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Voila, fertig ist der geräucherte Fisch: Der Aubinger Andreas Wislsperger räuchert im Wok Fisch. Dieser wird mit Rollen aus Alufolie gut abgedichtet. Zum Räuchern verwendet der Baumpfleger Holzspäne aus Buchenholz. „Die geben ein hervorragendes Aroma ab.“

Mein Küchengeheimnis

Räuchern: Simpel, aber raffiniert

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Der Münchner Andreas Wislsperger (50) zeigt, wie man ohne großen Aufwand räuchern kann. „Dazu braucht man lediglich einen Wok und Holzspäne“, sagt der Aubinger und fügt hinzu: „Beim Räuchern kann man nicht viel falsch machen.“

Früher, als es noch richtige Winter gab und der meterhohe Schnee Andreas Wislsperger zu einer Arbeitspause zwang, musste sich der Aubinger überlegen, was er mit seiner freien Zeit anfangen sollte. Denn wenn draußen alles verschneit ist, erlaubt die Berufsgenossenschaft nicht, dass der selbstständige Baumpfleger auf Bäume kraxelt. Zu gefährlich. Heute arbeitet er das ganze Jahr über, zumindest solange kein Frost ist. Zur Zeit kontrolliert er den Baumbestand in den Münchner Schwimmbädern.

Wiselsperger räuchert mittlerweile auch oft im Garten. Dafür hat er sich eigens einen Räucherschrank zugelegt. „Darin kann man fast alles haltbar machen.“

Eher zufällig kam er so vor Jahren aufs Räuchern. Und auch wenn die Winter in den vergangenen Jahren zumeist mild waren – das Räuchern liebt er nach wie vor. Mittlerweile hat der 50-Jährige sogar einen großen Räucherschrank im Garten aufgestellt und räuchert darin alles, was ihm zwischen die Finger kommt: Das kann Wildfleisch genauso sein, wie eine Forelle, selbst hergestellte Würste oder sogar italienischer Büffelkäse. „Der Fantasie sind beim Räuchern eigentlich keine Grenzen gesetzt“, sagt der 50-Jährige. Für ihn wichtig: Die Lebensmittel, die in seinen Räucherschrank wandern, „müssen von hervorragender Qualität sein“. Nur die Enten, die draußen durch den Garten watscheln, landen nicht in seinem Kochtopf. Andreas Wislsperger erklärt lachend: „Die sollen im Sommer die Schnecken in unserem Gemüsegarten fressen.“

Durch Räuchern hat man früher Lebensmittel haltbar gemacht, als es weder Kühl- noch Gefrierschrank gab. „Auf fast jedem Bauernhof fand man deshalb einst eine Räucherkammer“, weiß Andreas Wislsperger. Er wuchs zwar nicht auf einem Bauernhof auf, doch er erinnert sich, dass er als junger Bua zusammen mit dem Vater in den Münchner Schlachthof gefahren ist und Fleisch zum Räuchern gebracht hat – „gegen einen kleinen Obolus“. Irgendwann geriet diese Tradition auch bei den Wislsperger in Vergessenheit.

Bis Andreas Wislsperger eines Tages zufällig ein Bericht übers Räuchern in die Hände fiel und er diese Tradition wieder für sich entdeckte. Seitdem räuchert er im Winter regelmäßig. Der Naturliebhaber fing mit dem Räuchern im Wok an, ist dieser Methode über all die Jahre treu geblieben, mittlerweile hat er sich aber auch einen Räucherschrank für den Garten gekauft. Denn am liebsten hält sich Andreas Wislsperger draußen in der Natur auf. Nur fürs Räuchern mit dem Wok macht er dafür eine Ausnahme.

Heute zeigt er die Wok-Methode, die man das ganze Jahr über machen kann. Den Räucherschrank wirft der Feinschmecker nur im Winter an, wenn’s draußen Minus-Temperaturen hat. Der Vorteil an dieser Räucher-Methode: Man braucht nicht viel. Einen Wok, eine kleine feuerfeste Form, ein Gitter (damit das Räuchergut sauber bleibt) und Holzspäne.

Einziger Nachteil: Wer mit dem Wok in der Küche räuchert, muss gut lüften. Denn ganz lässt sich das Einräuchern der gesamten Küche nicht vermeiden.

Räuchern, im Sommer auch mal ein Spanferkel grillen („einfach Halsgrat auf die glühende Kohle zu werfen, ist mir zu langweilig“), Gemüse anbauen – das sind seine Hobbies. „Schön, wenn man das Ergebnis essen kann“, sagt er. Beim Räuchern und Grillen probiert der Aubinger gerne auch mal etwas Neues aus. Neulich erst habe er Würste selbst hergestellt und die Masse mit asiatischen Gewürzen vermischt. „Das Ergebnis hat nicht wirklich geschmeckt“, sagt er selbstkritisch. Aber man müsse halt immer wieder mal was versuchen, um Neues zu entdecken. „Das macht Spaß“ – und schmeckt. Seine Forelle ist wahrlich ein rauchiges Vergnügen.

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