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Ein rundes Aroma: Restaurantbesitzer Ataur Rahman kennt die Geheimnisse der indischen Gewürze.

Taj Mahal: Die Küche der Maharajas

München - Heute sind wir zu Gast im Taj Mahal, dem indischen Restaurant von Ataur Rahman.

Ataur Rahmans Blick schweift durch den Raum. Immer wieder springt er auf, räumt Teller ab, zündet die Tischkerzen an oder öffnet Gästen die Tür. „Kommt herein, meine Freunde!“, ruft er dann – auch, wenn der Gast zum ersten Mal ins Taj Mahal kommt. Freundlichkeit und Herzlichkeit sind für Rahman die Grundpfeiler der indischen Kultur und damit das Wichtigste bei der Arbeit. „Alles, was ich hatte, habe ich in dieses Restaurant investiert“, sagt er. „Nun lebe ich von der Zufriedenheit meiner Gäste.“

Vor sechs Jahren, am 28. April 2004, wurden im Taj Mahal die ersten Teller serviert. Zuvor hatte Rahman dreieinhalb Monate lang beim Umbau geschuftet, das Lokal glich bei der Übernahme einer Ruine. Die Fliesen in der Küche waren schwarz, in den Wänden klafften Löcher, aus dem Boden ragten Kabel. „Sogar der Vermieter fragte: Was wollen Sie denn hier machen?“, erinnert sich Rahman. „Aber ich hatte sofort meine eigenen Vorstellungen für den Raum.“

Ein Palast in Rot und Gelb

Heute leuchtet der Raum in Dunkelrot und Gelb. Vor den Fenstern hängen indische Vorhänge, üppig gerafft, an den Wänden originale Kunstwerke aus Indien. „Das kommt alles aus der Heimat – so etwas bekommt man hier nicht“, sagt Rahman.

Das gilt auch für das Personal im Taj Mahal: Seine Angestellten sucht Rahman direkt in Indien, Freunde und Verwandte empfehlen ihm gute Köche und Kellner. „Indische Küche hat viel mit Gefühl zu tun, das lernt man nicht von heute auf morgen.“ In Indien sei es üblich, dass junge Männer bereits mit 13 oder 14 Jahren das Kochen lernen.

Auch Ataur Rahman arbeitet schon sein ganzes Leben in der Küche. Der gebürtige Inder wandert seit 20 Jahren durch die Münchner Gastronomieszene, fünf Jahre davon verbrachte er im Orlando am Platzl. Dass sein eigenes Lokal nun erfolgreich ist, macht ihn stolz: „Letzte Woche waren Gäste aus Bonn hier, die dort von uns gehört hatten.“ Mittags kommen viele Geschäftsleute, die nur wenig Zeit haben. „Dann wird es stressig. Bei mir soll niemand warten müssen“, sagt Rahman. Am Abend ist die Atmosphäre ruhiger: „Die Leute haben mehr Zeit, oft haben wir auch Festgesellschaften.“

Marinierte Hähnchenschenkel und Ente Mango

Stressig wird es für den Inhaber trotzdem manchmal – dann, wenn Gäste Schlange stehen: „Ich schicke ungern Gäste wieder weg – aber manchmal geht es nicht anders.“ Wer einen Abend im Taj Mahal verbringen möchte, sollte deshalb einen Tisch reservieren. Dann kann man sich sicher sein, nicht auf die Tandoori Chicken Legs, mariniert nach nordindischem Rezept, verzichten zu müssen. Sie kosten 9,90 Euro. Die Ente Mango mit frischer Mango in Safran-Cashewnuss-Soße kostet 15 Euro. Die Preise der übrigen Hauptgerichte mit Fleisch liegen dazwischen. Dazu gibt es exotische Lassi, Erfrischungsgetränke mit Joghurt, für 2,30 Euro (0,25 l).

Während die Gäste draußen ihre Mittagspause genießen, geht es in der Küche des Taj Mahal feurig zu: An sechs Herdplatten wird auf offener Flamme gekocht, in der Luft liegt der Duft nach Kokos und Curry, indische Kommandos hallen durch den gefliesten Raum. Das wichtigste Arbeitsgerät der Köche sieht man aber erst auf den zweiten Blick: Ein Loch in der Arbeitsplatte entpuppt sich als Tandoori Ofen – ein Holzkohlelehmofen, an dessen Boden ein Feuer brennt. Darüber grillen die Köche mariniertes Fleisch, das sie am Spieß in den Ofen hängen. An der Lehmwand wird Nan, das indische Fladenbrot, gebacken. Es kommt bei jeder Mahlzeit frisch auf dem Tisch. „Nan ersetzt in Indien das Besteck“, erklärt Rahman.

Selbstgebackenes Brot

Das Brot wirft beim Backen die ersten Blasen. Der Chefkoch würzt noch schnell das Chicken Curry, das gleich serviert werden soll. Er greift in kleine Gewürztöpfe neben dem Herd. Was die richtige Menge ist, sagt ihm sein Gefühl. Einer der Töpfe birgt ein gut gehütetes Geheimnis: die spezielle Currymischung des Taj Mahal. Denn Curry ist in Indien nicht gleich Curry. „Jeder indische Koch hat seine eigene Mischung“, erklärt Rahman. „Die wird niemals verraten!“

Das Besondere am indischen Essen ist für Rahman die Vielseitigkeit. „Für viele Leute ist indisches Essen scharfes Essen – aber Indien ist nicht nur scharf.“ In dem riesigen Land gibt es viele verschiedene Gegenden mit unterschiedlicher Küche. Und jede hat ihre eigene Art, die Gerichte zu würzen.

Das Interesse der Deutschen an indischer Küche und Kultur wird zudem immer größer: Die Ausstellung „Maharaja: Pracht der indischen Fürstenhöfe“, die zurzeit in der Hypo-Kunsthalle an der Münchner Theatinerstraße zu sehen ist, ist gut besucht. Rahman hat von seinen Gästen von der Ausstellung gehört – er selbst hat keine Zeit, sich die Kunst seiner Heimat anzusehen. „Zu viel Arbeit!“

Die traurige Legende des Taj Mahal

Wie zum Beweis trägt er die fertigen Gerichte zu einem Tisch, über dem ein Bild des Taj Mahal hängt, nach dem Rahman sein Restaurant benannt hat. Er wählte ihn, „weil jeder Mensch das Taj Mahal kennt und es sofort mit Indien verbindet“. Gern erzählt er seinen Gästen die Legende des Baus: Der indische Herrscher Sahaj Jahaan heiratete einst die schöne Mumtaj Mahal. Das Paar bekam 14 Kinder. Bei der Geburt des letzten Kindes spürte Mumtaj, dass sie den Tag nicht überleben würde. Sie bat ihren Gatten, der Welt nach ihrem Tod zu zeigen, wie sehr er sie geliebt hatte. Der Herrscher erfüllte den Wunsch und ließ das Taj Mahal bauen, als größtes Grabmal und größten Liebesbeweis der Welt. „Das ist so eine rührende Geschichte“, sagt Autaur Rahman – und hat dabei Tränen in den Augen. Doch der sentimentale Moment ist schnell vorüber. Die Arbeit ruft. Einige Stammgäste kommen zum Mittagessen. Rahman eilt, ihnen die Tür zu öffnen: „Kommt herein, meine Freunde!“

Doch der sentimentale Moment ist schnell vorüber. Die Arbeit ruft. Einige Stammgäste kommen zum Mittagessen. Rahman eilt, ihnen die Tür zu öffnen: „Kommt herein, meine Freunde!“

VON ANN-KATHRIN GERKE

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