Unsere Wirte

Hohe Kochkunst auf der Alm

Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir bei Marina Leitner auf dem Huberhof bei Bayrischzell zu Gast.

Als Martina Leitner (24) in der achten Klasse war, äußerte sie ihren Berufswunsch zum ersten Mal: „Ich werde Köchin.“ Ihre Mutter Ingrid (44), selbst Köchin, reagierte erst einmal entsetzt: „Mädchen, überleg dir das gut“, gab sie ihrer Tochter mit auf den Weg.

Sie fand aber kein Gehör: Martina Leitner entschied sich für die Arbeit am Kochtopf. Lernte zunächst im Fünf-Sterne-Haus „Alpenhof“ in Osterhofen, unten im Tal und ging dann ins Alpenhotel „Arabella Sheraton Spitzingsee“. Seit einem halben Jahr kocht die junge Frau auch zuhause auf dem Huberhof, einem jahrhundertealten Bergbauernhof bei Bayrischzell. Donnerstags und freitags steht ein Vier-Gänge-Menü auf der Speisekarte (für maximal 35 Euro pro Person, abhängig von den Zutaten). Wer in den Genuss von Marina Leitners Kochkunst kommen will, dem sei dringend empfohlen, vorher zu reservieren. Sonst läuft er Gefahr, den Weg hinauf umsonst angetreten zu haben. Denn die gute Stube mit 24 Plätzen ist schnell ausgebucht.

Warum nur in anderen Häusern Gourmet-Menüs auftischen, wenn man zuhause die besten Voraussetzungen hat, Gäste auf hohem Niveau zu bewirten? Allein schon der Blick auf die umliegende Bergwelt ist hier, auf gut 1000 Meter Höhe, ein Traum. Direkt vor dem Haus führt der Wendelsteinwanderweg vorbei, vor der Terrasse türmen sich der Waldkopf und das Sudelfeld auf.

Drinnen, in der guten Stube, scheint die Zeit stehen geblieben zu sein: Im Herrgottswinkel hängt ein geschnitzter Jesus. „Den hatten schon die Urgroßeltern“, sagt Mutter Ingrid. Die Vorfahren nutzten den Raum als Wohnzimmer. Auch die zahlreichen alten Hirsch- und Gemsgeweihe stammen aus dieser Zeit.

Zum Wohlfühlen gehört auch, dass man sich sein Lieblingsessen wünschen darf. Es ist fast so, wie wenn man zu Mama nach Hause kommt. Der erste Anrufer bestimmt das Hauptgericht der Woche. Gerne darf es etwas Aufwändigeres sein. „Schweinebraten oder Wiener Schnitzel sind für mich keine Herausforderung“, sagt die junge Köchin selbstbewusst.

Am liebsten köchelt sie Braten – natürlich mit Soße. Die sind die wahre Leidenschaft der jungen Frau. Mama Huber ist voll des Lobes darüber: „Keine macht so gute Soßen wie meine Marina.“ Da kommt es schon mal vor, dass die Küchenchefin Mittwochabend nach Hause kommt, und noch bevor sie ihr Auto auspackt, die Soße ansetzt. Denn das Credo von Marina Leitner lautet: Gute Soßen brauchen vor allem eins: viel Zeit.“ Und die nimmt sie sich. Wichtig ist außerdem, dass jedes Fleisch seine eigene Soße braucht. „Zum Hirschbraten mache ich eine andere Soße wie zum Kalbsbraten.“

Martina Leitner bringt eine bodenständige Küche auf den Tisch. Mit Produkten aus der Region. Viele Kräuter und Gemüse zieht die Familie den Sommer über oben auf der Alm. Das Wild ist hierheroben geschossen und selbst die Fische kommen nicht von weit her. Zu guter Letzt: Auch so mancher Likör ist selbst angesetzt. Die Spezialität des Hauses ist Hollerlikör.

„Als Koch, da lernt man nie aus“, sagt Marina Leitner. Sie steht am großen Holzherd, an dem schon ihre Urgroßmutter die ersten Gäste bewirtet hat. Ich hab meinen Traumberuf gefunden“, sagt sie glücklich. Und die Gäste ein neues Wohlfühlpardies. Wer abends nicht mehr nach Hause will, bucht gleich noch eins der Gästezimmer mit. Dann wird aus dem Essen auf dem Huberhof gleich ein Kurzurlaub auf dem Bauernhof mit Besuch der Wellness-Oase.

Stephanie Ebner

Huberhof

Huberhof Hochkreut: Hochkreut 1 in 83735 Bayrischzell, Telefon (0 80 23) 454.

Hinkommen: Von München aus die Salzburger Autobahn nehmen, diese bei Weyarn verlassen. Dann Richtung Bayrischzell fahren. Nach dem Parkplatz der Wendelsteinseilbahn nach links Richtung Osterhofen fahren, von dort der Beschildung „Landgasthof Schäfer“ und „Bergcafe Siglhof“ folgen. Bei Schnee sind Ketten ratsam. Wer lieber mit der Bahn anreist: Die BOB bis Osterhofen nehmen und sich von der Familie Huber abholen lassen.

Öffnungszeiten: Donnerstag und Freitagabend: Vier-Gänge-Menü. Vorher reservieren.

Sonstiges: Übernachtungsmöglichkeit und Sauna.

Kalbshaxe mit Semmelknödel

1 hintere Kalbshaxe (ca. 2,5 bis 3,0 kg mit Knochen), scharfer Senf, Thymian, Petersilie, Rosmarin, Estragon, Salz, Pfeffer

Rohe Haxe mit dem Senf und den feingehackten Kräutern ca. zwölf Stunden vorher einmarinieren. Haxe erst kurz vor dem Braten salzen und pfeffern. Haxe auf ein Gitter mit Abtropfblech geben und in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 200° bis 220° Celsius anbraten und dann ca. zwei Stunden bei 130° C fertigbraten.

Für die Kalbssoße: 1 kg gehackte Kalbsknochen, 1 große Karotte, 2 Zwiebeln, 1 Stange Lauch, 1 Knollensellerie (klein), Petersilienstiele, Thymian, Rosmarin, etwas Tomatenmark, 1/2 l Rotwein

Knochen im Topf mit etwas Öl dunkel rösten. Das in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben. Das Ganze ca. zehn Minuten unter ständigem Rühren rösten. Tomatenmark und Gewürze zugeben und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein gut einreduzieren lassen und anschließend mit Wasser auffüllen. Drei bis vier Stunden köcheln lassen. Zum Schluss die Knochen abseihen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Semmelknödel: 12 bis 15 alte Semmeln, 200 bis 300 ml Milch, 1 kleine Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 6 bis 8 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat
Semmeln in Scheiben schneiden, die Milch erwärmen. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Petersilie fein hacken. Alles über die Semmeln geben. Zum Schluss die heiße Milch darübergießen. Die Eier daruntermengen. Aus dem Teig mit feuchten Händen Knödel formen und sie in kochendes Salzwasser einlegen, kurz aufkochen lassen und dann ca. fünf Minuten ziehen lassen, nicht kochen!

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