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Medaillon von Entenbrust mit Grieß-Trauben-Schnitte

Medaillon von Entenbrust mit Grieß-Trauben-Schnitte

Das Hauptgericht von Hodapps Weihnachtsmenü lautet Medaillon von Entenbrust mit Grieß-Trauben-Schnitte (Karl Hodapp, Rebstock, Kappelrodeck-Waldulm, Michelin Bib Gourmand), wobei der Gourmetkoch die Apfellinie gekonnt fortführt.

Entenbrust

Zutaten für vier Personen:

Ca. 500 g Entenbrust, 1 geschälter Apfel, 4 frische gewaschene Spinatblätter, 6 Scheiben Parmaschinken, Salz und Sahne. Ferner je 4-mal Backpapier ca. 15 cm breit und 25 cm lang, sowie Alufolie ca. 25 cm breit und 40 cm lang.

So wird's gemacht: Die Entenbrust muss zuerst von Haut und Fett befreit werden. Zusammen mit ca. 60 g abgeschnittenem Filet (hängt an der rohen Entenbrust dran) eine Farce herstellen. Nun die Entenbrust leicht salzen, auf einer Seite dünn mit der Farce bestreichen und die frischgrünen Spinatblätter darüber legen. Wiederum mit der Farce dünn bestreichen und die beiden Apfelviertel darauf legen.

Jetzt wird das Backpapier ausgebreitet und der Parmaschinken darauf ausgelegt: zwei Scheiben längs, eine Scheibe quer darüber. Wiederum kommt die Farce zum Einsatz und wird dünn auf den Schinken aufgetragen. Jetzt die Entenbrust mit den Apfelscheiben in den Parmaschinken einrollen. Die Alufolie auslegen, das Backpapier mittig darauf legen und alles so fest einrollen, dass eine richtige Spannung rund um die Entenbrust entsteht. Im 250° C heißen Ofen darf das Fleisch etwa 17 Minuten vor sich hin brutzeln, um nach einer 10-minütigen Ruhepause so fantasievoll angerichtet zu werden wie auf dem Bild. Guten Appetit!

Grieß-Trauben-Schnitte

Zutaten:

450 ml Milch, 45 g Butter, 100 g Maisgrieß, 100 g abgezogene kernlose Trauben, Salz, Zucker und Muskatnuss zum Abschmecken.

So wird's gemacht: Die Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen. Den Maisgrieß in die heiße Masse einrieseln lassen und das Ganze auf kleiner Flamme weiterköcheln. Nicht vergessen: ständig weiterrühren, um ein Ansetzen zu vermeiden. Nach drei bis fünf Minuten ist die Masse fertig, kommt in eine Schüssel, um leicht abzukühlen, wird mit den Trauben vermischt und so geschmacklich aufgewertet. Nun die Masse auf eine ausgebutterte Alufolie geben und diese unter festem Druck zusammen rollen. Dann muss die Rolle für 12 Stunden ruhen und dabei gut auskühlen. Erst danach in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in wenig Fett von beiden Seiten gold-gelb knusprig anbraten. Zum Schluss alles wie auf dem Bild anrichten.

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