Rehragout und Erdäpfl-Striezel

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Rehragout:

Zutaten für 6 Personen:

2 kg Rehschulter 1/8 l Holunderessig 1/2 l Rotwein 1 EL zerdrückte Wacholderbeeren 3 Gewürznelken 5 Lorbeerblätter 2 große Zwiebeln 1 Stange Lauch 2 Karotten 2 Petersilienwurzeln 3 EL Zucker 3/4 Wildfond (ersatzweise Fleischbrühe) 5 EL Butterschmalz 3 EL Mehl 1 Becher Sauerrahm 1 Glas Preiselbeeren

Zubereitung:

Rehschulter in grobe Würfel schneiden, mit dem geputzten kleingeschnittenen Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Nelken, Holunderessig und Rotwein mischen und zugedeckt im Kühlschrank 3 Tage beizen.

2 EL Butterschmalz im Topf erhitzen, kleingeschnittene Zwiebel mit dem Zucker darin glasig dünsten. Das gebeizte Rehfleisch und Gemüse abgießen (Beizbrühe auffangen), trockentupfen und zu der Zwiebel-Zucker-Schmelze geben. Unter Rühren gut dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Beizflüssigkeit und dem Wildfond (Fleischbrühe) aufgießen und zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme circa 70 Minuten köcheln lassen.

Fleisch aus der Brühe nehmen und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Mit dem restlichen Schmalz und Mehl eine nussige Mehlschwitze herstellen, zur Brühe geben, gut durchkochen und passieren. Fleisch mit der sämigen Soße mischen, in tiefen Tellern mit einem Löffel Sauerrahm und Preiselbeeren anrichten. Dazu reicht man im Gasthaus Ramsel Semmelknödel.

Erdäpfl-Striezel:

Zutaten:

500 g Weizenmehl 250 g mehlig-kochende Kartoffeln 3 Eier 1/2 Teelöffel Salz 2 Esslöffel Zucker 1 Vanilleschote 80 g weiche Butter 0,2 l Milch 40 g Hefe Mehl zum Formen 1 kg Butterschmalz oder Pflanzenfett zum Ausbacken Zimtzucker und Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Milch mit der ausgeschabten Vanilleschote, dem Salz und dem Zucker aufkochen und wieder abkühlen lassen. Kartoffeln kochen. Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, Hefe in die Mulde reinbröckeln und mit der Hälfte der lauwarmen Milch zu einem Dampferl verrühren.

Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Dampferl verdoppelt hat (gute halbe Stunde)

Kartoffeln noch heiß schälen und mit der Kartoffelpresse in die Schüssel drücken. Eier, Butter und die restliche Milch dazugeben und mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig abschlagen. Zugedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen.

Den aufgegangenen Teig mit einem Löffel in 12 Portionen teilen und auf einem bemehlten Backbrett zu Rollen formen. Teig zugedeckt nochmals 1/2 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit Butterschmalz oder Pflanzenfett in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen, Holzlöffelprobe machen (wenn Bläschen aufsteigen, ist die richtige Temperatur erreicht). Die aufgegangenen Teigrollen an beiden Enden entgegengesetzt drehen und in dem heißen Schmalz unter mehrmaligem Wenden goldbraun backen. Mit einem Schaumlöffel auf Küchenkrepp setzen, abtropfen lassen und noch heiß in Zimtzucker wenden. Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

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