Laster stößt in Schongau mit Zug zusammen - Mehrere Verletzte

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Rezept 1: Zartes Schmalreh oder Maibock

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Der Maibock ist ein umgangssprachlicher Jäger- und Küchenausdruck für das Rotwild, das im Frühjahr geschossen wird. Pünktlich am 1. Mai fängt in Deutschland die Jagdsaison für Rehe und Hirschen an - im Gegensatz zum Wildschwein, das das ganze Jahr hindurch geschossen werden darf.

Joseph Pixa kauft am liebsten ein Schmal-Reh, ein weibliches Tier, das gerade mal ein Jahr als ist und noch keinen Nachwuchs hat. "Das Schmalreh ist besonders zart", erklärt Pixa seine Vorliebe.

Das Fleisch vom Reh bzw. vom Hirschen hat sich im Vergleich zum Winter verändert. Der Grund liegt im Futter: Das Tier frisst nicht mehr nur karges Futter wie im Winter, sondern hat jetzt frische Pflanzen, Blätter und Kräuter zur Auswahl. Die Rehe und Hirschen beginnen, Fett anzusetzen. "Das Fleisch wird aromatischer, würziger", schwärmt Joseph Pixa.

Der Ramsl-Gastwirt gibt noch ein paar Tipps für die richtige Zubereitung des Fleisches : Da Wild relativ wenig Fett hat, verträgt es keine sehr große Hitze. Das Fleisch wird besser auf niedriger Temperatur geschmort.

Lieber bleibt es ein paar Minuten länger auf dem Herd. Im Backofen reichen maximal 150 Grad, bei sehr zarten Stücken wie dem Rücken kann es auch weniger heiß sein.

Wenn das Fleisch für etwa zehn Minuten 80 Grad Kern-Temperatur hatte, sind Keime oder Bakterien wirkungslos - auch wenn das Fleisch noch zart rosa ist.

Das Rezept für Rehragout:

Zutaten für 6 Personen:

2 kg Rehschulter

1/8 l Holunderessig

1/2 l Rotwein

1 EL zerdrückte Wacholderbeeren

3 Gewürznelken

5 Lorbeerblätter

2 große Zwiebeln

1 Stange Lauch

2 Karotten

2 Petersilienwurzeln

3 EL Zucker

3/4 Wildfond (ersatzweise Fleischbrühe)

5 EL Butterschmalz

3 EL Mehl

1 Becher Sauerrahm

1 Glas Preiselbeeren

Zubereitung:

Rehschulter in grobe Würfel schneiden, mit dem geputzten kleingeschnittenen Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Nelken, Holunderessig und Rotwein mischen und zugedeckt im Kühlschrank 3 Tage beizen.

2 EL Butterschmalz im Topf erhitzen, kleingeschnittene Zwiebel mit dem Zucker darin glasig dünsten. Das gebeizte Rehfleisch und Gemüse abgießen (Beizbrühe auffangen), trockentupfen und zu der Zwiebel-Zucker-Schmelze geben. Unter Rühren gut dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Beizflüssigkeit und dem Wildfond (Fleischbrühe) aufgießen und zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme circa 70 Minuten köcheln lassen.

Fleisch aus der Brühe nehmen und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Mit dem restlichen Schmalz und Mehl eine nussige Mehlschwitze herstellen, zur Brühe geben, gut durchkochen und passieren. Fleisch mit der sämigen Soße mischen, in tiefen Tellern mit einem Löffel Sauerrahm und Preiselbeeren anrichten. Dazu reicht man im Gasthaus Ramsel Semmelknödel.

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