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Knödelherstellen ist Handarbeit.Sie schmecken süß gefüllt mit Obst und Butterbröselgenauso wie mit flüssiger Butter und Schwammerln. Michaela Schmitz-Guggenbichler hat den Dreh raus.

„Knödel machen glücklich“

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Sie werden rund oder als Rolle gedämpft, manchmal auch gefüllt. Mal sind sie süß, mal pikant. Knödel haben in Bayern Tradition, die garantiert nie aus der Mode kommt. „Weil Knödel einfach gut schmecken und glücklich machen“, sagt Michaela Schmitz-Guggenbichler (44)aus Fischbachau.

„Mit der Pizza ist es wie mit unseren Knödeln. Erlaubt ist, was schmeckt. Knödel sind unheimlich vielfältig.“ Beim Knödel gebe es kein Richtig oder Falsch, mit dem Grundprodukt Knödel könne man spielen. Mal schmeckt die runde Köstlichkeit aus Bayern als Begleiter, mal ist der Knödel selbst der Hauptdarsteller auf dem Teller. „Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, Knödel zu servieren.“

Wichtig ist Michaela Schmitz-Guggenbichler, dass ihre Zutaten für die Knödel aus der Region stammen und Saison haben. Deshalb hat sie sich diesmal für eine gefüllte Schwammerl-Knödelrolle sowie Erdbeer-Knödel entschieden.

Michaela Schmitz-Guggenbichler verrät uns ein paar Knödel-Tricks – u.a. darf der Topfen nicht zu nass sein.

Michaela Schmitz-Guggenbichler steht in ihrer Küche in Birkenstein und dreht Knödel. Ganz routiniert. An manchen Tagen sind es hunderte, Mitte August werden es deutlich mehr. Zum Knödelfest in Fischbachau an Maria Himmelfahrt wird die 44-Jährige zusammen mit ihren Mitstreiterinnen um die 2000 Knödel formen. „Das wird dann schon anstrengend.“ Das Knödelfest findet heuer bereits zum elften Mal statt, erklärt die gelernte Hotelfachfrau voll Freude. „Beim ersten Mal haben die Leute uns überrannt. Da waren wir mittags ausverkauft.“ Jetzt würden halt einfach mehr Knödel geformt. Ihr größter Stolz ist gerade eine alte Knödelbrotschneidemaschine, die ihr Mann erstanden hat. „Die können wir hier gut gebrauchen.“

Maria Schmitz-Guggenbichler betreibt in ihrem Gasthof „Alte Bergmühle“ im oberbayerischen Fischbachau eine Knödel-Kochschule. Sie kennt sich mit der bayerischen Leibspeise aus, weiß Tipps und Tricks, wie die Knödel am besten gelingen: Wichtig ist unter anderem, dass der Teig nicht zu weich ist („sonst fällt der Knödel im Wasser sofort auseinander“) und dass man den Teig vor dem Kochen ziehen lässt. „So kann sich die Stärke mit der Flüssigkeit verbinden.“ Ihr persönlicher Knödel-Favorit sind die Spinatknödel. Auch hierzu gibt es einen Tipp von der Fachfrau. „Die gewaschenen Spinatblätter gut ausdrücken, sonst fällt der Knödel auseinander.“

Michaela Schmitz-Guggenbichler lässt sich für ihre Knödel-Kreationen gerne von alten Kochbüchern inspirieren. „An den Teigen braucht man nichts mehr verbessern, alles ist ausgereift“, sagt sie und fügt hinzu: „Bei der Füllung kann man seiner Fantasie dann freien Lauf lassen.“

Dass sie bayerische Knödel-Spezialistin wurde, ist eher Zufall, wie die Mutter von zwei Kindern sich an die Anfänge erinnert. Gäste fragten immer wieder nach der besten Zubereitungsart für den bayerischen Klassiker. „Irgendwann haben wir dann mit den Kochkursen angefangen.“ Auch ein Buch (Titel: „A runde Sach“ hat sie über Knödel geschrieben, das zweite ist gerade in Arbeit.

Witzigerweise stand die Wiege ihrer Vorfahren einst gar nicht in Bayern, wie man vielleicht vermuten würde, sondern im Rheinland. „Meine Eltern haben sich in den 1970er-Jahren einen Traum erfüllt und sind nach Bayern gezogen, um hier eine Pension zu führen.“ Das alles erzählt Michaela Schmitz-Guggenbichler in angenehmstem Baierisch, nichts erinnert mehr an die Wurzeln in Köln.Auch das Gwand ist typisch für die Region hier. Michaela Schmitz-Guggenbichler hat um die 20 Dirndl im Schrank hängen. Das gehöre für sie einfach dazu, sagt sie während des Knödelformens. Knödel sind ihr Leben, von denen kann sie nie genug bekommen. Denn „Knödel machen glücklich“. Egal, ob süß oder doch lieber pikant. Knödel schmecken in Bayern immer. A runde Sach halt. Das kulinarische Bekenntnis der 44-Jährigen: „So schmeckt Bayern am besten.“

„A runde Sach“: Gefüllte und süße Knödel

Gefüllte Breznknödel

(Zutaten für vier Personen)

250 g altbackene Brezn bzw. Laugengebäck

2 Eier

1/8 l Milch

1/2 TL weiche Butter

1 kleine Zwiebel

Petersilie

Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat

für die Schwammerl-Füllung:

500 g fein geschnittene Champignons

oder zur Schwammerlzeit eine bunte Mischung

delikater Speisepilze

nach Belieben fein gewürfelte Zwiebeln

frische Kräuter

ein Schuss Weiswein

1 EL Sonnenblumenöl, 1 EL Butter

außerdem:

hitzebeständige Klarsichtfolie

flüssige Butter zum Servieren

Kräuter zum Anrichten

Die Zutaten: Brezn- oder Semmelknödel sind ein traditionelles Reste- Essen. Mit einer Schwammerl- Füllung sind die Knödel ein eigenständiges Gericht.

Zubereitung:

1. Von den Brezn das Salz abstreifen, in Würfel schneiden, Butter erhitzen. Zwiebelchen darin andünsten, herausnehmen. Milch erwärmen, mit den Eiern verquirlen, die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Flüssigkeit über die Breznwürfel gießen. Zwiebel und Petersilie unterkneten.

2. Für die Füllung: Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fein geschnittene Pilze anbraten. Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen. Pilze und Zwiebeln in einen Topf geben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer sowie den Kräutern würzen.1

Teig formen Den Breznknödelteig auf einer Folie ausrollen oder die Masse mit den Händen formen. Die Folie muss hitzebeständig sein.

3. Den Breznknödelteig auf einer Folie ausrollen, mit der Schwammerlmasse belegen und aufrollen. Wenn man die beiden Enden gerade formt, hat man später keine Abschnitte. Die Rolle straff aufrollen, die Folienenden zuknoten und aus den beiden Folienenden einen Henkel formen.

4. Die Rolle in siedendem Wasser circa 20 Minuten ziehen lassen. 

5. Anschließend aus dem Wasser nehmen und in Scheiben aufschneiden. Mit flüssiger Butter servieren. 

Grundteig für süße gefüllte Knödel

(Zutaten für vier Personen)

500 g Magerquark

oder Schichtkäse (abgetropft)

100 g weiche Butter

250 g Weizenmehl

50 g Weichweizengrieß

4 Eigelb

1 Prise Salz

1 abgeriebene Zitronenschale

Die Füllung: Die angebratene Zwiebel- Pilzmischung etwas abkühlen lassen. Dann auf den Teig geben. Wie eine Biskuitrolle aufrollen.

für die Füllung:

Erdbeeren

Würfelzucker oder Erdbeer-

Marmelade

Rolle herstellen: Eine straffe Rolle formen. Die Folienenden zuknoten und aus den beiden Enden einen Henkel formen. Rolle im Wasser sieden.

für die Butterbrösel:

50 g Butter

100 g Semmelbrösel

1 EL Zucker

Pud1erzucker

Zubereitung: 

1. Alle Teigzutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken gut durchmischen. 1Den Teig in eine Rolle formen, in Klarsichtfolie wickeln und etwa zwei Stunden kühl stellen.

2. Vom gekühlten Teig etwa ein Zentimeter dicke Scheiben abschneiden, dünn ausrollen oder flach drücken. Eine Erdbeere daraufsetzen und entweder mit einem Stück Würfelzucker oder etwas Erdbeermarmelade füllen.

3. Knödel schließen. Am Schluss die Knödel mit bemehlten Händen nachformen.

4. In Salzwasser circa 20 Minuten ziehen lassen.

5. In der Zwischenzeit die Butterbrösel vorbereiten: Dazu die Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Semmelbrösel leicht anrösten, Zucker zugeben und mit der Bröselmasse gut vermischen. 

6. Die fertigen Knödel aus dem Wasser nehmen und in den vorbereiteten Butterbröseln wälzen.

Servieren: Egal, ob als Rolle gekocht und in Scheiben geschnitten oder als gefüllter Knödel gekocht. Serviert wird das Essen mit flüssiger Butter.

Tipps:

- Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben. Dazu schmeckt Vanilleeis und Kompott.

- Alternativ kann man die Knödel auch gut mit einem Stück Nougat füllen

Gesucht: Die liebsten Rezepte unserer Leser

Bayern ist berühmt für seine gute Küche. Unsere Schmankerl genießen Weltruhm. Egal, ob Knödel, Schweinshaxn oder ein Obatzda mit Brezn – wir wissen, was gut ist. 100 Jahre Freistaat Bayern in diesem Jahr nehmen der Münchner Merkur und seine Heimatzeitungen zusammen mit dem „Tourismus Oberbayern München“ zum Anlass, nach dem liebsten bayerischen Schmankerl zu suchen. Doch das muss nicht zwangsläufig ein Schweinsbraten mit Knödel und Sauce sein. Denn die bayerische Küche umfasst weit mehr.

Im Laufe der vergangenen 100 Jahre hat sich in den sieben bayerischen Regierungsbezirken eine ganz eigene regionale Küche herausgebildet, die sich bis heute in der Esskultur erhalten hat. Wir freuen uns zudem auch über modern interpretierte Rezepte. Vegetarische und vegane Gerichte sind willkommen. Hauptsache, die Leibspeisen sind bayerisch. Schön wäre es, wenn wir dazu noch erfahren, warum Sie uns dieses Rezept schicken.

Das Mitmachen lohnt sich, der Tourismus Oberbayern stellt für den Leser-Rezept- Wettbewerb zahlreiche Gewinne zur Verfügung.

Unsere Preise:

Ein Vital-Wellnesswochenende für zwei Personen gibt es im „Hotel Schwaiger“ in Glonn zu gewinnen. Hier dürfen sich unsere Leser bei herrlichen Schmankerln sowie einer Ganzkörpermassage verwöhnen lassen. Im Hotel „Vier Jahreszeiten Starnberg“ darf sich ein Gewinner mit Begleitung auf zwei Übernachtungen inklusive Frühstück freuen. Zusätzlich dazu gibt es ein Fünf- Gänge-Menü für zwei Personen im Sterne-Restaurant „Aubergine“. Für einen Gewinner mit Begleitung geht es nach Bad Tölz ins „Gästehaus Sibylle“. Mit dabei: Frühstück, Brauereiführung sowie anschließend ein Drei-Gänge- Menü. Für Kräuterfans haben wir einen Zertifikationslehrgang zum Kräuterpädagogen im Angebot. An elf Wochenenden lernt der Gewinner Kräuter und deren Standorte kennen. Die Gundermannschule führt den Kurs durch. Außerdem gibt es mehrere Buchpreise. Schließlich darf sich ein Gewinner samt Begleitung auf einen Wildkochkurs für zwei Personen im „Gut Waltersteig“, Eurasburg, freuen.

Wie kann man mitmachen?

Das Rezept mitsamt Angaben zu Ihrer Person plus Adresse und Telefonnummer und vielleicht auch, woher das Rezept stammt, geht an Gastro@merkur.de.

Wer lieber einen Brief schreibt: Münchner Merkur, Stichwort: „Mein bayerisches Lieblings-Schmankerl“, Paul-Heyse-Straße 2 bis 4 in 80336 München. Einsendeschluss ist Montag, 17. September. Wir freuen uns auf Ihr liebstes Schmankerl und wünschen viel Glück bei der Verlosung! se

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