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Das geht schnell: Leo Stadler würzt eine mit Lachs gefüllte Blätterteigrolle.

Leo Stadler: Mit 12 Jahren ein Küchenprofi

Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast bei Leo Stadler (12). Er ist seit seinem 6. Lebensjahr ein leidenschaftlicher Hobbykoch.

Am Küchenschrank hängt ein genauer Zeitplan, die Zutaten für das Vier-Gänge-Menü sind ordentlich bereitgestellt. Wenn Leo Stadler kocht, dann überlässt er nichts dem Zufall. So hat er es sich bei den Profis abgeschaut. Dazu gehört auch, dass der Gymnasiast adäquat gekleidet ist: Er empfängt uns in seinem Plieninger Elternhaus (Landkreis Ebersberg) mit frisch gestärkter Kochjacke. Seit seinem zwölften Geburtstag ist sein Name darauf gestickt. "Die Jacke mit Namenszug hat mir meine Oma geschenkt", erzählt er voll Stolz.

Mit sechs Jahren hat Leo das Kochen für sich entdeckt - im Parkhotel bei Oberbozen in Südtirol. Aus der anfänglichen Begeisterung ist eine Leidenschaft geworden. Regelmäßig fährt Leo in den Ferien zum Kochen ins Parkhotel, hält eigene Kochkurse ab oder steht schon mal mit Meisterköchen wie Stefan Marquard am Herd. Das Menü für unsere Küchenplaudereien hat Leo selbst zusammengestellt. Mutter Annette Stadler (43) hat die Zutaten eingekauft und arbeitet heute auf Zuruf im Hintergrund, räumt die schmutzigen Schüsselchen in die Spülmaschine oder gibt mal einen Rat, als sich Leo nicht ganz sicher ist, ob das Gemüse auch schon "wirklich glasig gebraten" ist.

Leo fängt mit der Vorspeise an. Die Lachs-Blätterteig-Rolle ist schnell gemacht - zuletzt hat er sie an Mutters Geburtstag zubereitet. Meistens kocht Leo am Wochenende, wenn er nicht gerade mit den Pfadfindern unterwegs ist oder Handball spielen ist.

Beim Hauptgericht ist Leo dann in seinem Element: selbst gemachte Nudeln. "Für meine Geschwister koche ich am liebsten Schinken-Sahne-Nudeln. Das ist auch meine Leibspeise." Heute hat er sich für Nudeln als Beilage zum Cordon bleu entschieden. Weil Leo selbst gemachte Nudeln liebt ("Die schmecken einfach besser."), musste Mutter Annette ihre Küchenmaschine aufstocken: "Leo hat sich einen Nudelaufsatz gewünscht." Als der Gymnasiast das erste Mal Nudeln selbst gemacht hat, war das ein Ereignis für die ganze Familie, Vater Rainer (47) und die drei Geschwister Charlotte (14), Felix (10) und Henriette (8) halfen mit: "Wir haben jede einzelne Nudel zum Trocknen über einen Besenstiel gehängt." Mittlerweile gehen die Stadlers pragmatischer an die Herstellung. Sie formen einzelne Nudelnester und lassen diese so trocknen.

Leo weiß in der Küche genau, was er will und ist um Verbesserungsvorschläge nicht verlegen: "Ein Induktionsherd wäre schön", sagt er. Doch da schüttelt die Mutter nur den Kopf: "Das Cerankochfeld muss es auch tun." Anders sieht es mit einer Magnetleiste für Küchenmesser aus - "ja, die wäre schon praktisch", räumt die Mutter ein.

Als Leo das Gemüse für die Sauce klein schneidet, sieht man, dass er sich die Kniffe von den Profis abgeschaut hat. Die Fingerspitzen sind ordentlich nach innen gebogen, damit er sich nicht in die Finger schneiden kann.

Noch kauft Mutter Annette das Gemüse auf einem Bauernhof im Dorf. Wenn es aber nach Leo geht, wird schon bald ein Teil des Gartens umgegraben und in einen Gemüsegarten verwandelt. "Am liebsten würde ich Erdbeeren und Karotten selber anbauen."

Als das Cordon bleu rausgebraten und die Nudeln gekocht sind, richtet der junge Küchenprofi die Teller an. Bedauerlicherweise sind diese rund - "die hat doch jeder. Stylische wären viel besser." Bevor er auftischt, wirft Leo noch einen kritischen Blick über die Teller, wischt mit der Küchenrolle ein paar Spritzer weg und sagt zufrieden: "So sieht’s gut aus."

Auf den Nachtisch freut sich der Koch selbst am meisten: Zum einen, weil es da "am meisten zu verzieren" gibt. Zum anderen, weil Leo seine selbst entwickelten Schokoladenkracher liebt. Nach dem Essen lehnt sich Leo zufrieden zurück. Alles hat gut geklappt. In der Tat. Da liegt zum Schluss die Frage auf der Hand, ob er später mal Koch werden möchte. Ein zögerliches "Jein" kommt als Antwort. "Da muss man immer arbeiten, wenn die anderen Urlaub haben", gibt er zu bedenken. Man muss also abwarten, ob aus dem Hobbykoch eines Tages ein Profi wird. Er hat ja noch ein paar Jahre Zeit, sich zu entscheiden.

Stephanie Ebner ´

So koch Leo Stadler (für vier Personen):

Lachsroulade mit Blattsalaten

Zutaten:
1 Paket Blätterteig
1 Paket Creme fraîche
1 Paket Räucherlachs
Zubereitung:
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig ausrollen, mit Creme fraîche bestreichen. Mit dem Lachs belegen, zusammenrollen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In den Ofen schieben und 20-25 Min. backen.
Die fertigen Lachsrouladen mit Blattsalaten und Tomaten anrichten.

Cordon bleu mit selbst gemachten Nudeln und mediterraner Gemüsesauce

Zutaten für den Nudelteig:
400 g Mehl
1TL Salz
4 Eier
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu einem festen Teig verkneten, danach abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig mit einer Nudelmaschine bearbeiten oder portionsweise dünn auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in dünne Streifen schneiden. Entweder sofort in kochendes Salzwasser geben oder zum Trocknen die Nudeln auf ein bemehltes Tuch legen.

Zutaten für Cordon bleu
4 Kalbsschnitzel aufgeschnitten
4 Scheiben gekochter Schinken
4 Scheiben Käse Paniermehl
2 Eier verquirlt 
mit Salz und Pfeffer gewürztes Mehl
Zubereitung:
In die aufgeschnittenen Schnitzel jeweils 1 Scheibe Schinken und 1 Scheibe Käse hineinlegen, dann in Mehl, Ei und Paniermehl wenden. In der Pfanne ausbacken.

Zutaten für die mediterrane Gemüsesauce
1 Zucchino
2 Paprikaschoten (rot + gelb)
1 Zwiebel
1 Dose gewürfelte Tomaten
2 Essl. Olivenöl
1 Teel. Tomatenmark
400 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe gehackt
Salz
Cayennepfeffer
1 Rosmarinzweig

Zubereitung:
1. Das Gemüse waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte des Gemüses in einem Topf bei milder Hitze in Öl glasig dünsten. Das Tomatenmark und die Tomaten hinzufügen, die Brühe dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixer pürieren, die Gewürze hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen.
2. Das übrige Gemüse in einer Pfanne in Öl glasig dünsten, die fertige Sauce hinzufügen und noch einige Minuten ziehen lassen. Cordon bleu mit den Nudeln und der Sauce anrichten.

Zutaten für Espuma mit frischen Erdbeeren an zweierlei Variationen von Schokokracher

Vanilleespuma
300 ml Sahne
150 ml Milch
1½ Vanilleschote ausgekratzt
180 g Eigelb
90 g Zucker
Isiflasche 3 Gasbomben
(Eine Espuma ist von der Konsistenz her einer Mousse ähnlich, wird jedoch durch Aufschäumen in einem Siphon mit Stickstoff hergestellt.)

Zubereitung:
Den Zucker mit dem Eigelb schaumig schlagen. Danach alle Zutaten zur Rose abziehen, in die Isiflasche füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Zutaten für Schokokracher
500 g Butter
800 g Schokolade
200 g Zucker
8 Eier

Zubereitung:
Schokolade und die Butter in einem Wasserbad schmelzen. Achtung: Die Schokolade darf nicht wärmer als 37 Grad werden, sonst klumpt sie. Zucker und Eier schaumig schlagen. Die Masse unter die geschmolzene Schokolade heben und in Muffinformen füllen. Den Teig im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 8 - 12 Min. backen. Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden, zuckern. Zusammen mit den warmen/ und oder gefrorenen Schokokrachern auf Tellern anrichten. Mit Espuma anrichten.

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