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Ravioli von der Gänsekeule gefüllt mit Maronenpolenta

Ravioli von der Gänsekeule gefüllt mit Maronenpolenta

Ein raffiniertes Rezept von Sebastian Holy, zuvor Sous-Chef bei Harald Wohlfahrt, Traube, Tonbach, heute Küchenchef im Sonnenhof, Lautenbach! Sehr gekonnt die geschmackliche Kombination der Gänsekeule mit der Maronenpolenta, die durch schöne Harmonie besticht. Sie wollen es selbst ausprobieren?

Zutaten für vier Personen:

4 Gänsekeulen, 150 g Polenta, 50 g Schweinenetz, 0,5 l Gänsesauce, 150 g geschälte Maronen, 200 g Zucker, 0,3 l Milch, 0,2 l Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker.

So wird's gemacht: Zuerst werden die Gänsekeulen gut mit Salz und Pfeffer gewürzt. Im heißen Backofen dürfen sie für 1 1/4 Stunden bei 170 Grad munter vor sich hin brutzeln. Wenn sie dabei regelmäßig mit ihrem eigenen Fett übergossen werden, werden sie besonders knusprig. Indessen die geschälten Maronen in Karamellsirup garen. Dazu wird zuvor 200g Zucker in einem Topf karamellisiert und mit 200 ml kaltem Wasser aufgegossen. Vorsicht, Verbrennungsgefahr! Alles noch ca. 10 Min. köcheln lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entstanden ist.

Jetzt können sie sich dem Maisgrieß oder der Polenta widmen und dieses in einem kleinen Topf leicht anrösten. Mit Milch und Sahne aufgefüllt wird daraus eine cremige Masse entstehen, die bei gelegentlichem Umrühren 20 Minuten quellen darf. Durch die Zugabe der Gewürze bekommt die Polenta den richtigen Geschmack, durch die gehackten Maronen ihre Raffinesse. Mittlerweile duften die Gänsekeulen aus dem Bratrohr und dürfen herausgenommen werden. Die gar gewordenen Keulen etwas abkühlen lassen.

Danach das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen, klein zupfen und in 0,2 l der Gänsesauce einreduzieren lassen. Nebenbei: Die knusprige Haut kann man später auch wunderbar als Garnitur auf dem Teller verwenden. Das Fleisch so lange einreduzieren, bis eine feste Masse entstanden ist, die sie nach Belieben nachwürzen können. Für die weitere Vorgehensweise müssen sie etwas Geschick an den Tag legen.

Aus dem Schweinnetz, das sie über eine Tasse legen, diese mit dem Fleisch füllen und in deren Mitte etwas Maronen-Polenta geben, wird eine echte Ravioli. Vergessen sie nicht das Netz über dem Fleisch wieder zu schließen und stürzen sie dann ihr Werk vorsichtig in die Pfanne. Ihre Raviolis werden in der restlichen Gänsesauce wieder erhitzt, immer mit der Sauce übergossen, dann fantasievoll und mit der Liebe zum Detail angerichtet. Dazu findet die restliche Maronenpolenta ebenso ihre Bestimmung auf dem Teller wie einzelne Maronen.

Als Beigabe kann man wie auf dem glasierte Romanescoröschen und glasierte Karotten (je im kochenden Wasser blanchieren und dann mit Butter glasieren) reichen – je nach Jahreszeit.

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