torten zu allen Anlässen. Im Winter gibt es ein Kleinkunstprogramm.

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