Kräuterrezepte von Joseph Peters

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Frühlingskräutersalat mit lauwarm angemachten Kartoffeln und Avocadoöl (für 4 Pers.)

Zutaten:

Circa 240 Gramm Mischkräuter wie Mizuna, Kerbel, Bärlauch, Brunnenkresse, Sauerampfer, Dill, gezupfte junge Blattpetersilie, Gurkenkraut und Basilikumblätter. 4 bis 6 Stück mittelgroße neue Kartoffeln kochen und mit der Schale in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. 4 Stangen weißer geschälter Spargel im Rohzustand fein schneiden bzw. hobeln. 2 Stück weiße italienische Gemüsezwiebeln in feine Scheiben schneiden.

Das Dressing:

6 El milder Estragon-Essig 8 El Avocadoöl 2 El Zuckersirup 1 Tl gerösteter weißer Pfeffer aus dem Mörser 1 doppelte Prise Salz

Zubereitung:

Die Kräuter weitestgehend von den Stielen befreien, kurz waschen und im Küchentuch trocken schleudern. Das Dressing mit allen Zutaten vermengt anrühren. Die warmen Kartoffelscheiben auf einem Teller anrichten und mit etwas Dressing beträufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter mit dem gehobelten Spargel, den Zwiebeln und dem Rest des Dressings kurz anmachen, in der Mitte des Tellers anrichten und schnellstmöglich auftischen.

Kräuterschaum, passend zu Gemüse- oder Blattsalaten, Rohkost, gegartem Gemüse (etwa 20 Portionen)

Zutaten:

6 dl Gemüsebrühe (kann aus dem Glas sein) 150 gr gemischte Kräuter wie Kerbel, Petersilie, Dill 2 dl Sahne Salz, Pfeffer, Zucker 6 Blatt Gelatine ein sauberes Küchentuch zum Passieren einen Sahnesyphon zum Aufspritzen

Zubereitung:

Die Kräuter mit 2 dl Gemüsebrühe im Mixer ganz fein hacken, danach durch das Küchentuch passieren. Die Kräuter wegwerfen, gearbeitet wird nun mit dem Saft. Zu diesem gibt man 2 dl Sahne und schmeckt mit Salz, Pfeffer und etwa 1 EL Zucker ab. Die restliche Gemüsebrühe zugeben und alles leicht erwärmen. 6 Blatt Gelatine darin auflösen, alles gut durchmixen und erkalten lassen. Den Schaum in einen Sahnesyphon füllen (mit Sahnebläserpatronen!) und als Rosette zu Gemüse, Salaten oder Rohkost dekorativ aufspritzen.

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