Es muss nicht immer ein Filet sein

In unserer Freitags-Serie verraten Leser ihr Küchengeheimnis: Heute kocht Christine Braumiller (42) aus Alling Beinscheiben. Sie sagt: „Es muss nicht immer ein Stück Filet oder Lende sein.“

Wenn Christine Braumiller - sie betreibt mit ihrem Mann Rudolf in Alling einen Direktvermarktungsbetrieb für Charolais-Rinder und Schwäbisch Hällische Schweine - Samstagmittag noch Beinscheiben in der Auslage hat, freut sie sich. „Die koche ich wahnsinnig gerne“, sagt die Hobbyköchin.

Ein bisschen Wein dazu und klein geschnittene Gelbe Rüben - „mit diesen Zutaten kann beim Rindfleisch eigentlich nichts schiefgehen“. Und praktisch sei das Gericht noch dazu: Es schmort in aller Seelenruhe eineinhalb Stunden auf dem Herd vor sich hin.

Bei vielen Menschen ist dieses traditionelle Gericht längst in Vergessenheit geraten. Liebhaber der italienischen Küche haben es mittlerweile als Ossobucco wiederentdeckt. Aber auch in Bayern hat es Tradition.

Christine Braumiller ist mit der traditionellen Küche auf dem Land groß geworden. Sie hat von klein auf der Großmutter oder der Mutter beim Kochen zugeschaut. Von damals kennt sie, dass bei einer „Schlachtung wirklich jedes Körperteil Verwendung findet“.

Die Mutter von drei Kindern bedauert es sehr, dass „gerade die jungen Leute heute mit einem Stück Fleisch nicht mehr viel anzufangen wissen“: Filet, Steak oder Hackfleisch, ja, das könnten sie in ihrer Metzgerei massenhaft verkaufen. Aber ein Tier besteht halt nicht nur aus Filetstücken - „die im Übrigen mit am teuersten sind“.

Beinscheiben kosten im Vergleich gerade mal ein Drittel. Bei einem Rind machen das Filet und die Lende gerade mal einen Bruchteil von mehreren hundert Kilo Gesamtgewicht aus. „Den Rest kann man doch nicht alles verwursten“, sagt die Fachfrau, die donnerstags bis samstags in ihrem Allinger Hofladen steht.

Vor 16 Jahren kam Christine Braumiller auf den Hof ihres Mannes Rudolf (48). Wie schon seine Eltern züchtet Rudolf Braumiller Charolais-Rinder, eine französische Rinderrasse, deren Fleisch besonders bei Gourmets beliebt ist.

Handelt es sich bei Charolais-Rindern doch um muskulöse Tiere, deren Fleisch sehr fettarm ist. Die Tiere verbringen einen Großteil des Jahres auf der Weide. Geschlachtet werden nur die Ochsen und Färsen, letztere sind weibliche Rinder vor dem ersten Kalben. Die Mutterkühe produzieren nur den Nachwuchs, werden aber nicht geschlachtet. „Anders als sonst in Deutschland üblich verarbeiten wir auch keine Bullen“, sagt der Landwirt. Selbst ein bekennender Rindfleisch-Esser.

Rudolf Braumiller ist in seiner frühen Jugend nach Lateinamerika gereist. Hier hat der Landwirt und Metzger auch den so genannten „amerikanischen Schnitt“ gelernt. Die Amerikaner zerlegen die Schlachttiere anders wie die Metzger hierzulande. Am bekanntesten sind bei uns das T-Bone-Steak oder das Ribe- Eye-Steak.

Rudolf Braumiller hat in seinem Laden die Erfahrung gemacht: „Die Nachfrage wird bei uns nach den amerikanischen Schnitten immer größer. Besonders im Sommer, zur Grillsaison.“

Doch zurück zu den Beinscheiben seiner Frau: Christine Braumiller hat sie in der Zwischenzeit mit einem scharfen Messer eingeschnitten, in Mehl gewendet und scharf angebraten. Jetzt schmoren sie auf dem alten Holzherd. Im Winter heizt die Hobbyköchin diesen alten Herd besonders gerne ein. „Ein richtiges Museumsstück“, schwärmt Christine Braumiller. Er stammt noch von der Oma.

Beinscheiben hätten wie Braten den Vorteil, dass sie sich „eigentlich von selbst machen“, wie Christine Braumiller es nennt. Eine Tatsache, die bei den jungen Leuten aber leider nicht bekannt ist. Viele junge Köche trauen sich an Braten nicht heran, in der Angst, sie könnten was falsch machen. „Dabei ist ein Stück Kurzgebratenes viel heikler.“ Stephanie Ebner

Während die Beinscheiben schmoren, sticht Christine Braumiller die Römischen Nocken aus. Dann bittet sie - völlig entspannt - zu Tisch. So einfach kann traditionelles Kochen sein.

Mein Küchengeheimnis

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