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Ein Stück Matjesfilet auf einem Holzspieß sieht aus wie Marzipan. Die Fangsaison für echten holländischen Matjes hat begonnen. Foto: Christin Klose/dpa-tmn

"Marzipan des Meeres"

Matjes startet in die Saison

Die Matjes-Saison hat begonnen. Viele Fischstände verkaufen ihn nun aus frischem Fang. Was macht die holländische Delikatesse so besonders?

Hamburg (dpa/tmn) - Er schmeckt pur gleich aus der Hand oder mit Sahnesoße: Matjes. Aber was macht einen guten holländischen Matjes aus? "Er hat einen mildsahnigen Geschmack und marzipanfarbenes Fleisch", erklärt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum.

Heringe werden nur zum echten holländische Matjes, wenn sie besonders fett und noch jungfräulich sind. Das heißt, dass sie noch nicht Milch und Rogen zum Laichen angesetzt haben. Und das ist seit wenigen Tagen der Fall, wie holländische Spezialisten den Beginn der Matjessaison berechnet haben.

Matjes lässt sich tiefgefroren das ganze Jahr aufbewahren. Überhaupt muss er auch einmal schockgefroren werden. "Das ist gesetzlich vorgeschrieben und garantiert, dass eventuell im Hering enthaltene Parasiten abgetötet werden", so Kess. Einmal gekauft, sollte der Hering gut gekühlt transportiert und aufbewahrt werden.

Lecker schmeckt Matjes mit Speckstippe, empfiehlt Kess. Dazu 120 g fein gewürfelten Speck knusprig anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann 200 g Butter in der Pfanne so lange kochen bis sie klar ist. Speckwürfel und ein halbes Bund fein gehackte glatte Petersilie in die heiße Butter geben, zusammen mit dem Matjes anrichten. Dazu passen Pellkartoffeln und grüne Bohnen.

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