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Bei keinem Fest in Down Under darf die Pavolva fehlen, sagt die Australierin Maxine Ryder.

Mein Küchengeheimnis

Pavlova: Das leckere Nationaldessert aus Australien

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Maxine Ryder entführt kulinarisch in ihr Heimatland Australien. Sie sagt: „Bei keinem Fest darf in Down Under eine Pavlova fehlen.“

„Eigentlich bin ich ja gar keine Süße.“ Maxine Ryder steht in ihrer gemütlichen Wohnküche in München-Giesing und misst den Zucker ab. Einzige Ausnahme: „Wenn es Pavlova gibt, kann ich nicht nein sagen. Pavlova ist unser Nationaldessert.“ Wann immer es etwas zu feiern gibt, kommt diese Nachspeise in Australien auf den Tisch.

Geduld ist wichtig: Die Baisermasse muss gerührt werden, bis sie glänzt, erklärt die Hobbyköchin Stephanie Ebner (r.).

Pavlova ist ein üppiges Gericht, bei dem es sich um eine mit Sahne und Früchten gefüllte Torte aus einer Baisermasse handelt. „Nichts für Kalorienzähler“, lacht Maxine Ryder. Wer die Pavlova erstmals kreiert hat, ist seit Jahrzehnten zwischen Australien und Neuseeland umstritten. Angeblich wurde das Dessert 1935 zu Ehren der Primaballerina Anna Pavlova erfunden. Pavlova soll Baiser-Liebhaberin gewesen sein und ist in den Dreißigerjahren in beiden Ländern aufgetreten. „Egal“, sagt die Australierin. Hauptsache es schmeckt. Dass dieses Dessert erstaunlich einfach zuzubereiten und die Zutatenliste äußerst kurz ist, kommt der Künstlerin entgegen: „Ich habe kaum Zeit zum Kochen.“

Kreuzförmig wird die Mango-Hälfte eingeschnitten, anschließend mit einem Messer von der Haut lösen.

Maxine Ryders Herz schlägt für Australien („wegen der Sonne“) und für Deutschland („wegen der Geschichte“). Ursprünglich stammt sie jedoch aus Nordendland. Von dort wanderten die Eltern aus, als Maxine elf Jahre alt war. „Ich wuchs quasi in Australien auf“, sagt sie. Trotzdem ging sie nach der Schule erst einmal zurück nach England – doch das war ihr auf die Dauer zu trist und dunkel. „In England vermisste ich die Sonne“, sagt Maxine Ryder und beschloss daher, in Perugia italienisch zu lernen. Das Leben dort gefiel ihr, sie hätte sich gut ein Leben in Italien vorstellen können – allein wegen des guten Essens. „Ich liebe Pasta.“ Doch es kam anders: Wegen der Liebe ging die Weltenbummlerin nochmals für 15 Jahre nach Melbourne zurück, studierte an der dortigen Kunstakademie.

Auch typisch australisch: Vegemite (Hefeextrakt).

Im Millenniumsjahr verschlug es die Künstlerin nach Deutschland, wieder der Liebe wegen. Sie ist fasziniert von der „reichen und vielfältigen Geschichte“. „Hier gibt es alles“, schwärmt Maxine Ryder, Tradition und Moderne. „Bayern ist mehr als Bier, Lederhosn und Königsschlösser“, hat sie mittlerweile gelernt. Die tiefe Verwurzelung der Menschen mit ihrer Heimat begeistert die Australierin, die mittlerweile an der Isar als Tour-Guide arbeitet. „Wahrscheinlich weiß ich mittlerweile mehr als so mancher Münchner über die Isar-Metropole“, sagt sie mit einem breiten Grinsen.

Serviert wird die gebackene Baisermasse mit geschlagener Sahne und Früchten.

Zur Kultur gehört auch das Essen. Deswegen plant Maxine Ryder demnächst den Besuch eines Strudel-Kochkurses. „Der Strudel ist für die Bayern das, was die Pavlova für die Australier ist.“ Nur mit einem Gericht kann sich die Wahlmünchnerin nach wie vor nicht so recht anfreunden: mit den Knödeln. „Außer sie sind von meiner Schwiegermutter gemacht. Dann schmecken sie herrlich.“

Typisch ist exotisches Obst wie Kiwis und Passionsfrüchte. „Die Säure passt hervorragend zu der süßen Masse“, sagt die Hobbyköchin.

Maxine Ryder hat in München ihr Zuhause gefunden – hier will sie nicht mehr weg. Außer im Urlaub. „Das Reisen ist meine Leidenschaft“, sagt sie. Die Welt hat sie sich in den vergangenen Jahren in ihre Wohnung nach Giesing geholt: ein kunterbuntes Sammelsurium an Reisemitbringseln, gemixt mit ihrer eigenen Kunst. So auch in der Küche. Die Pavlova serviert die Maxine Ryder unter einer dreidimensionalen Nachbildung des Cafés Pellegrini, einer Melbourner Institution. Das Café ist wie das Dessert typisch für ihre Heimat. Das Pellegrini vermisst Maxine Ryder in Deutschland, die Pavlova kann sie hier wie dort zubereiten. Und die exotischen Früchte, die dazu gehören, gibt’s hier ja mittlerweile auch zuhauf zu kaufen. Zum Glück.

Pavlova: Baisertraum zum Dessert

Pavlova ist ein üppiges Dessert, das aus einer Baisermasse besteht und mit Sahne gefüllt wird. Das Besondere ist, dass sie außen beim Backen schön knusprig wird und innen weich ist. Zwar wird bei der Pavlova nicht an Zucker und Schlagsahne gespart, dennoch hat dieses Dessert eine frische Note – denn es wird mit reichlich Früchten garniert. In der Regel wird Pavlova in Form einer großen Torte gebacken.

Zutaten: 

  • 6 Eier, getrennt
  • 1 1/4 Tassen feinster Zucker (entspricht 270 g)
  • 1 TL weißen Essig
  • 1/2 TL Vanillezucker oder -aroma
  • 30 g Stärke
  • 1 Prise Salz
  • etwas Zitronensaft
  • 300 ml Sahne
  • Obst nach Belieben: Mango, Passionsfrüchte, Kiwi und Feigen nimmt man bevorzugt in Australien. Im Herbst und Winter eignen sich aber auch Granatapfelkerne und Blutorangen hervorragend.
  • außerdem: Backpapier

Zubereitung:

  1. Zuerst den Backofen auf 110 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen Kreis mit etwa 18 cm Durchmesser auf das Papier zeichnen.
  2. Das Eiweiß steif schlagen. Ein Drittel des Zuckers mit einer kleinen Prise Salz gründlich unterschlagen, dann den restlichen Zucker esslöffelweise zugeben und weiter schlagen, bis die Masse den Zucker aufgenommen hat und seidig glänzt – wichtig ist, dass man in der fertigen Baisermasse zwischen den Fingerspitzen keine Zuckerkristalle mehr fühlt. Stärke auf den Eischnee sieben, Essig zugeben, mit einem großen Schneebesen unterheben.
  3. Pavlovamasse in dem auf dem Backpapier vorgezeichneten Kreis verteilen. Baisermasse in Form bringen: In der Mitte der Pavlova sollte eine kleine Mulde sein, in die man später die geschlagene Sahne und die Früchte hinein gibt.
  4. Auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben, die Temperatur auf 100 Grad zurück schalten (bei Öfen, die eher heiß backen, reichen 90 Grad). Zwei Stunden mehr trocknen als backen. Den Ofen ausschalten, einen Kochlöffel in die Türe des Backofens klemmen und die Pavlova im Ofen abkühlen lassen.
  5. In der Zwischenzeit das Obst vorbereiten.
  6. Die Sahne steif schlagen und auf der Pavlova verteilen. Zusätzlicher Zucker ist nicht notwendig, da das Baiser schon für ausreichend Süße sorgt. Mit dem vorbereiteten Obst garnieren und zügig servieren.

Tipps: 

  • Die Früchte können variieren, nur zu süß dürfen sie nicht sein.
  • Das Besondere an der Pavlova ist, dass nur die äußere Hülle hart wird, das Innere aber schön weich bleibt, ähnlich wie Marshmallow. Dies wird durch die Zugabe von etwas Essig, Zitronensaft und Speisestärke bei der Zubereitung der Masse erreicht.

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Haben auch Sie ein Rezept, das sie uns gerne verraten wollen, dann melden Sie sich bei uns. Sie erreichen uns per Mail unter gastro@merkur.de. Wir freuen uns auf Sie und Ihr Rezept.

von Stephanie Ebner

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