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Einfach zum Reinbeißen sind die Kreationen von Stylianos Klados.

Mein Küchengeheimnis

Lauter himmlisch süße Teilchen

Der Grieche Stylianos Klados (73) backt Rezepte seine himmlisch süßen Teilchen. Diese hat er 23 Jahre lang jeden Sonntag in der griechischen Gemeinde in München serviert.

Essen schafft Identität, das Gefühl von Zugehörigkeit. Deshalb stand Apostolos Malamoussis, Erzpriester der griechisch-orthodoxen Allerheiligenkirche in München, vor über zwanzig Jahren in der Wohnung von Stylianos Klados – mit der Bitte: „Back mir bis übermorgen einen Kuchen. Für 200 Leute.“ „Das kann ich nicht“, entgegnete der Konditormeister vehement. Doch ein Nein akzeptierte der Priester nicht. 48 Stunden später offerierte Stylianos Klados eine Torte in Form der Allerheiligenkirche. Der Grundstein einer Back-Tradition war gelegt.

21 Jahre verwöhnte Stylianos Klados ehrenamtlich die griechische Gemeinde mit Gebäck. Sonntag für Sonntag. Nach dem Gottesdienst kam die Gemeinde bei süßen Teilchen zusammen. Der Grieche hat in all den Jahren Tonnen Mehl verbacken, Unmengen Eier und Schokolade verarbeitet, Gebäck in zig Liter Sirup getaucht. „Das griechische Gebäck ist üppig und mächtig“, erklärt der 73-Jährige, der selbst – aller Kalorienbomben zum Trotz – gertenschlank geblieben ist. Kein Wunder, er wieselt wie der Blitz durch die Küche der griechischen Gemeinde, die irgendwann zu seiner Backstube wurde.

Egal, ob süß mit viel Schokolade oder Sirup oder salzig. Erzpriester Apostolos Malamoussis hat den heute 73-Jährigen vor Jahren gebeten, sonntags die Kirchengemeinde in München zu verwöhnen. Jetzt verabschiedet sich der ehrenamtliche Konditor in Ruhestand.

Egal, welches Fest in all den Jahren gefeiert wurde, Stylianos Klados hat immer gebacken. Nicht nur die eigene Gemeinde hat seine süßen Köstlichkeiten genossen. Auch Prominente haben seine Werke genascht: „Wer in München Rang und Namen hat, hat von meinem Gebäck probiert“, sagt der Grieche voll Stolz. Ministerpräsident Horst Seehofer genauso wie der frühere Oberbürgermeister Christian Ude. Dessen Frau, Edith Welser-Ude, wollte mal ein Rezept verraten haben. Doch da blieb der Konditormeister mit den stahlblauen Augen eisern: „Ich liebe es, die Leute mit meinem Gebäck zu verwöhnen. Doch die Rezepte verrate ich nicht.“ Erst jetzt, zum Ende seines Back-Engagements, hat der 73-Jährige einen Blick in sein Backbuch gewährt. Stylianos Klados hört in diesen Tagen nach 23 Jahren mit dem Backen auf. „Aus gesundheitlichen Gründen“, sagt er. „Die Knie machen nicht mehr mit.“

Das Backen war sein Leben: 1943 in Athen geboren, begann er mit 14 die Ausbildung zum Konditor. Auf Einladung seines Bruders kam er am 13. Januar 1966 nach München – und blieb. „Hier bin ich zuhause“, sagt er. An der Isar machte er zunächst seine Gesellenprüfung. Später, im Deutschkurs, lernte er seine spätere Frau Georgia kennen – „es war Liebe auf den ersten Blick“. Ohne Georgia wäre das Back-Engagement in der Allerheiligenkirche „nicht möglich gewesen“, sagt er und schaut sie dabei liebevoll an. Eine Mehl-Allergie zwang den Konditor sein Geschäft aufzugeben, das er in den 1970er Jahren an der Thalkirchner Straße hatte. „Ich musste in einer fremden Sprache umschulen. „Das war nicht einfach“, erinnert er sich. Aber: „Wir haben’s geschafft.“ Bis zur Rente war Stylianos Klados als Elektroniker tätig.

Sein ganzer Stolz aber sind die beiden Söhne: Jason arbeitet als Maschinen-Ingenieur im Europäischen Patentamt. Angelos ist wie sein Vater Konditormeister und arbeitet bei der Innung. Süß geht’s auch weiterhin im Leben von Stylianos Klados zu. Die nächsten drei Monate verbringt er zwar mit seiner Georgia in Griechenland. „Danach komme ich wieder und zu besonderen Anlässen backe ich auch.“ Das hat er dem Erzpriester versprochen. Denn: „Süßes Gebäck ist für uns Griechen Medizin. Es schmeckt uns und beruhigt uns.“ Das hat er in den vergangenen 23 Jahren gelernt.

Süß und salzig: Gebäck aus Griechenland

Tiropita (Käse-Blätterteig-Taschen) 

gefrorener Blätterteig 

Für die Käsefüllung: 

250 g Milch
50 g Gries
300 g Feta
80 g Emmentaler
70 g Parmesan
2-3 Eier (je nach Größe)
Salz
Pfeffer
Paprika 

Zubereitung: 

  1. Die Milch aufkochen. Darin den Gries einrieseln lassen. Aufkochen und abkühlen lassen. 
  2. In den erkalteten Gries den zerkrümelten bzw. geriebenen Käse sowie die Eier einrühren. Mit Salz und Pfeffer sowie Paprika abschmecken. 
  3. Die Käsemischung auf die Teig-Rechtecke setzen und den Teig zusammenklappen. Die Ränder anschließend andrücken. Mit etwas verquirltem Ei und Parmesan bestreichen. Bei 210 Grad etwa 30 Minuten backen. 

Für Spanakopita (Blätterteig mit Spinatfüllung) 

gefrorener Blätterteig 

Für die Spinatfüllung: 

600 - 700 g gehackter Spinat
150 g Zwiebel, gewürfelt
50 g Lauch, in feine Ringe
3 - 4 Eier
250 - 300 g Feta, zerbröckelt
50 g Parmesan, gerieben
60 g Emmentaler, gerieben 
Gewürze: Salz und Pfeffer, Oregano, Paprika Olivenöl 

Zubereitung: 

  1. Spinat waschen und klein hacken. Zwiebeln schälen und fein Würfeln. Lauch in schmale Ringe schneiden. 
  2. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebeln und Lauch darin anschwitzen. 
  3. Den Blätterteig auswalken. In Rechtecke schneiden. 
  4. Zwiebeln, Lauch und Spinat mit dem Eier-Käse-Mix vermischen. 
  5. Die Mischung auf die Teig-Dreiecke setzen. Es darf ruhig etwas mehr sein als bei der reinen Käsefüllung, weil der Spinat beim Backen zusammenfällt. Zusammenklappen. Die Ränder andrücken. Dann die Dreiecke zweimal einschneiden, damit die Feuchtigkeit des Spinats entweichen kann. Mit verquirltem Ei und etwas Parmesan bestreichen.
  6. Bei 210 Grad etwa 30 Minuten backen. 

Griechisches Schokodessert-Gebäck (Aufwendig und mächtig) 

Für den Löffelbiskuit:

6 Eier, getrennt
160 g Zucker
200 g Mehl
50 g Stärke
1 Päckchen Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz 

Für die Cremefüllung: 

1 Liter Milch
etwas Salz
180 g Stärke
4 bis 5 Päckchen Vanillezucker
5 Eier
500 g Zucker 

Für die Buttercreme: 

120 g Puderzucker
250 g Butter
etwas flüssige Kouverture oder Cognac für den Geschmack 

Für die Sahnecreme als Topping: 

1 Liter Milch
150 g Stärke
200 g Zucker
1 Päckchen Gelatine 

Zum Dekorieren: 

Schokoraspeln, Kokosflocken, Pistazien etc. je nach Geschmack 

Zubereitung: 

  1. Für den Biskuitteig Eiweiß steif schlagen, Zucker unterrühren. Das Eiweiß vorsichtig zu dem Eigelb geben. Mehl, Stärke und und Backpulver über die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Mit einer Lochtülle runde Biskuittaler aufs Backblech spritzen. Bei 220 Grad 15 Minuten backen. 
  2. Für die Cremefüllung 500 g Zucker in etwas Wasser lösen. Eiweiß steif schlagen. Den aufgelösten Zucker in das Eiweiß geben. Diese Masse wiederum in die Vanillecreme füllen. Dazu die gesalzene Milch erwärmen. Stärke, Vanillezucker und Eigelb einrühren. Alles zum Kochen bringen. Zur Seite stellen. 
  3. Aus Puderzucker, Butter und flüssiger Kouverture eine Buttercreme herstellen. 
  4. Für die Sahnecreme die Milch zum Kochen bringen. Stärke, Zucker unterrühren. Zum Schluss die aufgelöste Gelatine unterrühren. Die Sahnecreme fest werden lassen.
  5. Das Schokodessert wie unten beschrieben zusammenbauen. Tipp: Ergibt sehr viel Dessert-Gebäck. Es ist daher ratsam, die Menge zu halbieren oder sogar zu vierteln. Außerdem kann man das Dessert unendlich variieren. 

Schokogebäck (geht schnell)

Für den Mürbteig: 

250 g Puderzucker
500 g Butter
700 g Mehl
2 Eigelb
Salz
Zitronenschale
Vanillezucker 

Für die Schokofüllung: 

200 g Sahne
200 g Kuvertüre 

Zubereitung: 

  1. Aus den Teig-Zutaten einen Mürbteig herstellen. Diesen kalt stellen. Dann den Teig ausrollen und Kreise ausstechen. Diese mit einer Mischung aus Eigelb und gehackten Mandeln bestreichen. Bei 200 Grad etwa 10 Minuten backen. Die Kekstaler abkühlen lassen. 
  2. Für die Füllung Schokolade schmelzen, Sahne in die flüssige Schokolade geben. Das Ganze abkühlen lassen. 
  3. Am besten erst am nächsten Tag weiterarbeiten. Einen Kekstaler mit der Schokolade bestreichen und einen zweiten Kekstaler auf die Schokomasse draufsetzen. So weiter verfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Mein Küchengeheimnis

Haben auch Sie eine Kochgeschichte, die Sie uns erzählen wollen? Dann melden Sie sich bei uns. Sie erreichen uns per Mail unter Gastro@merkur.de. Wenn Sie lieber telefonieren, gilt die Nummer (089)5306-419. Wir freuen uns auf Sie.

Von Stephanie Ebner

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