Unsere Hobbyköche

Kein Winter ohne Borschtsch

Freitags schauen wir im Wechsel Hobbyköchen und Wirten über die Schulter. Heute sind wir zu Gast bei der Siegertsbrunner Bio-Bäuerin Nina Mayer. Die 33-Jährige kocht Rezepte aus ihrer russischen Heimat.

„Ich hab schon mal angefangen“, sagt Nina Mayer gleich zur Begrüßung. Denn Borschtsch braucht „viel Zeit. Erst dann schmeckt er richtig gut“. Dass sich die Bio-Bäuerin für das russische Nationalgericht entschieden hat, ist kein Zufall: Sie stammt aus Rjazan, einer Stadt rund 200 Kilometer südöstlich von Moskau. Seit über zehn Jahren lebt Nina Mayer jedoch in Siegertsbrunn. Dort betreibt sie zusammen mit ihrem Mann Martin (40) einen Biobauernhof. Bei einem landwirtschaftlichen Praktikum auf dessen Hof hatte es einst zwischen den beiden gefunkt.
Borschtsch, das ist einfach nur eine Suppe aus Roter Bete, Kohl und Fleischbrühe – möchte man hierzulande meinen. „Ganz falsch, das ist russische Seele. Jeder kocht sie anders, jeder hat sein persönliches Rezept.“ Kein Winter ohne Borschtsch.

Das Borschtsch-Kochen hat die dreifache Mutter von ihrer Großmutter gelernt. Diese hatte in ihrer Küche einen einfachen Holzofen stehen, da brodelte im Winter immer ein Topf mit Suppe. Wie gesagt: „Je länger, desto besser.“

Mittlerweile kocht Nina Mayer nur noch zu besonderen Anlässen russisch, so wie heute. Tochter Vera (5) ist ihr dabei eine große Hilfe. Sie sitzt auf der Kochinsel und fragt eifrig: „Mama, darf ich was machen?“ Dann presst sie mit viel Kraft den Knoblauch. Kaum ist sie damit fertig, stibitzt sie sich eine Gelbe Rübe und fragt spitzbübisch: „Darf ich?“

Mutter Nina raspelt unterdessen die rohe Rote Bete. „Beim Gemüseputzen kann ich gut entspannen“, erzählt sie. Es sei angenehm, die Produkte in den Händen zu halten: „Sie haben noch Leben in sich.“ Dann rührt Nina Mayer die Rote Bete vorsichtig in die Fleischsuppe. „Jetzt darf sie nicht mehr kochen“, erklärt sie. „Sonst verliert der Borschtsch seine intensive Farbe.“ Nachwürzen muss sie nicht mehr – „die russische Küche ist nicht so geschmacksintensiv“, fügt die Köchin erklärend hinzu.

In ihrer Küche erinnert nicht viel an ihre alte Heimat. Lediglich eine alte Ikone hat Nina Mayer zwischen den alten Bauernmöbeln aufgehängt. Die Küche selbst ist noch relativ neu – „die habe ich von meinem Mann als Anerkennung bekommen“, sagt die begeisterte Hobbyköchin voll Stolz. Die große Kochinsel aus Edelstahl ist mit versenkbarem Bio-Müllbehälter und natürlich einem Gasherd versehen. „Den hab’ ich mir immer gewünscht.“ Zuhause in Russland hat Nina Mayer auch nur mit Gas gekocht.

Bei dem Wort Zuhause kommt sie auf einmal ins Grübeln: „Nein. Zuhause. Das ist eigentlich hier.“ Denn in Siegertsbrunn hat sie sich ein eigenes Leben aufgebaut, drei Kinder bekommen, Freundschaften geknüpft. In die alte Heimat fährt die gebürtige Russin nur noch selten.

Mittlerweile spricht Nina Mayer auch fast akzentfrei Deutsch. Doch sie ist ehrgeizig. Regelmäßig besucht sie Sprachkurse. Da passieren so gut wie keine Missverständnisse mehr. Das war nicht immer so: Einmal hat sie ihre Schwiegermutter gebeten, dass sie zum Mittagessen Kotelett machen sollte. Statt sie in der Pfanne zu braten, drehte sie die Fleischscheiben durch den Fleischwolf – sehr zur Verwunderung der Schwiegermutter. Erst zu Tisch stellte sich heraus, dass man auf Russisch unter „Kotleti“ Fleischpflanzerl versteht.

Um die Mittagszeit kommen die Schulkinder Matthias (9) und Anna (10) nach Hause. Als Kinder und Ehemann Martin am Tisch sitzen, stellt Nina Mayer den Suppentopf auf den Tisch und beginnt auszuteilen. Ehemann Martin sagt mit einem zufriedenen Grinsen: „Da schauen mehr Augen raus, als reinschauen. Gut so.“

Traditionellerweise isst man bei den Mayers zum Borschtsch Crème fraîche, Dill und Petersilie. Als Sohn Matthias kurze Zeit darauf sagt: „Mama, ich schwitze“, meint sie zufrieden: „So muss es sein. Dann schaut’s so aus, als ob du gearbeitet hättest.“ Ein Spruch aus ihrer russischen Heimat.

In der Tat, der Borschtsch heizt so richtig ein. Die Russen servieren ihn nicht umsonst an kalten Wintertagen.

Zutaten für Borschtsch (Rote-Rüben-Suppe)

300 g Weißkraut, fein gehobelt
2-3 l Fleischbrühe
200 g Kartoffeln, gewürfelt
1 Karotte, geraspelt
1 Zwiebel, fein geschnitten
nach Geschmack etwas Knoblauch
Salz, Pfeffer
1 Rote Rübe, fein geraspelt
1 Lorbeerblatt
1 Tomate
2 EL Tomatenmark
Crème fraîche, Dill, frische Kräuter

Zubereitung: 1. In der Fleischbrühe Kartoffeln und Weißkraut 30 bis 40 Minuten leicht köcheln lassen, dann salzen. 2. Anschließend in einer Pfanne Karotten, Knoblauch und Zwiebel andünsten, in die Suppe geben. 3. Salz, Pfeffer, Tomate, Rote Rübe, Lorbeerblatt, Tomatenmark in einer Pfanne andünsten, ein bisschen von der Brühe dazugeben. Suppe vom Herd nehmen und Rote Rüben reinmischen.

Tipp: Sobald die Roten Rüben in der Suppe sind, darf sie nicht mehr kochen, sonst verliert sie ihre kräftige Farbe. Borschtsch gibt es in unendlich vielen Variationen. Fleischsuppe, Rote Bete und Weißkohl gehören jedoch immer dazu.

Anrichten: Mit Crème fraîche, Dill und frischen Kräutern servieren.

Zutaten Seljedka pod Schuboj (Hering im Pelzmantel):

200 g Hering
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 gekochte Karotten, fein gerieben
2 gekochte Kartoffeln, fein gerieben
2 gekochte Eier, fein gehackt
2 gekochte Rote Rüben, fein gehackt
3 EL Mayonnaise
Zubereitung: Alles nacheinander in eine durchsichtige Schüssel schichten: Mit den Heringen beginnen. Diese muss man von der Haut befreien und dann in kleine Würfel schneiden. Darauf Zwiebeln, Kartoffeln, Eier, Karotten und Rote Rüben legen. Die oberste Schicht besteht aus Mayonnaise.
Nach Geschmack (mit Rote-Bete- Raspeln) verzieren.

Tipp: Der „Hering im Pelzmantel“ muss über Nacht im Kühlschrank durchziehen. In Russland wird das Gericht gerne zu besonderen Anlässen serviert.

Zutaten für Vinaigrette (Rote-Rüben-Salat):

3 Rote Rüben, gekocht und gerieben
2 Karotten, gekocht und gerieben
3 Kartoffeln, gekocht und gerieben
3 saure Gurken
1 Zwiebel
3-4 EL Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung: Gekochte Gemüse-Wurzeln in Würfel schneiden. Mit Salz und Sonnenblumenöl abschmecken, saure Gurken kleingeschnitten zu dem Gemüse hinzufügen. Zum Schluss abschmecken. Gut ist es, wenn der Rote-Rüben-Salat vor dem Servieren noch etwas im Kühlschrank durchzieht.

Tipp: Wer will, kann den Salat mit Heringen oder gekochtem Fleisch verfeinern. Auch hier sind viele Variationen denkbar.

von Stephanie Ebner

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