Fisch zubereiten: Mit nur einer Zutat wird die Panade besonders knusprig
Die krosse Hülle eines panierten Fischs ist dann perfekt gelungen, wenn sie beim Hineinbeißen appetitlich knackt. Mit einer ganz einfachen Methode kann das jeder.
Ein schlichtes Fischfilet stößt in deutschen Küchen nicht immer auf Begeisterung. Kommt der Fisch aber in einer knusprigen Panade daher, lassen sich sogar Kinder dafür begeistern. Allerdings liegt hier die Betonung auf „knusprig“. Denn klebt die Ei-Brösel-Hülle nur schlaff am Fisch, sinkt das Interesse wieder rapide. Dieses Problem hat die amerikanische Köchin und Kochbuchautorin Adrienne Cheatham mit einer Zutat gelöst, die dafür perfekt ist: Brioche.
Fisch panieren: Mit einer Zutat wird er besonders knusprig
Fisch mit Panade ohne Fritteuse in einer Pfanne so anzubraten, dass er eine krosse Hülle bekommt, ist nicht ganz einfach und erfordert Aufmerksamkeit. Denn ein zartes, saftiges Fischfilet kann sich innerhalb weniger Minuten in ein zerkochtes Gummiband verwandeln. Man muss hierfür die richtige Temperatur für die Pfanne finden: Sie muss heiß genug sein, um den Fisch sanft zu garen, darf aber nicht so heiß sein, dass der Fisch überkocht und dadurch austrocknet.
Bei vielen Fischrezepten ist eine Schicht aus Ei oder Sahne erforderlich, um die Panade – beispielsweise gehackte Nüsse oder Semmelbrösel –, an den Fisch zu binden. Mit der einfachen und schnellen Methode von Adrienne Cheatham benötigt man für eine knusprige Kruste nur ein paar Scheiben Brioche und eine ofenfeste Pfanne. Wichtig ist, dass man die Briochescheiben dünn schneidet (etwa einen halben Zentimeter dick).
Ein weiteres Bindemittel ist laut Cheatham nicht nötig, da der Fisch durch sein natürliches Eiweiß von ganz allein klebt. Besonders gut eignet sich hierfür Lachs, da bei ihm beim Garen viel Eiweiß austritt. Aber man kann die Methode natürlich auch mit jedem anderen Fischfilet ausprobieren und auch tiefgekühlten Fisch verwenden, der aufgetaut wurde.
Einfaches Rezept für Lachs mit Brioche-Kruste
Für ihr Rezept geht Adrienne Cheatham so vor:
- Man legt ein mit Salz gewürztes Lachsfilet ohne Haut auf eine dünne Scheibe Brioche und schneidet den überstehenden Brotrand ab. Dann legt man den Fisch mit der Briocheseite nach unten in eine Pfanne, die mit einigen Esslöffeln Pflanzenöl und Butter bei mittlerer Stufe erhitzt wurde, bis das Fett leicht aufschäumt.
- Während das Brot etwa ein oder zwei Minuten röstet, legt man etwas gehackten Knoblauch sowie einige Thymianzweige auf den Fisch und beschöpft ihn mit der Buttermischung aus der Pfanne.
- Sobald das Brot schön knusprig und goldbraun ist, wendet man das Filet und schiebt die Pfanne noch ein paar Minuten auf die mittlere Schiene des auf etwa 175 Grad Celsius vorgeheizten Ofens, damit der Lachs fertig garen kann. Wenn der Fisch durchgebraten und innen noch leicht rosa ist, ist er gar.
Wer experimentierfreudig ist, kann nicht nur die Fischsorte austauschen, sondern auch andere Brotarten ausprobieren, beispielsweise ein Bauernbrot mit Roggen und Sauerteigbrot, ein Weißbrot oder ein Toastbrot. Man sollte nur daran denken, den Fisch gut zu würzen und darauf achten, dass das Brot nicht verbrennt.