Hunsinger: ein alemannischer Dickschädel

München - Immer freitags schauen wir im Wechsel mit Hobbyköchen oberbayerischen Wirten und Köchen über die Schulter. Heute sind wir bei Werner Hunsinger in München zu Gast.

Werner Hunsinger steht stolz vor der Neuen Pinakothek. In großen Lettern prangt dort sein Name: "Hunsinger". Im Frühjahr hat der 61-Jährige sein stadtbekanntes Fischlokal hierher verlegt. "Ein lauschiger Platz", sagt er mit Blick auf den quadratischen Teich. Karpfen drehen hier ihre Runden. Diese Fische landen allerdings nicht in Hunsingers Kochtopf. "Die sollen die Algen fressen, damit der Teich sauber bleibt", sagt einer der besten Fischköche Deutschlands.

Werner Hunsinger hat schon immer ein Faible für besondere Plätze. In den 80er Jahren, als die Gegend um den Glockenbach noch ein Glasscherbenviertel war, hat der Koch in der Hans-Sachs-Straße sein erstes Lokal mit 24 Sitzplätzen eröffnet. Schon bald war er der Fischkoch der Stadt, der es sich leisten konnte, auch mal Gäste heimzuschicken, wenn sie nicht adäquat gekleidet waren. So wie den damals noch recht unbekannten Günther Jauch. Sein weißes T-Shirt entsprach nicht Hunsingers Kleiderordnung.

Die Prominenz pilgerte ins Glockenbachviertel und labte sich an seinen Kreationen. Seit Jahren ist das Rochenfilet in Champagner-Schnittlauchsoße (23 Euro) ein Klassiker bei Hunsinger.

Nach einem kurzen Ausflug nach Harlaching machte Werner Hunsinger in Eckart Witzigmanns ehemaliger "Aubergine" sein "Hunsinger's Pacific" auf. Hunsinger, der die klassische französische Küche erlernt hat, brach im Ex-"Aubergine" ganz bewusst mit der traditionellen Küche und wandte sich der Fusion-Küche zu. "Ich wollte mich von Eckart Witzigmann absetzen", sagt er. Fortan gab es in dem Lokal Frühlingsrollen, creolische Küche und, da war Hunsinger seiner Zeit voraus - Chili-Schoko-Eis.

Nun ist Hunsinger mit seinem Fisch-Lokal in der Neuen Pinakothek angekommen. Tagsüber ein nettes Museumslokal, in dem Kunstbeflissene auf preisbewusste Feinschmecker treffen. Denn mittags gibt's beispielsweise einen Seeteufel in Champagner-Schnittlauchsoße für 14,50 Euro. Abends verwandelt sich das Hunsinger in ein weiß eingedecktes, nobles Fischrestaurant. Ganz bewusst hat man auf Bilder und Dekoration verzichtet. "Das Auge soll sich hier ausruhen."

Dem Fisch blieb Hunsinger von Anfang an treu. "Damit bin ich quasi aufgewachsen." In Rheinfelden geboren, "gehörte es einfach dazu, zum Fischen zu gehen", erinnert er sich an seine Kindheit. Der Onkel nahm ihn oft mit an den Rhein. Auch das Kochen ist ihm in die Wiege gelegt: Hunsinger ist in einem badischen Landgasthaus aufgewachsen, die Mutter war eine gelernte Köchin.

Die "Faszination Wasser und Fisch", wie Hunsinger es nennt, hat ihn ein Leben lang nicht losgelassen. Als junger Mann ging er in die Schweiz, "wann immer möglich, hab ich mich auf den Fischposten gemeldet".

Im Laufe der Jahre hat Hunsinger für jeden Fisch die optimale Garmethode gefunden, von der er nur ungern abweicht. Sein Liebling ist der Petersfisch, den er langsam in französischer Salzbutter erhitzt. Ein edler Fisch, den seine Auszubildenden und Jungköche erst anlangen dürfen, wenn "sie ein Jahr bei mir gelernt haben".

Fisch ist Hunsingers Leidenschaft. Dafür legt sich der 61-Jährige missionarisch ins Zeug. Beispielsweise wenn es um den Hummertransport geht. Noch heute ist er enttäuscht, dass er den Lebendtransport nicht abwenden konnte. Getötet und gut gekühlt wäre nicht nur humaner für den Hummer, sondern das Fischfleisch wäre auch schmackhafter. "Das gilt für den Hummer genauso wie fürs Reh, das nur abgehangen auf den Markt kommt."

Das Kreisverwaltungsreferat lernte 1994 Hunsingers alemannischen Dickschädel kennen. Der Koch hatte sein Buch "Hunsingers Fischküche" veröffentlicht. Die Behörde wollte den Verkauf stoppen, weil der Koch darin den auf Eis gelagerten Fisch anprangert. "Die hatten Angst, dass sie alle Schulbücher umschreiben müssen", grinst er. Letztendlich setzte sich Hunsinger durch. Längst ist "Hunsingers Fischküche" vergriffen, alle 7000 Exemplare sind verkauft.

Das Element Wasser lässt den dreifachen Vater auch in seiner Freizeit nicht los. Beim Angeln schöpft er Kraft. Am liebsten in der Sempt bei Moosburg. "Früher war ich ein leidenschaftlicher Jäger, heute hoffe ich fast manchmal, dass keiner anbeißt." Wenn Hunsinger Zeit hat und in die Neue Pinakothek hineingeht, dann steuert er zielsicher Claude Monets Seerosen an. "Ich kann gar nicht anders."

"Hunsinger" in der Neuen Pinakothek

Barer Straße 29

80333 München

Telefon (089) 24 29 02 04

Fax (089) 24 29 02 06

info-hunsinger@gmx.de

Öffnungszeiten:

täglich von 11 bis 1 Uhr. Sonntags ab 18 Uhr geschlossen. Dienstag ist Ruhetag. Tageskarte gilt bis 15 Uhr, sonntags bis 16 Uhr. Bis 17.30 Uhr Panini-Tramezzini-Karte.

Hinkommen:

am besten öffentlich. Tram-Linie 27: Haltestelle "Pinakotheken"; U-Bahn U2/ U8 Haltestelle "Theresienstraße"; U3/ U6 Haltestelle "Odeonsplatz".

Sonstiges: idyllische Gartenterrasse mit Teich.

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