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Mein Küchengeheimnis

Im Herbst frisch, im Winter süß-sauer: Kürbis schmeckt immer

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Walburga Loock (58) aus Sickertshofen im Landkreis Dachau kocht mit Kürbissen ein ungewöhnliches, aber unheimlich feines Gericht: Involtini. Die Kürbis-Expertin sagt: „Diese Frucht ist wahnsinnig vielfältig und schmeckt nicht nur zu Halloween.“

Manchmal muss man sich nur auf sein Gespür verlassen – egal, was die anderen denken. Walburga Look ist der beste Beweis dafür. Was sie anpackt, macht sie mit Begeisterung – und sensationellem Erfolg. Sie ist die Expertin für Kürbisse in Europa und seit kurzem auch noch Gastgeberin. Die Loocks haben den ehemaligen Stall aus dem 17. Jahrhundert liebevoll in einen Saal für Großveranstaltungen umgebaut.

Obwohl die gebürtige Bergkirchenerin als junges Mädchen „niemals etwas mit der Landwirtschaft beruflich zu tun haben wollte“, verschlug es sie nach dem Lehramtsstudium für Französisch und Katholische Theologie doch in die Landwirtschaft. „Das Beste, was mir passieren konnte“, sagt sie heute. „Einen abwechslungsreicheren Beruf gibt es nicht.“ Auf das Staatsexamen folgte so eine Ausbildung zur Hauswirtschaftsmeisterin.

Die Loocks betrieben zunächst auf dem über 400 Jahre alten Hofgut Sickertshofen bei Schwabhausen eine klassische Landwirtschaft mit Schweine- und Rinderzucht sowie Ackerbau. Eher per Zufall kam Walburga Loock auf die Kürbis-Zucht: Sie wollte mit ihren kleinen Kindern Kürbisse schnitzen. Das war 1988. „Nicht etwa, weil Halloween anstand. Das kannte man damals hierzulande noch gar nicht“, erinnert sie sich. „Wir wollten damals herbstliche Windlichter basteln.“ Doch die Suche nach einem Kürbis gestaltete sich als schwierig.

Die Leute hatten das Gewächs aus ihren Gärten verbannt. Keiner wollte den Roten Zentner mehr anbauen. Denn während des Zweiten Weltkrieges war der Kürbis eines der wenigen Lebensmittel, die es auf dem Land zuhauf gab. „Mit Kürbis konnten die Menschen die Familie durch den Winter bringen.“ Im Herbst frisch, im Winter süß-sauer eingelegt oder als Kompott“, weiß Walburga Look. Weil sie die Suche nach Kürbissen leid war, baute die Bäuerin diese kurzerhand selbst an. Zunächst für die Familie, Zug um Zug wurde dann es mehr: Anfang der 90er Jahre verkaufte die Landwirtin die Kürbisse ab Feld. Die Obsthändler waren zunächst skeptisch und wollten die Ware nur gegen Kommission annehmen. Eine unbegründete Sorge, wie sich bald herausstellte.

Walburga Loock stockte sukzessive ihr Sortiment auf. Sie sammelte auf Reisen Samen, eignete sich Wissen an. Damals gab es so gut wie keine Fachliteratur: „Mein erstes Buch fand ich in einer Kölner Buchhandlung auf Englisch.“ Anfangs amüsierten sich die Nachbarn über den Kürbis-Anbau der Loocks.

Doch die Nachfrage gab der Familie Recht: Bereits Mitte der 90er Jahre fuhr Walburga Loock bei den Münchner Spitzen-Gastronomen vor. Hans Haas vom Tantris gehörte damals ebenso wie die Feinkosthändler Dallmayr und Käfer zu ihren Kunden. Wenn Walburga Loock von ihrer Kürbiszucht redet – mittlerweile vertreibt sie über 300 Sorten – sprüht sie vor Begeisterung. Sie schwärmt: „Es gibt keine Frucht, die so vielseitig und vielgestaltig ist wie der Kürbis. Er schmeckt herzhaft genauso wie süß.“

Kein Wunder, dass bei den Loocks regelmäßig Kürbis auf den Tisch kommt. Die Hauswirtschaftsmeisterin in bei den Rezepten kreativ: In ihrem jüngsten Kürbis-Buch (Alles über Kürbis. Rezepte, Sorten, Anbau, Tradition. Erschienen im Landwirtschaftsverlag, 19,95 Euro) offeriert sie dem Leser sogar acht unterschiedliche Kürbissuppen. Mal exotisch samtig, mal deftig bodenständig. Wie gesagt, der Fantasie sind beim Kürbis keine Grenzen gesetzt.

Und die Involtini vom Kürbis in der Tat zu empfehlen. Die machen bei Gästen garantiert was her. Und nebenbei: Dieses Gericht lässt sich herrlich vorbereiten – genau das Richtige für Walburga Loock, die besonders jetzt im Herbst viel zu tun hat. Denn der Erfolg hat Walburga Loock recht gegeben. Heute lacht niemand mehr über ihre Kürbiszucht.

Lässt sich gut vorbereiten: Involtini vom Kürbis

Involtino ist das italienische Wort für Roulade.

Zutaten (für 4 Personen): 

  • 1 länglicher Kürbis, ca. 300 g (z.B. Butternut, Trompeta, Trombolino)

Für die Füllung: 

  • 1 EL Öl
  • 40 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe, durchgepresst
  • 50 g Pinienkerne
  • 100 g Semmelbrösel
  • 3 Stiele Basilikum
  • 1 TL Kräuter der Provence
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g geriebener Parmesan
  • 200 g Mozzarella
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • kleine Holzspießchen (Zahnstocher)
  • 1 TL gehackte Rosmarinnadeln

Zubereitung: 

  1. ungeschälten Kürbis entstielen, von Butternut, Trompeta oder Trombolino das dicke Ende abschneiden und auf circa 30 Zentimeter kürzen.
  2. Mit der Brotmaschine 3 Millimeter dünne Längsscheiben schneiden, die jeweils äußeren Scheiben entsorgen. Wer keine Brotmaschine hat verwendet ein sehr scharfes Messer. Wichtig: Die Scheiben müssen dünnen sein, damit man sie biegen kann.
  3. Für die Füllung das Öl-Butter- Gemisch erhitzen, und Knoblauch, Pinienkerne sowie Semmelbrösel rösten.
  4. Kräuter und Parmesan unterziehen und die Paste abschmecken.
  5. Mozzarella längs in Scheiben schneiden.
  6. Kürbisscheiben – bis auf zwei Esslöffel – mit der Paste bestreichen, mit Mozzarella belegen. Tomaten darauf verteilen, längs aufrollen und mit einem Holzspießchen feststecken.
  7. Restliche Paste und Rosmarin darauf verteilen.
  8. Bei 180 Grad 30 Minuten backen. dazu passt Weißbrot.

Tipps: 

  • Anstelle von Kürbis kann man genauso gut anderes Gemüse verwenden, beispielsweise Zucchini.
  • Nichtvegetarische Abwandlung: Kürbisscheiben mit Serranoschinken und Mozzarella belegen.
  • Sollten Kürbisscheiben übrig bleiben, legt Walburga Loock diese auf ein gefettetes Blech und würzt das Gemüse. Im Ofen backen. Ofengemüse beispielsweise zu gekochten Kartoffeln servieren.

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von Stephanie Ebner

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