Pfifferling-Rezept

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Zutaten:

12 Stück frische Jakobsmuscheln

Für die Beize:

80 g Salz 110 g Zucker 1 TL Korianderkörner 1 TL Senfkörner Dill Petersilie Koriander Orangenzeste Zitronenzeste 8 Stück Mini-Artischocken 400 g Pfifferlinge

Für die Marinade:

500 ml Geflügelfond 300 g Zucker 100 ml Olivenöl 20 g Salz Pfefferkörner Lorbeerblätter Piment Thymian Knoblauch 100 ml Champagner-Essig 2 Stück Schalotten

Zubereitung:

Die Jakobsmuscheln auslösen und unter kaltem Wasser säubern.

Für die Beize: Dill, Petersilie und Koriander kleinschneiden und die Zeste von Zitrone und Orange zugeben. Die Jakobsmuscheln einlegen und 20 Minuten beizen lassen. Anschließend die Beize unter kaltem Wasser abwaschen.

Bereits am Vortag für die Marinade einen Topf mit der Geflügelbrühe zum Kochen bringen. Anschließend die restlichen Zutaten sowie Pfifferlinge und Artischocken in den Topf geben und das Ganze nochmals aufkochen lassen. Die Menge in Gläser füllen und bei 100°C 15 Minuten einwecken.

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