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Rosa gebratener Rehrücken im Gewürzbrotteig

Rosa gebratener Rehrücken im Gewürzbrotteig

...mit geschmortem Wildschweinbauch, auf geschmortem Weißkraut mit Birnen und Griottinesauce. Dabei kommt richtige Heiligabendstimmung auf. Der butterzarte Rehrücken, die herzhafte Sauce, die kräftigen Kirschen ergeben eine Kombination zum Schwärmen.

Kreiert hat das Ganze Sebastian Holy, Küchenchef im Sonnenhof in Lautenbach, zuvor stellvertretender Küchenchef der Köhlerstube, in der berühmten Traube, Tonbach.

Zutaten für vier Personen:

600 g ausgelöster und parierter Rehrücken, 600 g Wildschweinbauch, 1/2 Weißkohl, 1 Birne, 1 Toastbrot (vom Bäcker, ganz, nicht vorgeschnitten), 200 g Griottines (eingelegte Kirschen in Alkohol), 100 ml Geflügel- oder Gemüsefond, 1 l Wildjus, 1 Eigelb, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Pfeffer, Salz und Muskat.

So wird's gemacht: Der Wildschweinbauch macht den Anfang. Gut gewürzt wird er von beiden Seiten in der Pfanne angebraten und mit 600 ml Wildjus angegossen. Gemeinsam mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch darf er 1,5 Stunden mit geschlossenem Deckel vor sich hin brutzeln. Nun ist genügend Zeit, sich um die anderen Zutaten zu kümmern. Den Weißkohl zum Beispiel. Er wird in daumengroße Rauten geschnitten und in einem mittleren Topf mit wenig Öl angebraten. Den Fond dazu geben und köcheln lassen. In 20 Minuten dürfte der Kohl seine optimale Konsistenz erreicht haben. Die geschälte Birne wird indessen entkernt, in feine Streifen geschnitten und ebenfalls angebraten, zum Weißkohl geben und sich jetzt dem ausgelösten Rehrücken widmen. Salzen und pfeffern ist angesagt, um ihn dann von allen Seiten anzubraten.

Das Toastbrot soll das Fleisch wie ein Mantel umgeben. Dazu das ganze Toastbrot an der langen Seite in 3 bis 4 dünne Streifen schneiden, so dass der Rehrücken in seiner ganzen Länge damit belegt werden kann. Am Rand mit etwas Eigelb bestrichen und gut angedrückt passt es sich dem Fleisch gut an. Den Rehrücken in der Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Min. bei 160° C garen. Jetzt den Weißkohl mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann den geschmorten Wildschweinebauch in Scheiben schneiden, ebenso den Rehrücken in vier gleich große Stücke. Die Griottines in der restlichen Wildjus erhitzen und alles mindestens so schön anrichten, wie das Foto es wiedergibt. Als Beilage kann man reichen: luftig-lockeres Kartoffelpüree und angebratene Pfifferlinge, wie zum Beispiel auf dem Bild.

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