Johns moderne Küche in alten Gewölben (Pfistermühle)

München - Heute kocht Christoph John, Küchenchef der Münchner "Pfistermühle", mit Kürbis und zeigt uns, wie vielfältig der Genuss dieses Gemüses ist.

Bayerische Küche bedeutet für Christoph John, dass er mit Zutaten aus der Region kocht. So bevorzugt der Küchenchef des Münchner Restaurants "Pfistermühle" Produkte aus Bayern. Langweilig oder eintönig fällt seine Speisekarte aber keineswegs aus. Im Gegenteil. Für John besteht die Kochkunst gerade darin, die Kombination der Zutaten abzuwandeln und so immer wieder neue Gerichte zu kreieren. "Aus einem Gemüse wie dem Kürbis holt ein guter Koch das Optimale, die Feinheiten, heraus", sagt John. "Auch nur mit regionalen Produkten biete ich meinen Gästen eine gehobene Küche."

Seit April diesen Jahres ist Christoph John Küchenchef in der Pfistermühle. Hier werkelt er in historischen Gewölben aus dem 16. Jahrhundert. Seine Gäste sitzen in einer der vier urigen Stuben - zum Beispiel in der Erntekammer oder in der Backstube.

Obwohl es mitten am Nachmittag ist, kocht und dampft es in Johns Küche. Das Restaurant gehört zum "Platzl Hotel", das gleich um die Ecke herum liegt. Dieses Jahr feiert das Traditionshotel der Familie Inselkammer sein 50-jähriges Jubiläum. "Oft kommen Hotelgäste am Nachmittag an und haben dann nach einer langen Reise Hunger", erklärt John, während er frisch zubereitete Kürbistascherl in der Pfanne schwenkt. Die Küche der Pfistermühle hat den ganzen Tag über geöffnet. So kommen auch Touristen, die nachmittags durch die Gassen von Münchens historischer Altstadt schlendern, in den Genuss von Johns moderner bayerischer Küche. Mit der Pfistermühle haben sie überdies einen historischen Ort gefunden. Das Haus wurde 1573 als herzogliche Mühle errichtet.

Christoph John liegen auch die Stammgäste am Herzen. Ihnen will er einen bestmöglichen Service bieten. Seine Philosophie ist es, auf persönliche Wünsche einzugehen. "Zum Beispiel vertragen immer mehr Menschen bestimmte Nahrungsmittel nicht." Manche würden ihm sogar, bevor sie zu ihm in die Pfistermühle kommen, eine Karte schicken, auf der sie ihre Allergien notieren. Diesen Gästen kommt John gerne entgegen und überlegt sich individuelle Beilagen oder denkt sich ein anderes Dessert aus. Zum Beispiel gab es bei einer Hochzeitsgesellschaft ein Paar, das weder Milchprodukte noch Obst essen konnte. Da war der Einfallsreichtum des Küchenchefs gefordert: Er servierte ihnen Pfannenkuchen mit Kürbis-Sirup.

Ebenso denkt sich der 41-Jährige nichts dabei, wenn er für ein Baby einfach nur ein Gläschen mit Brei aufwärmen soll. Christoph John ist selbst Vater einer zweieinhalbjährigen Tochter und eines acht Monate alten Sohnes. Seine Familie daheim in Aubing bekocht er ebenso gerne wie die Gäste im Restaurant. Erst am vergangenen Wochenende wünschte sich seine Frau einen Schweinebraten. Dem Sohn eines renommiertens Kochs lief beim Anblick der Knödel und des Blaukrauts das Wasser im Mund zusammen. "Bei uns wird es wohl nicht mehr lange Babybrei geben", sagt der Vater und lacht.

Bevor Christoph John nach München kam, machte der gebürtige Stuttgarter Station in Zürich, Paris und Johannesburg. 1986 hatte er seine Lehre im "Hotel Stuttgart International" beendet. "Dort fand ich sehr gute Lernbedingungen", sagt er. "Es gab damals 40 Köche, es war immer jemand zum Fragen da." Und die Lehrlinge wurden an ganz unterschiedlichen Posten eingesetzt. Anfang der 1990er-Jahre wurde er nach seinem Meister stellvertretender Küchenchef im Münchner "Hotel Königshof".

Eine besondere Erfahrung war für ihn die Zeit im italienischen Restaurant "Ca' Brunello" im Schläfflerhof: "Täglich haben wir eine Karte geschrieben." John tischte italienisches Essen auf, das heißt er bereitete Gerichte mit selbstgemachten Nudeln zu und backte Kartoffelbrot.

Ganz anders sah sein Alltag aus, als er als Koch im "Forsthaus Wörnbrunn" die vielen Gäste im großen Biergarten versorgte. "Trotz der Menge will man da die Qualität halten, und zwar ohne Hilfsprodukte zu verwenden." Bevor er dieses Jahr Herr der Küche in der Pfistermühle wurde, arbeitete John bei namhaften Häusern, wie in "Geisel's Vinothek", im Restaurant "Käfer" sowie in Alfons Schuhbecks "Südtiroler Stuben", gleich nebenan von seiner jetzigen Wirkungsstätte.

Ob italienische Speisen, deftige Gerichte oder die gehobene bayerische Küche - Christoph John liebt seinen Beruf, weil er ihm immer wieder neue Herausforderungen bieten kann. Und die nimmt er gerne an.

Pfistermühle

Adresse:

Pfisterstraße 4

Münchner Altstadt.

Öffnungszeiten:

Montag bis Samstag von 11.30 Uhr bis 24 Uhr. Die Küche ist von 12 Uhr bis 23 Uhr geöffnet. Sonntags ist Ruhetag.

Hinkommen:

Mit öffentlichen Verkehrsmitteln an der S- und U-Bahn-Station "Marienplatz", der S-Bahn-Station "Isartor" oder an der U-Bahn-Station "Odeonsplatz"aussteigen. Von dort aus sind es jeweils ein paar Minuten zu Fuß.

Sonstiges:

Im Sommer ist der Wirtsgarten geöffnet. Im Restaurant gibt es einen Nichtraucherbereich.

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