Rezepte für Trüffelgerichte

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Kartoffelcarpaccio

Zutaten: Festkochende, junge Kartoffeln, geriebener Parmesan, Butter, Nüsse, Pinienkerne, Trüffelöl, Salz, frische Trüffel.

Zubereitung: Rohe, geschälte Kartoffeln (eine große pro Portion) in dünne Scheiben schneiden, in lauwarmes Wasser tauchen und auf einen gebutterten, feuerfesten Teller verteilen. Mit Salz und Parmesan bestreuen, mit geschmolzener Butter und Trüffelöl beträufeln. Bei hoher Temperatur im Ofen garen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit gerösteten Pinienkernen bestreuen, frische Trüffel darüberhobeln.

Zahnbarsch im Kartoffelmantel

Zutaten: 1 Zahnbarschfilet pro Person, Kartoffeln Nicola, Kräuter, Trüffel- und Pflanzenöl. Für die Soße: etwas Zwiebeln, Gelbe Rüben und Sellerie, Rosmarin und Majoran, die Gräten des Filets, Öl, Weißwein, Hühnerbrühe, frische Trüffel, Mandelblätter, Butter.

Zubereitung: Das Fischfilet im Kühlschrank in Öl und Kräutern einige Stunden ziehen lassen. Die rohen Kartoffeln dünn schneiden. Die Hautseite des Filets einritzen, damit es sich beim Braten nicht verformt, die andere Seite mit den Kartoffeln ummanteln. Im Pflanzenöl frittieren, die Kartoffelseite zuerst. Zwiebeln, Gelbe Rüben und Sellerie klein schneiden, mit Rosmarin, Majoran und den Fischgräten in Öl dünsten, mit Weißwein und etwas Brühe ablöschen, reduzieren und Trüffel und Mandelsplitter zufügen. In einem hohen Gefäß pürieren, durch ein feines Sieb erneut in eine Pfanne geben, etwas Butter und Trüffelöl dazugeben, bis die Soße schäumt und cremig wird. Den Fisch auf blanchiertem Gemüse anrichten, mit der Sauce übergießen und frische Trüffel darüberhobeln.

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