Rezepte aus dem Mairot

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Schafsfrischkäse-Mousse im Vollkornbrotmantel mit Gartenkräuterpesto

Zutaten:

12 St Vollkornbrotscheiben

250 g Schafsfrischkäse

50 g Naturjoghurt

Salz, weißer Pfeffer

1 Blatt Gelatine

50 g Sahne

150 g gemischte Kräuter (Basilikum, Sauerampfer, Pimpernelle, Zitronenmelisse, Liebstöckl, Schnittlauch, Minze, junger Thymian, Majoran)

5 cl Olivenöl

5 cl Pflanzenöl

30 g gemahlene Haselnüsse

30 g Hartkäse

1 Knoblauchzehe

Salz, weißer Pfeffer

100 g gemischter Blattsalat

Rotweinessig-Arganöl-Dressing

Zubereitung:

Schafsfrischkäse-Mousse im Vollkornbrotmantel: Backform mit Klarsichtfolie auslegen, Vollkornbrotscheiben einlegen. Schafsfrischkäse und Joghurt verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Masse entnehmen und mit der eingeweichten Blattgelatine erwärmen. Unter die restliche Masse einrühren. Wenn sie zu stocken beginnt, geschlagene Sahne unterheben. Masse aufteilen, glattstreichen und mit Vollkornbrotscheiben belegen. Mit Klarsichtfolie verschließen und mindestens drei Stunden kalt stellen.

Gartenkräuterpesto:

Kräuter waschen, trocken legen, zupfen und fein hacken, mit Olivenöl und Pflanzenöl vermischen. Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen. Hartkäse fein aufreiben. Knoblauch schälen, fein schneiden und mit etwas Salz fein zerreiben. Alles zusammengeben und gut verrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Blattsalate waschen, zupfen und trocken schleudern, mit Rotweinessig-Arganöl- Dressing anrühren. Auf einem Teller schön anrichten.

Fleischpflanzerl vom heimischen Reh auf Pfifferlings-Kartoffel-Püree

Zutaten:

900 g Rehschulter

5 g Wildgewürz

Salz

60 g Zwiebelstreifen

20 g frischer Majoran

30 g Blattpetersilie

1 Ei

etwas Haferflocken, Bratenfett

600 g mehlige Kartoffeln

1 dl Milch

30 g Butter

Salz, weißer Pfeffer, Muskat

300 g Pfifferlinge

1 cl Traubenkernöl

20 g Schnittlauch

Rehsauce

buntes Gartengemüse

Zubereitung:

Fleischpflanzerl vom heimischen Reh: Fleisch von der Rehschulter in Würfel schneiden, mit Wildgewürz und Salz vermischen und zwei Stunden kalt stellen. Zwiebelstreifen in etwas Öl anbraten, gezupften Majoran und die Petersilie dazugeben und mitbraten, abkühlen lassen. Fleisch und Zwiebelgemisch vermengen und durch den Fleischwolf drehen, Eigelb und Haferflocken dazugeben und vermischen, abschmecken. Fleischpflanzerl abdrehen, in einer Pfanne etwas Bratenfett erhitzen und Fleischpflanzerl darin von beiden Seiten braun anbraten, danach im Backrohr bei 150° C ca. 20 Minuten durchziehen lassen.

Pfifferlings-Kartoffel-Püree:

Mehlige Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser kochen, abschütten und ausdämpfen lassen. Milch und Butter aufkochen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffeln in die Milch pressen, verrühren. Pfifferlinge einputzen, waschen, trocken legen und in Würfel schneiden. Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und Pfifferlingswürfel darin kräftig anbraten, würzen und ins Kartoffelpüree geben, vermischen. Schnittlauch waschen, klein schneiden und ins Kartoffelpüree geben, abschmecken.

Buntes Gartengemüse in Butter dünsten, Rehsauce erhitzen und alles zusammen auf einem Teller schön anrichten.

Kleiner Blaubeerenauflauf und Sahne mit vakuumgefriergetrocknetem Zitronenstaub verfeinert

Zutaten:

125 g Sahne

50 g Puderzucker

2 Eier

10 g Dinkelmehl

50 g Mandelmehl

7,5 g feine Semmelbrösel

0,5 g Zitronenabrieb

1 Prise gemahlener Zimt

180 g Blaubeeren

120 g Sahne

10 g Honig

10 g Zitronenpulver

Minze

Zubereitung:

Kleiner Blaubeerenauflauf: Auflaufform mit Butter ausstreichen. Alle Zutaten verrühren und kurz aufschlagen, drei Stunden ruhen lassen. Blaubeeren waschen, trocken legen, in die Auflaufform geben und mit der Masse übergießen, ca. 15 Minuten bei 170° C Grad backen. Danach auf einem Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen.

Zitronensahne:

Sahne, Honig und Zitronenpulver vermischen, eine Stunde kalt stellen, danach aufschlagen. Nocken abstechen und auf dem lauwarmen Blaubeerauflauf anrichten, mit Minze garnieren.

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