Die Niedrigtemperatur-Methode

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Es kommt nicht auf die Minute an und anbrennen kann auch nichts: Das Garen mit der Niedrigtemperatur gelingt sogar Kochanfängern.

Die Niedrigtemperatur-Methode ist eine besonders schonende und einfache Art, Fleisch im Backofen zu garen. Die Ofentemperatur liegt dabei bei etwa 80 Grad, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht etwa 55 bis 70 Grad. Armin Stadler empfiehlt, mit einem guten Fleischthermometer zu arbeiten.

Durch die Niedrigtemperatur-Methode trocknet das Fleisch nicht aus und wird nicht zäh. Zudem ist diese Art des Garens gesund: Denn durch die schonende Zubereitung bleiben die Nährstoffe erhalten.

Damit man trotz Niedrigtemperatur aromatische Röststoffe hat, wird das Fleisch zunächst kurz von allen Seiten goldbraun angebraten, anschließend gewürzt und in den Ofen geschoben. Die Reihenfolge kann auch umgekehrt werden. Armin Stadler brät das Fleisch immer erst nach dem Garen.

Die Garzeit ist wesentlich länger als bei höheren Temperaturen, allerdings muss man den Braten nicht ständig im Auge haben.

Die Garzeit hängt von der Größe des Fleischstücks ab: Filet ist nach einer Stunde rosa und gar, Rinderbraten wie Tafelspitz nach fünf bis sechs, Gänsebraten nach acht bis neun Stunden. Die Garzeiten können dabei ohne weiteres deutlich verlängert werden: Es gibt Köche, die lassen der Hüfte oder der Schulter Zeit ­ manchmal bis zu 60 Stunden.

Die Niedrigtemperatur-Methode ist keine neue Erfindung, sondern hat eine lange Tradition: Als man noch mit Öfen kochte, die mit Holz betrieben wurden, war das Garen mit sanfter Hitze eine ganz alltägliche Sache. Es geriet erst mit den modernen Öfen (vorübergehend) in Vergessenheit.

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Rezepte für Münchner Spezialitäten

Ochsenbrust in Senfkruste (4 Personen):

1 kg Ochsenbrust, 1 Karotte, 1 Stange Lauch, 1 Stück Sellerie, Muskat, 5 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Löwensenf, 60 g doppelgriffiges Mehl, z. B. Wiener Griesler, 100 g Butter

Zubereitung: Ochsenbrust in siedendem Salzwasser mit den Gemüsen und Gewürzen weich kochen und in der Brühe abkühlen. Am besten einen Tag vorher. Die Brust (kalt) in bleistiftdicke Scheiben schneiden und beidseitig gut mit Löwensenf bestreichen. Anschließend beidseitig in Mehl wenden, etwas warten und nochmals in Mehl wenden, sodass es fest anhaftet. Dann beidseitig in der Butterpfanne goldgelb anbacken.

Beilagen: Dazu passen gebratene Knödelradl, Speckbratkartoffeln, frischer Rahmwirsing, Kartoffelgratin, Feldsalat mit Kresse und frisches Gemüse.

Lebkuchen-Maronen-Mousse (5 Personen): 3 Eier, 3 Blatt Gelatine, 1 Soßenlebkuchen, 150 g Maronenpüree, 80 g Zucker, 1 Glas (20 ml) Rum, 0,2 l Sahne Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Soßenlebkuchen klein würfeln oder grob reiben. Eier sauber trennen und Eigelbe mit Zucker im Wasserbad aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Maronenpüree mit Rum und aufgeweichter Gelatine unter die Eigelbmasse rühren. Dann Lebkuchen, geschlagene Sahne und fest geschlagenes Eiweiß unterheben. Kalt stellen und fest werden lassen.

Nockerl abstechen, auf Fruchtspiegel anrichten oder vor dem Festwerden in Glasschälchen füllen.

Topfengriesnockerl auf Tomatenragout mit Parmesanspänen

5 Personen:

200 g Butter, 4 Eier, 200 g Gries, 200 g Topfen, Muskat, Salz, Pfeffer aus der Pfeffermühle, 4 Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Zucchini, 3 EL Olivenöl, 2 Zehen Knoblauch, 60 g Parmesanspäne, ca. 20 Stück Basilikumblätter

Zubereitung:

Butter mit drei Eiern nach und nach schaumig schlagen, restliche Zutaten mit Gewürzen und dem vierten Ei gut verrühren. 30 Minuten ruhen lassen und dann in leicht kochendem Salzwasser abgestochene Nockerl zehn Minuten ziehen lassen. Tomaten einritzen, in kochendes Wasser reinlegen und abhäuten, anschließend grob würfeln. Zucchini in kleine Würfel schneiden, ebenso die Zwiebel. Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Tomatenwürfel und Zucchini beifügen, kurz aufkochen lassen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nockerl auf Tomatenragout anrichten, mit Parmesanspänen und Basilikumblättern dekorieren.

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