Ochsenfleisch-Rezepte von Martin König

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Zutaten für einen Sauerbraten (4 Personen):

gut eineinhalb Kilogramm Ochsenfleisch aus der Schulter

Für die Beize:

eine gute Flasche Rotwein ein Schuss nicht zu scharfer Essig Lorbeerblätter, Nelken, Piment, Wacholder, Pfefferkörner und Salbeistängel (je nach Geschmack) 2 Essl. Tomatenmark 2 Gemüsezwiebeln

Zubereitung:

Das Fleisch mit Schweineschmalz anbraten. Noch lauwarm (die Poren sind dann geöffnet, das Fleisch nimmt die Geschmackstoffe besser auf) in die Beize legen. Diese mit einer guten Flasche Rotwein und den frisch gemahlenen Gewürzen sowie einer Prise Salz und Zucker ansetzen.

Zwei Tage in einem kalten Raum ziehen lassen. Zum Kochen das Fleisch mit Tomatenmark, zwei großen Gemüsezwiebeln und einem Löffel Ketchup in einen Topf geben und langsam zwei Stunden kochen. Abwechselnd mit der Rotweinbeize und einer Fleischbrühe aufgießen. Im letzten Drittel der Zeit noch einmal nachwürzen. Dazu Semmel- oder Kartoffelknödel reichen.

Ochsen-Steak:

ein möglichst dickes Stück Fleisch aus der Lende mit dem Handballen leicht andrücken, nicht schlagen, das zerstört die Fleischstrukturen. Bei 160 Grad in Olivenöl von jeder Seite anbraten, einen Löffel Butter hinzufügen. Immer wieder mit dem Fett begießen. Pro halben Zentimeter rechnet man eine Minute Bratzeit. Mit verschiedenen Pfeffern servieren.

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