Ingolstadt entlässt Walpurgis - Interims-Nachfolger steht fest

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Rezepte mit Kalbfleisch

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Kalbsfilet in Balsamico:

Zutaten:

600 g Kalbsfilet1/2 Liter Aceto balsamico1/2 Liter Portwein2 Thymianzweige2 Rosmarinzweige100g ButterSalz und Peffer

Zubereitung:

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz anbraten. In einem Topf die Kräuterzweige, Balsamico und roten Portwein bis zu 80 Grad erhitzen. Fleisch bis 49 Grad Kerntemperatur garen. Vorsicht: Es darf nicht heißer werden, da es sonst zäh wird. Am besten mit einem Fleisch-Thermometer arbeiten. Das Kalbsfilet aus dem Pochierfond nehmen und fünf Minuten rühren lassen, dann anschneiden. Den Fond passieren, reduzieren und mit kalter Butter binden. Das Kalbsfilet mit buntem Gemüse und Salzkartoffeln servieren.

Kalbsfilet in Limonenöl pochiert

Zutaten:

600 g Kalbsfilet1 dl Limonenöl2 Limettenblätter2 cl kaltgepresstes Olivenöl50g MascarponeSalzPfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:

Das Kalbsfilet mit Limonenöl bestreichen und mit den Limettenblättern luftdicht verschlossen 48 Stunden marinieren. Herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl rundherum kurz anbraten. Wieder in die Marinade legen und anschließend luftdicht in Alufolie wickeln. Im Wasserbad bei 75 Grad etwa 25 Minuten garen (Kerntemperatur 49 Grad). Sofort aus der Alufolie nehmen und zehn Minuten ruhen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen, mit Mascarpone ausschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.

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