Jürgen Kochs Rhabarber-Rezepte

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Rhabarber-Wan-Tan auf Soja-Sprossen-Salat

Zutaten (4 Personen):

200g Rhabarber 250ml Weißwein 100g Glasnudeln ¼ Bund Koriander 20g Kartoffelstärke 2 Eier, Wan-Tan-Teig (erhältlich im Asia-Markt) alternativ salzigen Strudelteig verwenden.

Zubereitung:

Rhabarber putzen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. In 250ml Weißwein weich kochen. Glasnudeln dazu geben und weich kochen. Masse durch Sieb geben und anschließend mit gezupftem Koriander und Kartoffelstärke in Mixer geben. Eier dazugeben und verrühren. In Mitte der Wan-Tan-Blätter einen Teelöffel Füllung geben. Ränder mit Eigelb bestreichen, schräg gegenüberliegende Ecken aufeinanderlegen und Ränder aufeinander drücken. In Soja-Öl rausbacken. Auf Soja-Sprossensalat anrichten.

Erdbeer-Rhabarber-Suppe

Zutaten (4 Personen)

3 Stangen Rhabarber 300g Erdbeeren 2 unbehandelte Orangen 300ml trockener Weißwein 1 Vanilleschote 1 Stck. Zimtstange 1 EL Zucker 300 ml Prosecco

Zubereitung:

Rhabarber putzen (Schalen aufheben) und in ca. 3cm große Stücke schneiden. Erdbeeren waschen und trocken tupfen. Orangen heiß waschen, ¼ der Schale dünn abreiben und Fruchtsaft auspressen. Rhabarberschalen mit Orangenschale, Wein und Vanilleschote, Zimt und Zucker 10 Minuten köcheln lassen. Den Sud durch Sieb passieren und Rhabarberstücke darin 5 Minuten bissfest garen. Sud mit 2/3 der Erdbeeren und Orangensaft pürieren und Suppe im Kühlschrank abkühlen lassen. Servieren: Eisgekühlten Prosecco in Suppe rühren, Rhabarber und Erdbeeren in Suppe geben und servieren.

Rhabarber-Risotto

Zutaten (4 Personen)

2-3 mittelgroße Stangen Rhabarber Salz 1 Prise Zucker 2 Schalotten 3 EL Butter 300 g Risotto-Reis (Carnaroli-, Arborio- oder Vialone-Reis); 80g pro Person bei Hauptspeise 100 ml trockener Weißwein oder Wasser etwa 800 bis 900 ml Gemüsebrühe 3 Stiele glatte Petersilie 75 g Parmesan-Käse Stück kalte Butter frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Rhabarber putzen, abspülen und in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in heißem Wasser blanchieren (ca. 1 Min. einlegen). Auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten abziehen und würfeln. Die Hälfte der Butter erhitzen. Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls unter Rühren glasig dünsten (nicht bräunen!). Den Wein dazugießen und so lange rühren, bis er verdampft ist. Einen guten Schuss heiße Gemüsebrühe zum Reis geben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten im offenen Topf kochen lassen. Gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Brühe nachgießen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zum Schluss sollte das Risotto eine cremige Konsistenz haben. Rhabarberstücke, restliche Butter, 40 Gramm geriebenen Parmesan und gehackte Petersilie vorsichtig unterrühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Den restlichen geraspelten Parmesan darüber streuen und sofort servieren.

Rhabarber-Erdbeer-Terrine

Zutaten (4 Personen)

200g geschälter Rhabarber 200g Erdbeeren 300ml Wasser 300ml Prosecco 50g Zucker 10g Vanille-Zucker 8 Blatt Gelatine 250g Sahne 5cl Mandelsirup

Zubereitung:

Rhabarber putzen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Wasser und Prosecco zusammen mit beiden Zuckerarten in Topf erhitzen (nicht kochen) und Rhabarber darin bissfest garen. Stücke mit Schaumkelle abschöpfen und Flüssigkeit auf ca. 40° C erkalten lassen. Gelatine in kaltem Wasser auflösen und mit Schneebesen in abgekühlte Flüssigkeit unterrühren. Boden der Terrinenform mit Erdbeer- und Rhabarberstücken auslegen und mit Gelatinemasse bedecken. Das Ganze etwas abkühlen lassen, dann nächste Frucht-/Gelatineschicht einfüllen. Nach Fertigstellung in Kühlschrank ca. 12 Stunden durchkühlen lassen.

Anrichten:

Terrinenform kurz mit heißem Wasser abspülen und Inhalt auf Teller stürzen. Sahne schlagen und mit Mandelsirup abschmecken. Terrine mit Sahne auf Teller anrichten und mit frischer Minze garnieren.

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