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„Man muss in der Küche auch mal etwas wagen.“ Dieses Motto hat Bachmeier von seinem einstigen Lehrer Eckart Witzigmann übernommen, der überraschend bei der Kochschule vorbeischaute.

Kochschule mit Küchenchef Hans Jörg Bachmeier:

Da ist auch Eckhart Witzigmann begeistert: Sommerzeit ist Marillenzeit

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Ob klassisch süß oder raffiniert pikant: Marille macht Lust auf Sommer. Die zuckersüße saftige Frucht ist extrem wandlungsfähig. Küchenchef Hans-Jörg Bachmeier ist von den schmackhaften Früchten begeistert.

Sie begeistert im Knödel genauso wie kombiniert mit Steinpilzen und Kalbsleber, findet Hans Jörg Bachmeier, Küchenchef vom „Blauen Bock“ in München. Schnell nachkochen, denn die Marillen-Saison ist kurz.

Sie sind klein. Sie sind zuckersüß. Sie haben einen unvergleichlichen Geschmack. Hans Jörg Bachmeier steht in seiner Küche im „Blauen Bock“ am Viktualienmarkt und kommt ins Schwärmen: „Die Marille ist der Inbegriff des Sommers.“

Der Küchenchef ist eigens nach Baumgarten in Österreich gefahren, um sie holen. „Da wachsen die besten Früchte“, ist er überzeugt. Tagsüber bekommen die Marillen viel Hitze ab, nachts ist es schön kühl. Die Freude an den Marillen währt allerdings nur kurz: Maximal noch zwei Wochen dauert die Saison, die heuer früher gestartet ist.

„Weil sie so schön klein sind, eignen sich die Früchte hervorragend für Marillenknödel.“ Michaela Micheu muss es wissen. Die Patissière vom „Blauen Bock“ stammt aus Österreich und ist mit den Marillen aufgewachsen.

Die gebürtige Österreicherin macht den Knödelteig aus mehligen Kartoffeln, die sie vorher im Ofen mitsamt der Schale gegart hat. „So behalten sie mehr Stärke. Das ist gut für den Teig.“

„Das habe ich jetzt auch noch nie gehört“, sagt Leserin Hildegard Böhm, die außerdem noch erfährt, dass man die Kartoffeln am besten noch heiß schält und durch die Kartoffelpresse drückt. Michaela Micheu vermeidet, mit zu viel Mehl zu arbeiten. „So schmecken die Knödel einfach besser.“ Marillen mit einem Stück Würfelzucker sind die klassische Füllung. Wer will, kann aber auch noch ein Stück Nugat oder Marzipan hineintun. Wichtig ist nur, dass der Knödel gut verschlossen und nicht rissig ist.

Marille süß kennt man. Dass sie auch pikant hervorragend mundet, zeigt anschließend Hans Jörg Bachmeier. Er hat sich einmal mehr eine außergewöhnliche Kombination einfallen lassen: Marillen mit Steinpilzen zur Kalbsleber. Wer Innereien nicht mag, greift alternativ zum Kalbsrücken.

Marille macht Lust auf Sommer: Hans Jörg Bachmeier und seine Patissière Michaela Micheu zeigen unseren Leserinnen Rezepte, die Spaß machen. Marille schmeckt als Knödel genauso gut wie mit frischen Steinpilzen zur Kalbsleber.

„Das schmeckt ja irre gut“, freut sich Sabine Idzikowski. Das Beste daran ist, dass es auch noch schnell geht: Die Pilze werden nicht gewaschen, sondern mit einem Tuch fein abgerieben, die Marillen sind schnell klein geschnitten, die Kalbsleber angebraten.

Ein Essen ohne Schnickschnack, dafür mit Wow-Effekt. „So gut habe ich Marillen noch nie gegessen“, sagt schließlich Marlies Dollrieß. Dazu schmeckt ein „Berlucchi ‘61 Rosé“. Genau das Richtige für einen herrlichen Sommerabend.

Die besten Rezepte mit Marille: Klassisch als Knödel und pikant mit Steinpilzen und Kalbsleber

Kalbsleber mit Marillen und Steinpilzen

(2 Personen)

300 g Kalbsleber (vom Metzger pariert,in vier Scheiben geschnitten)

100 g Butterschmalz

2 EL Mehl zum Mehlieren

30 g kalte Butter

1 Rosmarinzweig

1 Knoblauchzehe

30 g kalte Butter

120 g Steinpilze

Salz und Pfeffer aus der Mühle

100 ml roter Portwein

4 Marillen

2 Zweige Rosmarin

Hans Jörg Bachmeier und seine Patissière Michaela Micheu zeigen unseren Leserinnen Rezepte, die Spaß machen.

Zubereitung:

1. Die Kalbsleber mit dem Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin auf beiden Seiten anbraten.

2. Die kalte Butter zu der Leber geben, Rosmarinzweig und Knoblauchzehe ungeschält und angeknackst einlegen und die Leber immer wieder mit dem Fett übergießen. Leber aus der Pfanne auf einen Teller legen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei ca. 60 ˚ C im Ofen fünf Minuten ruhen lassen. Bratbutter in der Pfanne aufheben.

3. Die Steinpilze putzen und in grobe Stücke schneiden (ca. 5 cm). Marillen entsteinen und achteln. Eine Pfanne erhitzen, Butter aufschäumen lassen und die Steinpilze kross anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marillen dazugeben, kurz mit anrösten und danach mit dem Portwein ablöschen. Den Rosmarin dazugeben sowie die Butter aus der Pfanne, in der die Leber gebraten wurde, dazugeben und kräftig durchschwenken 

4. Polenta (siehe Rezept unten) in einen Teller anrichten und die Leber mit Steinpilzen und Marillen darüber geben.

Cremige Polenta

0,5 l Wasser 

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

30 g Butter

Salz

100 g Polentamehl

0,1 l Milch

Zubereitung:

Wasser mit den Kräutern aufkochen, mit Salz abschmecken und die Kräuter wieder aus dem Wasser nehmen. Butter ins Wasser geben und das Polentamehl langsam einrieseln lassen. Polenta kurz aufkochen und für ca. 20 Minuten bei geringer Hitze quellen lassen. Immer wieder umrühren. Zum Schluss die Milch einrühren.

Marillenknödel

600 g Kartoffeln, mehlig kochend

1 Ei (M)

75 g Speisestärke

75 g Mehl

50 g weiche Butter

12 Marillen

12 Stück Würfelzucker

Salz

Für die Butterbrösel:

150 g Butter

250 g Semmelbrösel

50 g Puderzucker

20 g Vanillezucker

Knödelteig herstellen: Die Kartoffeln noch heiß schälen und ca. zehn Minuten ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Zubereitung:

1. Kartoffeln waschen und im auf 150 Grad vorgeheizten Rohr weich backen. Heiß schälen und ca. zehn Minuten ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

2. Ei, Speisestärke, Salz, Mehl und weiche Butter zur Kartoffelmasse geben und alles gründlich durchmischen. Die Masse sollte sich kompakt anfühlen. Je nach Kartoffelsorte kann es nun nötig sein, noch etwas Speisestärke dazuzugeben.

3. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer fünf Zentimeter dicken Rolle formen und in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben ein wenig platt drücken und die entkernten und mit Würfelzucker gefüllten Marillen darauflegen und zu Knödel formen.

Knödel formen: Die Teigscheiben platt drücken und die entkernten und mit Würfelzucker gefüllten Marillen darauflegen und zu Knödel formen.

4. Den Überstand abtrennen und die Knödel schön rund drehen. In kochendes Salzwasser einlegen, zwei Minuten köcheln und weitere 25 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.

5. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Butter darin aufschäumen. Die Semmelbrösel mit dem Puderzucker und Vanillezucker zu der Butter geben und unter Rühren goldgelb rösten.

6. Die fertig gegarten Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in den gerösteten Zuckerbröseln wälzen. Mit dem Marillenröster auf einem Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen.

Marillenröster

1 kg entsteinte Marillen

250 g Zucker

Saft und Schale von einer Zitrone

2 cl Marillenschnaps

Knödel kochen: In kochendes Salzwasser einlegen, zwei Minuten köcheln und weitere 25 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Zubereitung:

Die Marillen in einen Bräter geben. Mit dem Schnaps, Zucker und Zitronensaft vermengen. Zitronenschale dazu geben. Den Bräter mit einer Alufolie dicht verschließen und bei 120 ˚ ca. 40 Minuten im Backrohr garen.

Butterbrösel: Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin aufschäumen. Die Semmelbrösel mit dem Puderzucker und Vanillezucker zu der Butter geben.

Tipp: Die Marillen sind fertig, wenn sie schön weich sind. Zitronenschale entfernen. Die Marillen heiß in ein Einweckglas einfüllen und verschließen.

Anrichten: Die fertig gegarten Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in den gerösteten Zuckerbröseln wälzen.

Kochschule

Was gibt es an heißen Tagen Besseres als eine Sülze? Wie man eine Knöcherlsülze selbst herstellt, zeigt Hans Jörg Bachmeier unseren Lesern Schritt für Schritt. Wer bei der Kochschule am Montag, 6. August, dabei sein möchte, schreibt uns eine E-Mail an gastro@merkur.de. Wie immer entscheidet das Los. Viel Glück.

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