Die Rüben-Köche aus Dachau (Landgasthof Langenegger)

Heute kocht für uns Gerhard Langenegger mit bayerischen Rüben aus dem Dachauer Hinterland.

"Was willst mit Deinen ollen Rüben?" So manche blöde Bemerkung haben Gerhard Langenegger und seine Kollegen vor zwölf Jahren über sich ergehen lassen müssen. Damals setzte der Wirt aus dem Dachauer Land zum ersten Mal im Herbst Rübengerichte auf die Speisekarte seines Landgasthofes.

Hohn und Spott hören die Gastronomen aus dem Dachauer Land wegen ihrer Rüben schon längst nicht mehr. Mittlerweile reisen die Gäste derenwegen sogar kilometerweit an. Besonders beliebt ist bei den Gästen der sogenannte "Rübentauch", eine Art Suppe, in die man salziges Schmalzgebäck eintaucht (5,90 Euro).

Gourmet-Ereignis im Herbst: die Rübenwochen

"Unsere Rübenwochen sind zur Marke geworden", freut sich denn auch Daniel Haagen vom örtlichen Gaststättenverband, ähnlich den Schrobenhauser Spargelwochen und den Neuburger Kartoffelwochen.

In diesem Jahr beteiligen sich neun Gaststätten im Dachauer Umland an dem Gourmet-Ereignis, beginnend vom Kirchweihmontag bis weit in den November. Im Gasthaus Langenegger kocht Mutter Katharina (75) die traditionellen Rübenspeisen. Dass der Rübentauch heute eine Spezialität ist, amüsiert die alte Wirtin ein bisschen: "Bei uns war das früher ein Arme-Leute-Essen, das es im Herbst jeden Tag gab."

Katharina Langenegger hat das Rezept von ihrer Mutter, und die wiederum von ihrer. So ging das über Generationen. Bis in die 1950er-Jahre, dann hat sich niemand mehr für den Rübentauch interessiert. "Nur mein Vater hat es noch hin und wieder gewollt", erinnert sich die Dachauerin an früher.

Besonders das Schälen sei "ein Haufen Arbeit", weil die Rübenart so klein sei. Außerdem müsse man schnell arbeiten, weil sonst die Rübe braun werde. Der Tipp von der Fachfrau lautet deshalb: "Nach dem Schälen Rüben sofort ins Zitronenwasser legen. So bleiben sie schön weiß."

Der junge Wirt denkt sich dagegen moderne Kreationen mit den Rüben aus. Sein Favorit sind die "Dotschn", auch Steckrübe genannt. Gerhard Langenegger: "Mich begeistert an den Dotschn vor allem das gelbe Fruchtfleisch."

Kombiniert mit Weißen Rüben, Karotten und Petersilienwurzeln serviert er die Wurzelgemüse-Mischung mit Curry verfeinert als asiatischen Rübenreis, dazu gibt es Riesengarnelen (10,70 Euro). Auf diese Mischung ist der junge Wirt besonders stolz: "Es geht uns bei den Rübenwochen nicht um ein schlichtes Wiederbeleben. Wir wollen auch ein traditionelles Gemüse verfeinert auf den Tisch bringen."

Deko aus dem Garten mit Rosenblättern und Dahlien

Das Gasthaus Langenegger gibt es seit 1952 in Aufhausen. Seit Anfang der 1990er-Jahre führt es Gerhard Langenegger in der dritten Generation. "Wir sind ein traditionelles bayerisches Gasthaus", sagt der Wirt. Allerdings mit modernen Akzenten.

So hat Gerhard Langenegger eine Vorliebe für Blumen in der Küche, alle aus dem eigenen Garten, biologisch angebaut. Am liebsten dekoriert er seine Gerichte mit Rosenblüten - "die sehen einfach toll aus". Außerdem würden sie mit ihrem Duft und Geschmack die Gäste in Staunen versetzen. Und das will der Koch, immer wieder aufs Neue. Die Rüben waren erst der Anfang.

Gerettet: die bayerische Rübe

Kurioserweise retteten nicht Biologen, sondern Mundartforscher die bayerische Rübe aus dem Dachauer Hinterland. Jetzt hat sich das beinahe vergessene Gemüse zur Spezialität gemausert.

Jahrhundertelang hatten die Bauern im Dachauer Land bayerische Rüben angebaut, um ihre Familien billig zu ernähren. Doch nach dem Krieg wollte keiner mehr das Arme-Leute-Essen. Die Rüben verschwanden erst von den Feldern und vom Speiseplan, dann aus den Kochbüchern.

Erst als die Mundartforscher Anfang der 1990er-Jahre das Bayerische Wörterbuch von Andreas Schmeller überarbeiteten, tauchte die bayerische Rübe wieder auf. Die Sprachforscher fragten bei der Universität Weihenstephan nach. Doch selbst Professoren, die sich ein Leben lang mit Gemüse- und Obstbau beschäftigt hatten, hatten noch nie etwas von der bayerischen Rübe gehört.

Etwa zeitgleich suchten die Dachauer Gastronomen nach einem PR-fähigen Produkt und wurden in der bayerischen Rübe fündig. 1996 luden die Wirte erstmals zu den Dachauer Rübenwochen. Seitdem stehen diese jedes Jahr ab dem Kirchweihmontag für etwa drei Wochen auf dem Speiseplan der Dachauer Landgasthöfe. Besonders typisch ist der Rübentauch. Sogar ein eigenes Anbauprogramm wurde für die bayerische Rübe entwickelt, um dem steigenden Rüben- Bedarf gerecht zu werden, denn kaum einer baute die Rübe noch an.

Wer bayerische Rüben heute außerhalb des Dachauer Landkreises kaufen will, wird auf dem Viktualienmarkt fündig. Insgesamt erlebt das Rübengemüse - zu dem u.a. auch Petersilienwurzeln, Steckrüben und Rote Rüben gehören - derzeit eine Renaissance. Besonders die Pastinaken erfreuen sich großer Beliebtheit: Längst haben sie der Gelben Rübe bei der Babykost den Rang abgelaufen.

Gasthof Langenegger:

Hauptstraße 12 in Aufhausen/Weichs. Telefon 0 81 37/52 64.

Öffnungszeiten: Donnerstag bis Montag ab mittags. Dienstag und Mittwoch Ruhetag.

Hinkommen: Von München aus die A 9 Richtung Nürnberg nehmen, Ausfahrt Hohenkammern. Dort Richtung Petershausen und Ebersbach fahren. In Ebersbach den Abzweig nach Aufhausen nehmen.

Besonderes: Dachauer Rübenwochen um Allerheiligen. 20 Gästezimmer zum Übernachten.

Die neun Dachauer Rübenwirte

Gasthof Lachner: Dorfstraße 6 in 85247 Stetten/Schwabhausen, Telefon 0 81 38/66 93 33, Mo. und Di. Ruhetag

Landgasthof Langenegger: Hauptstraße 12 in Aufhausen/Weichs. Telefon 0 81 37/52 64

Gasthof zur Post: Augsburger Straße 5 in 85247 Schwabhausen, Telefon 0 81 38/69 72 40, Mo. und Di. Ruhetag

Gasthaus Drei Rosen: Münchner Straße 5 in 85221 Dachau, Telefon 0 81 31/8 43 63, Mo. und Di. Ruhetag

Landgasthof Haagen: Friedberger Straße 25 in 85247 Oberroth, Telefon 0 81 38/435, Di. Ruhetag

Bürgergaststätte Strobl: Rothstraße 3 in 85244 Sigmertshausen, Telefon 0 81 39/77 29, Di. Ruhetag

Gaststätte Marienmühle: Mühlenstr. 56 in 85778 Haimhausen-Ottershausen, Telefon 0 81 39/ 77 29, Mo. Ruhetag

Landgasthof Brummer: Indersdorfer Straße 51 in 85244 Großinzemoos, Telefon 0 81 39/472, Mo. Ruhetag

Caf Teufelhart: Augsburger Straße 8 in 85221 Dachau, Telefon 0 81 31/7 11 33, kein Ruhetag.

>>> Zu den Rübenrezepten

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