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Olivenöl darf man nicht zum Braten benutzen: Mythos oder gefährlicher Fehler?

  • Maria Dirschauer
    vonMaria Dirschauer
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Es ist ein alter Streit von (Hobby-)Köchen: Kann man Olivenöl nun zum Braten verwenden oder nicht? Die Antwort und worauf Sie achten sollten, erfahren Sie hier.

Für Salatdressings, zum Frittieren, Braten oder Backen: Öle sind für die meisten in der Küche nicht wegzudenken. Dabei sollte man beachten, dass jedes Öl für einen bestimmten Zweck besser geeignet* ist als andere. Olivenöl bringt viele Vorteile mit sich: Es enthält kein Cholesterin wie zum Beispiel Butter oder Schmalz, dafür aber gesunde ungesättigte Fettsäuren. Und die mediterranen Küchen in Griechenland, Italien oder Spanien sind ohne Olivenöl quasi undenkbar. Dort liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei über zehn Litern pro Jahr. In Deutschland ist es immerhin ein Liter Olivenöl pro Kopf. Doch was ist nun dran an der Aussage, dass man das Öl aus Oliven nicht zum Braten und Frittieren benutzen darf?

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Braten mit Olivenöl: bei hohen Temperaturen wird es gefährlich

Wie Quarks berichtet, sollte man vor allem naturtrübes Olivenöl tatsächlich nicht zum Braten benutzen. Denn bei zu starkem Erhitzen verflüchtigen sich die Aromastoffe, sprich: der typische Geschmack des Öls. Außerdem enthält naturtrübes Olivenöl Fruchtwasser und kleine Olivenstückchen, die schon ab 100 °C ihren Aggregatzustand verändern: Das führt zu Rauchbildung in der Pfanne. Das wirkt sich nicht nur negativ auf den Geschmack aus, sondern kann auch gefährlich werden! Wenn Sie Symptome wie tränende Augen und einen kratzenden Hals bemerken, sollten Sie das rauchende Öl und die Speisen aus der Pfanne entsorgen. Dann hat sich nämlich Acrolein gebildet – ein Stoff, der im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Außerdem können bei zu hohen Temperaturen gesundheitsschädliche Transfettsäuren entstehen.

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Olivenöl zum Braten: Rauchpunkt beachten

Grundsätzlich gilt also: Eine Überhitzung des Öls sollte vermieden werden. Jedes Öl hat einen sogenannten Rauchpunkt: Das ist die Temperatur, bei der flüchtige Komponenten im Öl (wie Wasser oder freie Fettsäuren) abdampfen, so entsteht der Rauch. Als Faustregel gilt:

  • Kaltgepresste (native) Öle haben einen Rauchpunkt von 120 bis 190 °C.
  • Der Rauchpunkt von raffinierten, also stärker verarbeiteten Ölen liegt bei über 200 °C.

Klares Olivenöl können Sie im Gegensatz zum naturtrüben übrigens zum Braten benutzen – aber nur, wenn die Temperatur in der Pfanne unter 180 °C liegt. Es gibt auch einige raffinierte Öle, die extra für hohe Temperaturen entwickelt wurden, diese können Sie zum Beispiel zum scharfen Anbraten benutzen. Generell sollten Sie Olivenöl aber eher für niedrige Temperaturen oder für kalte Gerichte nutzen. Greifen Sie zu hochwertigem nativen Olivenöl, es gilt als gesünder als raffiniertes Olivenöl. (mad) *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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